Absinthe Minded

Aclaremos una cosa: Beber absenta no te llevará a cortarte la oreja. Sí, Vincent van Gogh era un conocido bebedor, pero esa no es toda la historia.

Es cierto que el hada verde tiene mala fama. Estuvo prohibida en Estados Unidos desde principios del siglo XX hasta 2007, y no se sobrevive a una prohibición de casi 100 años sin conseguir algo de reputación. Pero ya no es cosa de los cuentos de Ernest Hemingway. Gracias a los destiladores artesanales que producen botellas de calidad y a los bares de cócteles que ponen en el candelero este espíritu denostado, la absenta ha alcanzado oficialmente la mayoría de edad tras su largo paréntesis. Recurrimos a los expertos para acabar con los cinco mayores mitos sobre la bebida y mostrarte por qué es hora de mostrarle a la absenta algo de amor.

① Si no te gusta el regaliz, odiarás la absenta.

Decir que no te gusta la absenta es como decir que no te gusta el queso: Hay demasiadas variedades ahí fuera como para hacer una afirmación tan general. Las absentas artesanales que surgieron después de la prohibición tienen sabores propios con matices, y lugares como la célebre Maison Premiere de Brooklyn tienen incluso menús enteros dedicados a cócteles basados en la absenta. Ni siquiera intentes resistirte a la absenta colada de Maison, una vuelta de tuerca al clásico tropical con nada menos que la absenta de Marilyn Manson. O el Porto Seguro, una bebida de hierbas de salvia que recuerda a un julepe de menta (ver la receta) y que es perfecta para la primavera.

Los licores con sabor a anís son muy queridos en todo el mundo. Hay sambuca en Italia, Pernod y pastis en Francia, y el ouzo que fluye libremente por toda Grecia. El New York Times llega a llamar al raki anisado «una potente destilación anisada del alma turca». Puede que la absenta no reciba los mismos elogios en Estados Unidos, pero con el aumento de las opciones artesanales en el mercado, es probable que eso cambie.

② Te hará alucinar.

La madera de gusano -uno de los principales ingredientes de la absenta- contiene tujona, que es técnicamente un alucinógeno. Pero el orégano también contiene el compuesto, y no se ve que la salsa de pasta esté sujeta a una prohibición de 100 años. Sólo es peligroso en grandes cantidades, y la absenta no contiene ni de lejos la cantidad suficiente. Así que, no, una ración de absenta no te hará alucinar.

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Seguro que demasiado de cualquier alcohol te hará hacer cosas salvajes, pero Mic compara la moda de la absenta de finales de 1800 con el reciente ascenso y caída de Four Loko. Aun así, Brenton Engel, de Letherbee Distillers, de Chicago, admite que hay «algo aparentemente diferente entre una borrachera de absenta y una de vino tinto». Tal vez sea porque la mayoría de la absenta ronda los 120 grados (o más), lo que significa entre cuatro y cinco veces más alcohol por volumen que el de un vaso de vino.

③ Es ilegal.

Al menos ya no. Estuvo prohibida desde 1912 hasta 2007 en Estados Unidos -con restricciones similares en Europa- gracias a una combinación de exageración e histeria. A medida que la absenta se hacía más popular, la industria vinícola francesa presionó para que se prohibiera para proteger sus ventas. Si a esto le añadimos las historias de asesinatos, locura y crimen relacionadas con la absenta, el licor se convirtió rápidamente en el chivo expiatorio.

Aún se podía encontrar absenta, con locales como la Old Absinthe House de Nueva Orleans convertida en bares clandestinos. Y los parisinos sabían encontrarla bajo alias, como Anis Delloso.

Ahora que es legal, los bares y restaurantes están abriendo con un hiperenfoque en el espíritu. Maison Premiere evoca el ambiente de Nueva Orleans, y su fuente de absenta es en realidad una réplica de la de Old Absinthe House. Seattle acogió la apertura de Absinthe Brasserie el pasado verano, y Absinthe, en San Francisco, también se enorgullece de su bebida espirituosa homónima.

④ Toda la absenta es verde.

Aunque el color depende de múltiples factores, el verde tradicional proviene de la clorofila de las hierbas utilizadas para elaborar el alcohol. La trifecta original es anís, hinojo y ajenjo, pero Doc Herson’s, fabricado en Brooklyn, tiene una botella teñida de rojo por la adición de hibisco. Y la absenta de Letherbee adquiere un tono acaramelado tras pasar seis meses en barricas nuevas de roble americano.

⑤ Hay que prenderle fuego.

Definitivamente, aquí no hay que jugar con cerillas. De hecho, no deberías. El equipo de la Maison Premiere dice que encender la absenta es sólo un truco y que introducir el fuego quemará las sutilezas de las hierbas. «Ofrezca a la gente experiencias sencillas y agradables», sugiere Engel. Pero en realidad no hay una forma incorrecta de beberla.

Cuando tengas dudas, escucha a Engel, que aconseja no «dejar que ningún snob de la absenta te diga que lo estás haciendo mal». Al fin y al cabo, verde significa ir.

Ahora que has dado luz verde a la absenta, aquí tienes cinco botellas que debes probar:
– Doc Herson’s
– The Green Villain
– Marteau
– Letherbee
– Meadow of Love

Durante el mes de In Good Spirits, nos ponemos detrás de la barra para descubrir qué separa los aperitivos de los digestivos, qué cócteles de It ansían los mejores bartenders del mundo y cómo convertir tu casa en el speakeasy más caliente de la ciudad.

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