Cómo beber whisky escocés según un barman escocés

El whisky escocés puede ser una bebida difícil para los estadounidenses. Ya sea por los nombres difíciles de pronunciar o por la percepción de que el escocés es una bebida para hombres serios, existe un factor de intimidación asociado al whisky escocés a este lado del Atlántico. Pero no tiene por qué ser así. Tomemos como ejemplo Escocia, la cuna del escocés, donde los cócteles se sirven con una fuerte dosis de whisky escocés. El líquido básicamente corre a raudales por los programas de coctelería de todo Edimburgo. Y los escoceses creen que el whisky escocés es para todo el mundo.

«No hay restricciones para adentrarse en el whisky escocés», me dice Jon Linstead, barman y gerente de un bar en Edimburgo (Escocia).

Se llama Jon, pero sus amigos le llaman Jonny, y se muestra como un hombre que vive y respira la cultura del cóctel. El atuendo de camarero de Linstead es una cómoda camiseta de manga corta abotonada, pantalones negros y un fedora negro. Sus brazos están cubiertos de tatuajes. En su mano izquierda hay un lobo, y un ángel monta un águila en la parte superior del brazo izquierdo. Sin embargo, el brazo derecho es el más revelador. En la parte inferior del brazo, que se extiende casi desde el codo hasta la muñeca, aparece el Johnnie Walker Striding Man con el eslogan «Keep Walking» debajo.

Estoy sentado frente a Linstead en el bar de cócteles Voodoo Rooms de Edimburgo. Mientras prepara las bebidas, sirve muestras de whisky escocés solo y mezcla nuevos brebajes, se me ocurre que hay una o dos cosas que la gente de fuera de Escocia puede aprender sobre cómo beber el producto de exportación más famoso del país. Y Linstead es el profesor perfecto.

Así que, sin más preámbulos, aquí están las cuatro formas de beber whisky escocés según un barman escocés.

Servido con agua

El agua abre nuevos sabores del whisky mientras disminuye la intensidad del alcohol. La Sociedad de la Industria Química estudió este fenómeno en un artículo publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture. Los científicos descubrieron que el agua suprime químicamente las moléculas de etanol (alcohol), así como los sabores extraídos de las barricas de madera. En concreto, el agua disminuye el «impacto de los aromas indeseables e inmaduros cuando se consumen bebidas espirituosas maduradas en madera»

Los whiskies más fuertes, así como los de mayor influencia de la barrica, mejoran con el agua. Por ejemplo, los whiskies de fuerza de barril, o de prueba de barril. El porcentaje de alcohol disminuye a medida que el whisky escocés envejece en barrica, por lo que el líquido suele introducirse en la barrica en torno al 60 o 65 por ciento de alcohol por volumen. Por eso, Linstead sugiere añadir un par de gotas de agua a su copa si está bebiendo un escocés de barril.

En otras palabras, al contrario de lo que pueda pensar, añadir agua a su whisky no es para las personas que no pueden manejar su whisky; es para las personas que quieren aprovechar todos los sabores que el whisky tiene que ofrecer. Durante una cata de VinePair en la destilería de Glenkinchie, en Escocia, todo el mundo -desde los trabajadores de la destilería hasta nuestro guía turístico, pasando por el embajador mundial de la marca Johnnie Walker- utilizó una pequeña pipeta para añadir un poco de agua a su whisky.

Nota al margen: el agua puede hacer que un whisky parezca brumoso dependiendo de cómo se haya filtrado el whisky. No hay nada malo en un whisky nebuloso y no cambiará la experiencia de beberlo. Piense en ello como en la absenta, donde la turbidez del agua es realmente deseada y forma parte del ritual de consumo.

Servido solo

Beber whisky solo significa decidir un recipiente para beber. Las opciones aquí son casi ilimitadas y van desde el vaso Solo hasta el vaso para rocas o la copa de whisky. Sin embargo, si se bebe para apreciar el sabor, hay que optar por este último, dice Linstead.

Los sorbedores de whisky tienen un fondo grande que se estrecha hacia la parte superior como un tulipán. En teoría, esto atrapa los aromas del whisky en el vaso y los concentra todos en un solo lugar. Pero en una noche informal con amigos, en la que uno se concentra más en el entorno que en la bebida, beber en un vaso de roca está perfectamente bien (lo cual es bueno, porque nueve de cada diez veces, eso es lo que el bar le va a dar).

Los whiskies de malta única no son los únicos whiskies escoceses que se beben solos. El whisky escocés mezclado es «básicamente mixología en sí mismo», dice Linstead, lo que significa que la complejidad y las capas de sabores -ahumados, afrutados, ricos y cremosos- están ahí para explorar cuando se bebe un whisky escocés mezclado al igual que cuando se bebe un vino mezclado de Burdeos.

Servido con hielo

Lo primero es lo primero: Asegúrate siempre de usar hielo bueno y limpio si quieres usar hielo. Una vez que eso esté resuelto, puede ponerlo en su bebida.

Algunos devotos del whisky se burlarán de la idea de enfriar su escocés y diluirlo con hielo derretido. Pero para las personas que se inician en el whisky, el hielo puede ser muy beneficioso.

Enfriar una bebida deprime los sabores y aromas dominantes del alcohol, haciendo que la bebida sea más accesible. Sin embargo, también enmascarará algunos de los sabores que hacen que el whisky sepa a whisky. Gran parte de la apertura que se produce por la adición de agua se vuelve discutible porque la baja temperatura borra cualquier sabor «abierto».

Si va a utilizar hielo a pesar de todo, utilice grandes bloques de hielo que se derritan lentamente y ocupen la mayor parte del espacio en el vaso de roca. De este modo, conseguirá que el whisky se enfríe sin convertirlo en una bebida mezclada con cinco partes de agua y una de whisky.

Servido en un cóctel

El whisky no es sólo para viejos estirados con los dientes manchados de puros. Es para la gente a la que le gusta experimentar, y siempre lo ha sido.

En Johnnie Walker, una de las mayores marcas de whisky, las mezclas se hacen «desde la parte de atrás del bar», me dice Ewan Gunn, el embajador global de Johnnie Walker, mientras probamos una de las mezclas más nuevas de Johnnie Walker, el Blenders’ Batch Triple Grain American Oak. Así que, aunque sí, el whisky es delicioso por sí solo y con un par de gotas de agua fresca, también es un complemento increíble para los cócteles. De hecho, siempre ha sido así, dice Linstead.

Toma el Rob Roy, por ejemplo, que es esencialmente un Manhattan hecho con whisky escocés en lugar de whisky de centeno. Este cóctel se inventó alrededor de 1900 en el Waldorf-Astoria de Nueva York. Los cócteles y las bebidas mezcladas siguen siendo una parte importante de la historia del whisky escocés, especialmente en lugares como Edimburgo, la capital de Escocia.

Está el Johnnie and Ginger, que es simplemente Johnnie Walker Red Label con ginger ale fresco, y el cóctel Penicillin, algo más complicado. Cambie el whisky escocés por el americano en cócteles como el Boulevardier, el Old Fashioned o el Mint Julep para obtener una versión ahumada de un clásico.

Divulgación: Diageo, la empresa matriz de Johnnie Walker, es un inversor en VinePair.

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