Prueba de sabor: Leche entera local y sostenible de 6 de las mejores lecherías de California

La mayoría de la gente piensa en la certificación orgánica como una línea de base para la sostenibilidad, y todas las leches que hemos incluido en esta guía están certificadas como orgánicas, a excepción de una, la leche cruda Claravale (cuya justificación discutiré más adelante). En primer lugar, una breve introducción sobre lo que significa orgánico en el mundo de la leche, y por qué es importante.

¿Qué es la leche orgánica?

La certificación orgánica del USDA para todos los productos alimenticios es compleja y multifacética. Para los consumidores, las tres reglas más importantes que hay que conocer sobre la leche ecológica certificada son:

Debe proceder de vacas que…

  1. pasten en hierba durante un mínimo de 120 días al año;
  2. nunca hayan sido tratadas con antibióticos; y
  3. se alimenten con granos 100% orgánicos como suplementos a su forraje.
  4. Más información detallada está disponible en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

    Otras contribuciones a la sostenibilidad

      Si bien las prácticas de la agricultura ecológica son una gran contribución a la sostenibilidad, ya que salvaguardan el bienestar de los animales, así como protegen a los consumidores de los antibióticos potencialmente dañinos, algunos productores lácteos de California también están subiendo la apuesta por la sostenibilidad de otras maneras:

    • Pagando a los ganaderos una prima
    • Reciclando el agua
    • Ganadería de carbono/Agricultura regenerativa
    • Transparencia
    • Vea a continuación la información sobre las contribuciones a la sostenibilidad realizadas por cada una de las lecherías que aparecen en esta historia.

      Pasteurizada, homogeneizada, ambas cosas o ninguna?

      Cuando era niño, la leche era «pasteurizada y homogeneizada», como si fuera una sola palabra. Pero la pasteurización y la homogeneización son dos procesos diferentes.

      La pasteurización, inventada por Louis Pasteur en el siglo XIX, consiste en calentar la leche (en este caso) para matar los microbios que podrían ser perjudiciales. (Los defensores de la leche cruda sostienen que este proceso también mata las bacterias buenas, pero ese es un debate para otra ocasión). La temperatura mínima legal para la pasteurización es de 145 grados. La leche «ultrapasteurizada» se calienta al menos a 280 grados, una categoría que no se aplica a ninguna de las leches que aparecen en esta historia.

      La homogeneización es el proceso de dispersar la grasa de la leche por toda ella, evitando que la nata suba a la superficie. La homogeneización tiene que ver principalmente con la apariencia y la textura, más que con la salud.

      Y ahora un poco sobre cada una de las lecherías cuya leche hemos probado.

      Más allá de lo orgánico: Straus Family Creamery es el líder de la industria en sostenibilidad

      Leche entera ecológica de Straus
      Leche entera ecológica de Straus (Wendy Goodfriend)

      Albert Straus es un ganadero de toda la vida y un líder del sector en lo que a sostenibilidad se refiere. La leche, el yogur, la mantequilla, la crema agria y el helado producidos por Straus Family Creamery son todos productos certificados como ecológicos. Pero Straus va mucho más allá de lo ecológico. Las botellas de vidrio en las que se envasa parte de su línea de leche se enjuagan primero con agua reciclada antes de ser esterilizadas. Y como utilizan el agua de enjuague para regar sus pastos después, utilizan limpiadores a base de potasio que son buenos para el suelo.

      Straus compra electricidad 100% renovable de fuentes de energía eólica y solar certificadas por Green-e Energy en California, a través de su asociación con el programa Deep Green Renewable de Marin Clean Energy. Y el compromiso de Straus de ser un negocio libre de carbono incluye el uso de iluminación LED en toda la cremería, así como equipos de refrigeración, motores y monitores de bajo consumo. Incluso ofrecen estaciones de recarga de vehículos eléctricos a sus empleados.

      ¡Straus Go Electric!
      ¡Straus Go Electric! (Wendy Goodfriend)

      Quizás la característica más impresionante de la explotación de Straus sea su digestor de metano -un gran estanque (cubierto con una lona) que convierte los residuos orgánicos de las vacas en gas metano mediante el proceso de digestión anaeróbica- que genera energía para alimentar la granja. El digestor ha reducido las emisiones de metano en más de 1.600 toneladas métricas de gases de efecto invernadero cada año, el equivalente a eliminar las emisiones anuales de unos 350 turismos. El objetivo final de la agricultura de carbono no es sólo reducir el ritmo del calentamiento global, sino invertirlo.

      Straus fue la primera lechería no verificada por OGM en América del Norte, y prueban cada carga de alimento para asegurarse de que está libre de OGM.

      Straus fue también, con mucho, la más transparente de las lecherías que aparecen en esta historia, en términos de responder a las preguntas y compartir información sobre los productos y procesos. Incluso nos invitaron a subir a la fábrica de nata para visitar la línea de embotellado.

      En una larga entrevista, Albert Straus destacó su compromiso con la transformación de la industria láctea a través de todas las iniciativas sostenibles que ha emprendido su empresa, y también es un activista local de los productores de leche. Dice que el trabajo de su vida es «revitalizar las comunidades rurales», y las nueve granjas lecheras con las que trabaja en los condados de Marina y Sonoma reciben cada trimestre sus cheques entregados en mano por un ejecutivo de la empresa. En la actualidad, Straus defiende a los productores de leche en una disputa con Point Reyes National Seashore por la presencia de ranchos y granjas históricas.

      Albert Straus siendo entrevistado para esta guía.
      Albert Straus siendo entrevistado para esta guía. (Wendy Goodfriend)

      Clover Sonoma: Familia y filantropía

      Leche entera ecológica de Clover Sonoma
      Clover Sonoma Leche entera ecológica (Wendy Goodfriend)

      Clover Sonoma trabaja con 27 granjas lecheras familiares con sede en Marin, Sonoma y Mendocino, 19 de las cuales son orgánicas. Mi solicitud de entrevista con el director general Marcus Benedetti fue ignorada, pero Kristel Corson, vicepresidenta de marketing, ofreció alguna información que no está fácilmente disponible en el sitio web de Clover Sonoma.

      Respecto al compromiso de Clover Sonoma con la agricultura ecológica (Clover Sonoma también vende leche convencional), Corson dice: «Estamos orgullosos de haber hecho una incursión temprana en la agricultura ecológica, y estamos comprometidos con el crecimiento de nuestra línea de productos de leche ecológica. Pagamos a todos nuestros ganaderos una prima para que cumplan nuestras normas de calidad, establecidas en nuestra Promesa de Excelencia de Clover. Nuestras granjas lecheras ecológicas reciben una mayor compensación debido al proceso de certificación ecológica. Vemos una demanda continua de productos lácteos ecológicos por parte de los consumidores y Clover se compromete a apoyar la agricultura ecológica y a dar a los consumidores lo que quieren».

      Entre las iniciativas de sostenibilidad adicionales se incluye la certificación de la American Humane Association en el año 2000, la primera empresa láctea en recibir esta distinción. Corson también afirma que la empresa fue la primera lechería en decir no a la hormona de crecimiento sintética rBST.

      Clover Sonoma también dona el 5% de sus beneficios a bancos de alimentos, organizaciones educativas sin ánimo de lucro y otras organizaciones comunitarias.

      Saint Benoît ofrece leche ecológica de vacas de razaJersey

      Leche entera de vaca Jersey ecológica Saint Benoît
      Leche entera de vaca Jersey ecológica Saint Benoît Leche entera de vaca Jersey (Wendy Goodfriend)

      La leche entera ecológica Saint Benoît está elaborada al 100% con vacas Jersey. Las vacas Jersey producen la leche con mayor contenido de grasa láctea, lo que le confiere un aspecto amarillo cremoso (ver notas de cata más abajo). Elyzabeth Dehapiot, directora de marketing de Saint Benoît, no respondió a ninguna de mis preguntas sobre la producción, pero sí subrayó el compromiso de la empresa con la leche entera ecológica: «La empresa se adelantó a su tiempo, ya que desde su fundación en 2004 se utiliza leche íntegramente de Jersey. A principios de la década de 2000, producir leche entera no estaba de moda. Pero los fundadores (Benoît y David de Korsak) tenían un objetivo: mantener la pureza y la sencillez»

      La empresa solía vender esta leche en botellas de vidrio retornables, pero ya no ofrece esta opción. Sin embargo, el envase de vidrio sigue siendo reutilizable y reciclable.

      Adquiere la leche entera orgánica Humboldt Creamery en Costco

      Leche entera orgánica Humboldt Creamery
      Humboldt Creamery Organic Whole Milk (Wendy Goodfriend)

      Aunque pude contactar con el director de marketing de Humboldt Creamery, John Harrington, tras múltiples intentos, no quiso proporcionarme ninguna información sobre el procesamiento de la leche de la cremería, más allá de que «nuestra temperatura de pasteurización cumple con la definición legal» y que «nuestras razas de vacas son mayoritariamente Holstein, Jersey y cruces.»

      A pesar de la falta de accesibilidad de la empresa, la leche entera orgánica de Humboldt Creamery es un producto de calidad que está disponible en las tiendas Costco de la zona de la bahía.

      Controversia aparte, la leche cruda es deliciosa

      La leche cruda se distingue por no estar pasteurizada, un tema controvertido, como mínimo. Sus defensores argumentan que hay más nutrientes en la leche cruda que en la pasteurizada, y que son más biodisponibles. También puede haber riesgos en el consumo de leche cruda debido a las bacterias potencialmente dañinas, pero los defensores afirman que no son mayores que los de cualquier alimento no procesado. Pienso en la leche cruda como en el sushi; la consumiré con gusto si su linaje es rastreable, como es el caso de las dos leches crudas que se presentan aquí. Dejaré el debate sobre la nutrición y la seguridad a los expertos, pero es importante señalar que tanto el USDA como el Departamento de Alimentos y Agricultura de California tienen normas bacteriológicas que deben cumplirse para que la leche cruda se venda legalmente, y las normas de California son significativamente más altas que las directrices federales.

      Leche cruda Claravale: Intencionadamente no certificada como ecológica, Decididamente sostenible

      Leche cruda pura de Jersey de Claravale
      Leche cruda pura de Jersey de Claravale (Wendy Goodfriend)

      Granja Claravale, en Panoche (Condado de San Benito), tomó la decisión de no obtener la certificación orgánica porque consideran que las regulaciones orgánicas son demasiado estrictas en algunos aspectos y no lo suficientemente estrictas en otros. El sitio web de la empresa se esfuerza por explicar su filosofía, pero esto es lo esencial: No utilizan ningún tipo de pesticida en sus piensos ni antibióticos para sus vacas, ni piensos transgénicos ni hormonas de crecimiento bovino. Además, no embotellan leche de ninguna otra lechería que no sea la suya, lo que significa que su producción de leche es bastante pequeña, pero pueden supervisar todos los aspectos de la misma.

      Claravale también vende sus productos directamente a los consumidores, lo que elimina la manipulación adicional por parte de los distribuidores. Su leche, totalmente de Jersey, se envasa en botellas de vidrio retornables.

      Uno de los esfuerzos más fascinantes en torno a la sostenibilidad que está promoviendo Claravale es su oferta de vaquillas para el pastoreo en su propio patio trasero, lo que le permite producir su propia leche cruda, completamente sin impedimentos de procesamiento, o incluso de manipulación. Si tienes las condiciones adecuadas para el pastoreo, puedes adquirir una vaca de Claravale por 2.500 dólares.

      Organic Pastures ofrece una amplia disponibilidad de leche cruda orgánica-Leche cruda certificada

      Leche cruda de Organic Pastures
      Leche cruda de Organic Pastures (Wendy Goodfriend)

      Organic Pastures, con sede en Fresno, es una granja familiar de cuarta generación que cuenta con la certificación ecológica y también ha obtenido el estatus de Humanidad Certificada. Todas las operaciones de la granja implican el reciclaje del agua en el suelo, y la granja también funciona con energía solar.

      Para una mayor garantía de seguridad, la empresa fue la primera en desarrollar e implementar un Programa de Gestión de Análisis de Riesgos (RAMP). Recogen 20 muestras únicas de cada ID de lote de leche, y luego combinan las muestras separadas en un compuesto que se envía a los tres laboratorios de análisis disponibles. Cada lote ID debe ser limpiado de E. coli 0157:H7 y otras bacterias malas por los tres laboratorios antes de su distribución.

      La prueba del sabor: Muchas leches, muchas experiencias sensoriales

      La prueba del sabor
      La prueba del sabor (Wendy Goodfriend)

      Como analista sensorial en un laboratorio de café, un calificador Q, sumiller certificado y escritor de vinos y cafés, paso mucho tiempo ideando el lenguaje para describir las bebidas, aunque nunca había realizado una cata formal de leches antes de esta. Diseñé una cata de estas seis leches para incluir a mis dos hijos, así como a dos catadores adultos que pudieran ofrecer sus percepciones a los lectores. Hice la estructura de la cata lo más sencilla posible para abarcar el abanico de aromas, sabores y texturas que experimenta el bebedor de leche medio, sin ponerme demasiado técnico. Las categorías que evaluamos, en una cata a ciegas en la que todas las leches estaban a temperatura ambiente, son: color, aroma, sensación en boca, sabor y regusto.

      El sistema de calificación de la leche para la prueba de sabor
      El sistema de calificación de la leche para la prueba de sabor (Wendy Goodfriend)

      Por último, pedí a nuestros catadores que calificaran el dulzor de cada leche en una escala del 1 al 5 (siendo el cinco el más dulce). Por lo que he podido averiguar sobre la pasteurización (para las cuatro leches que estaban pasteurizadas), un mayor nivel de dulzor percibido parece corresponder a grados más altos de pasteurización. Debes leer esto de acuerdo con el umbral de azúcar de tu propio paladar. Por ejemplo, a mí no me gustan las bebidas superdulces, así que Humboldt Creamery me sabe a postre; prefiero el rango 2-3 de dulzor, que es más equilibrado (3) e incluso sabroso (2). Por lo tanto, estas clasificaciones de dulzor (una media de todos los catadores) no son evaluativas, sino más bien descriptivas y, en comparación con otras leches de la mesa, pretenden ayudar a dirigirte hacia una leche que disfrutarás.

      Probando el aroma
      Probando el aroma (Wendy Goodfriend)

      En lugar de una competición, lo enfoqué como una exploración sensorial, y esto es lo que nuestros catadores tuvieron que decir.

      Leche entera ecológica Straus (botella de cristal, con tapa de crema)

      • Pasteurizada: Sí, calentada a 170 grados durante 18 segundos
      • Homogeneizada: No
      • Color: blanco dorado, blanquecino, blanco cremoso
      • Aroma: limpio, crujiente, rico
      • Sabor: aterciopelado, rico, viscoso
      • Sabor: equilibrado, dulcemente terroso, floral
      • Regusto: limpio, enérgico, ligero, persistente
      • Dulzor: 3

      Donde comprar: Disponible en más de 25 tiendas de la zona de la bahía (y en muchos mercados de agricultores). El sitio web de Straus mantiene una lista de búsqueda de productos por código postal.

      Leche entera orgánica de Clover Sonoma

      • Pasteurizada: Sí, calentada a 179 grados
      • Homogeneizada: Sí
      • Color: muy blanco
      • Aroma: dulce, uniforme, brillante
      • Sensación en boca: cuerpo medio, sedoso
      • Sabor: mantequilla sin sal, dulce, afrutado
      • Regusto: limpio, brillante, crujiente
      • Dulzor: 4

      Donde comprar: El sitio web de Clover Sonoma mantiene una lista de búsqueda de productos por código postal.

      Leche entera orgánica de Jersey de Saint Benoît Creamery (con tapa de crema)

      • Pasteurizada: Pasteurizada en cuba a 145 grados
      • Homogeneizada: No
      • Color: dorado, amarillo oscuro, cremoso
      • Aroma: floral, a queso, agradablemente a juego, sabroso
      • Sensación en boca: Completa, rica, satinada
      • Sabor: mantecoso, atrayente, caramelizado
      • Regusto: largo, agradablemente cinegético
      • Dulzor: 3

      Donde comprar: El sitio web de Saint Benoît mantiene una lista de disponibilidad por estado y región.

      Leche entera ecológica de Humboldt Creamery

      • Pasteurizada: Sí (información específica no disponible)
      • Homogeneizada: Sí
      • Color: blanco
      • Aroma: dulce, afrutado, a postre
      • Sensación en boca: ligera, sedosa, calcárea
      • Sabor: dulce, azúcar moreno
      • Regusto: seco, crujiente, corto
      • Dulzor: 5
      • Donde comprar: El director de marketing de Humboldt Creamery, John Harrington, informa de que esta leche «se vende en Costco y en establecimientos independientes de toda el área de la bahía y el valle central.» (No se facilitó más información específica.)

        Leche entera cruda Claravale

        • Pasteurizada: No
        • Homogeneizada: No
        • Color: amarillo, bronceado, dorado
        • Aroma: fresco, brillante, floral, dulcemente terroso
        • Sensación en boca: cremoso, rico, afelpado
        • Sabor: mantecoso, tentadoramente sabroso, umami
        • Regusto: azúcar moreno, floral
        • Dulzor: 2
        • Donde comprar: La leche Claravale está disponible en la granja (llamando con antelación), para pedidos online en claravalefarm.com, y a través de Dairy Delivery (707-778-9970) y Real Food Bay Area (408-835-9353). Yo compré la leche en Berkeley Bowl West.

          Leche entera orgánica cruda de Organic Pastures

          • Pasteurizada: No
          • Homogeneizada: No
          • Color: amarillo pálido, dorado
          • Aroma: limpio, brillante, terroso
          • Sensación en boca: crujiente, calcárea, delicada
          • Sabor: ácido, agradablemente avinagrado
          • Regusto: limpio, seco, umami
          • Dulzor: 2
          • Dónde comprar: La página web de Organic Pastures mantiene una lista de búsqueda de productos por código postal.

            Probando el sabor de la leche
            Probando el sabor de la leche (Wendy Goodfriend)

            Postre: Leche de chocolate ecológica Straus

            Leche de chocolate ecológica Straus
            Leche de chocolate ecológica Straus (Wendy Goodfriend)

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