Comment boire du scotch selon un barman écossais

Le scotch peut être une boisson difficile à aborder pour les Américains. Que ce soit en raison de noms difficiles à prononcer ou de la perception du scotch comme une boisson d’homme sérieux, il y a un facteur d’intimidation associé au whisky écossais de ce côté-ci de l’Atlantique. Mais il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi. Prenez l’exemple de l’Écosse, berceau du Scotch, où les cocktails sont servis avec une forte dose de whisky écossais. Ce liquide coule à flots dans les programmes de cocktails d’Édimbourg. Et les Écossais croient que le scotch est pour tout le monde.

« Il n’y a aucune restriction pour se mettre au whisky écossais », me dit Jon Linstead, barman et gérant de bar à Édimbourg, en Écosse.

Il s’appelle Jon, mais ses amis l’appellent Jonny, et il se présente comme un homme qui vit et respire la culture du cocktail. La tenue de barman de Linstead est un confortable pull à manches courtes boutonné, un pantalon noir et un fedora noir. Des tatouages recouvrent ses bras. Sur sa main gauche, il y a un loup, et un ange chevauche un aigle sur le haut de son bras gauche. C’est son bras droit qui est le plus révélateur, cependant. Sur la face inférieure de son bras, qui s’étend presque du coude au poignet, se trouve le Johnnie Walker Striding Man, avec le slogan  » Keep Walking  » en dessous.

Je suis assis en face de Linstead au bar à cocktails Voodoo Rooms à Édimbourg. Alors qu’il prépare des boissons, sert des goûts de whisky écossais pur et mélange de nouvelles concoctions, je me dis qu’il y a une chose ou deux que les gens en dehors de l’Écosse peuvent apprendre sur la façon de boire l’exportation la plus célèbre du pays. Et Linstead est le professeur parfait.

Donc, sans plus attendre, voici les quatre façons de boire du Scotch selon un barman écossais.

Servi avec de l’eau

L’eau ouvre de nouvelles saveurs de whisky tout en diminuant l’intensité de l’alcool. La Society of Chemical Industry a étudié ce phénomène dans un article publié dans le Journal of the Science of Food and Agriculture. Les scientifiques ont constaté que l’eau supprime chimiquement les molécules d’éthanol (alcool) ainsi que les arômes extraits des fûts de bois. Plus précisément, l’eau diminue « l’impact des arômes indésirables et immatures lorsque des spiritueux mûris au bois sont consommés. »

Les whiskies les plus forts, ainsi que les whiskies ayant une plus grande influence du baril, s’améliorent avec l’eau. Prenez les whiskies cask strength, ou barrel proof, par exemple. Le pourcentage d’alcool diminue à mesure que le scotch vieillit en barrique, de sorte que le liquide est généralement mis en barrique à environ 60 à 65 % d’alcool par volume. C’est pourquoi Linstead suggère d’ajouter quelques gouttes d’eau à votre dram si vous buvez du scotch à l’épreuve du tonneau.

En d’autres termes, contrairement à ce que vous avez pu penser, ajouter de l’eau à votre whisky n’est pas pour les personnes qui ne peuvent pas gérer leur whisky ; c’est pour les personnes qui veulent faire le point sur toutes les saveurs que le whisky a à offrir. Lors d’une dégustation VinePair à la distillerie Glenkinchie en Écosse, tout le monde – des ouvriers de la distillerie à notre guide touristique en passant par l’ambassadeur mondial de la marque Johnnie Walker – a utilisé une petite pipette pour ajouter un peu d’eau à son scotch.

Vite fait : l’eau peut donner un aspect trouble à un whisky selon la façon dont il a été filtré. Il n’y a rien de mal à avoir un whisky trouble et cela ne changera pas l’expérience de consommation. Pensez-y comme à l’absinthe, où le trouble dû à l’eau est en fait désiré et fait partie du rituel de consommation.

Servi pur

Boire du scotch pur signifie décider d’un récipient de consommation. Les options ici sont presque illimitées et vont de la tasse Solo au verre à rocher en passant par le snifter à whisky. Si vous buvez pour apprécier le goût, cependant, tenez-vous en à ce dernier, dit Linstead.

Les snifters à whisky ont un grand fond qui se rétrécit vers le haut comme une tulipe. En théorie, cela emprisonne les arômes du whisky dans le verre et les concentre en un seul endroit. Mais lors d’une soirée décontractée entre amis où vous vous concentrez davantage sur l’environnement que sur votre boisson, boire dans un verre à pied est tout à fait correct (ce qui est bien, car neuf fois sur dix, c’est ce que le bar va vous donner).

Les single malts ne sont pas non plus les seuls whiskies écossais à boire purs. Le scotch mélangé est  » fondamentalement de la mixologie en soi « , dit Linstead, ce qui signifie que la complexité et les couches de saveurs – fumées, fruitées, riches et crémeuses – sont là à explorer en buvant un scotch mélangé, tout comme en buvant un vin mélangé de Bordeaux.

Servi avec de la glace

Première chose : Assurez-vous toujours d’utiliser de la bonne glace propre si vous voulez utiliser de la glace. Une fois que c’est réglé, vous pouvez la mettre dans votre boisson.

Certains inconditionnels du whisky se moqueront de l’idée de refroidir leur scotch et de le diluer avec de la glace fondante. Mais pour les personnes qui commencent à s’intéresser au whisky, la glace peut être très bénéfique.

Refroidir une boisson déprime les saveurs et les arômes dominants de l’alcool, ce qui rend la boisson plus accessible. Cependant, il va aussi masquer certaines des saveurs qui font que le scotch a un goût de scotch. Une grande partie de l’ouverture qui se produit à partir de l’ajout d’eau devient discutable, car la basse température efface toute saveur  » ouverte « .

Si vous devez utiliser de la glace malgré tout, utilisez de grands blocs de glace qui fondent lentement et occupent la majorité de l’espace dans le verre de rocks. De cette façon, vous obtiendrez le froid sans transformer votre whisky en une boisson mélangée de cinq parts d’eau et d’une part de whisky.

Servi dans un cocktail

Le scotch n’est pas réservé aux vieux hommes guindés aux dents tachées de cigare. Il est pour les gens qui aiment l’expérimentation – et il l’a toujours été.

Chez Johnnie Walker, l’une des plus grandes marques de scotch, les mélanges sont faits  » depuis le fond du bar « , me dit Ewan Gunn, l’ambassadeur mondial de Johnnie Walker, alors que nous essayons l’un des plus récents mélanges de Johnnie Walker, le Blenders’ Batch Triple Grain American Oak. Alors oui, le scotch est délicieux en soi et avec quelques gouttes d’eau fraîche, mais il est aussi un ajout incroyable aux cocktails. En fait, il en a toujours été ainsi, dit Linstead.

Prenez le Rob Roy, par exemple, qui est essentiellement un Manhattan fait avec du scotch au lieu du whisky de seigle. Ce cocktail a été inventé vers 1900 au Waldorf-Astoria de New York. Les cocktails et les boissons mélangées continuent d’être une grande partie de l’histoire du whisky écossais, surtout dans des endroits comme Édimbourg, la capitale de l’Écosse.

Il y a le Johnnie and Ginger, qui est simplement du Johnnie Walker Red Label avec du soda au gingembre frais, et le cocktail Penicillin, un peu plus compliqué. Remplacez le scotch par du whisky américain dans des cocktails comme le Boulevardier, le Old Fashioned ou le Mint Julep pour une interprétation enfumée d’un classique.

Divulgation : Diageo, la société mère de Johnnie Walker, est un investisseur dans VinePair.

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