ION NITRITA

El ion nitrito es un anión simétrico con longitudes de enlace N-O iguales. El nitrito es importante en bioquímica como fuente del potente vasodilatador óxido nítrico. El nitrato o nitrito (ingerido) en condiciones que dan lugar a la nitrosación endógena ha sido clasificado como «probablemente cancerígeno para los seres humanos» (Grupo 2A) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas. El nitrito de sodio se utiliza para el curado de la carne porque impide el crecimiento bacteriano y, al ser un agente reductor (opuesto al de oxidación), en una reacción con la mioglobina de la carne, da al producto un deseable color rojo rosado «fresco», como en el caso de la carne en conserva. Este uso del nitrito se remonta a la Edad Media, y en Estados Unidos se utiliza formalmente desde 1925. Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de unos 22 miligramos por kilogramo de peso corporal), la concentración máxima permitida de nitrito en los productos cárnicos es de 200 ppm. A estos niveles, entre el 80 y el 90% del nitrito de la dieta media estadounidense no procede de productos cárnicos curados, sino de la producción natural de nitritos a partir de la ingesta de nitratos vegetales. En determinadas condiciones -especialmente durante la cocción- los nitritos de la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos, formando nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos. Sin embargo, el papel de los nitritos (y en cierta medida de los nitratos) en la prevención del botulismo al impedir la germinación de las endosporas de C. botulinum ha impedido la completa eliminación de los nitritos de la carne curada y, de hecho, por definición en EE.UU., la carne no puede etiquetarse como «curada» sin adición de nitritos. Se consideran insustituibles en la prevención de la intoxicación por botulinum por el consumo de embutidos secos curados al impedir la germinación de las esporas. El nitrito es un miembro de la clase de fármacos antídotos y se utiliza para tratar la intoxicación por cianuro.

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