¿Qué determina la cafeína en los granos de café?

¿Quieres más o menos cafeína en tu café?

Millones de personas dependen de la cafeína cada día para mantenerse alerta y mejorar la concentración. La cafeína también se añade a las bebidas energéticas, aunque la cantidad real de cafeína es mayor en una taza de café. Una taza de café de 8 onzas contiene entre 95 y 200 mg de cafeína y un espresso de 1 onza contiene entre 47 y 75 mg. (1)

Según la Clínica Mayo, hasta 400 miligramos (mg) de cafeína al día parecen ser seguros para la mayoría de los adultos sanos (2).

Beneficios de la cafeína para la salud -La cafeína, con moderación, puede tener efectos positivos. En el caso de los consumidores habituales de café, éstos incluyen una disminución del riesgo de desarrollar Alzheimer y demencia, ciertos tipos de cáncer, derrames cerebrales, Parkinson y una disminución del riesgo de suicidio (en un 45%). A nivel diario, los estudios han demostrado que la cafeína puede aumentar los niveles de concentración y de memoria… véase Acerca de la cafeína.

¿Hay alguna diferencia en cuanto a la cafeína entre el tueste oscuro y el tueste claro?

Mucha gente considera que beber un café de tueste oscuro supone obtener el beneficio de más cafeína. Sin embargo, esto es un mito. La cafeína es extremadamente estable durante el proceso de tueste.

«…Entonces, ¿cuándo entran en juego las diferencias en el contenido de cafeína? Esto ocurre cuando el café tostado se mide para su elaboración o envasado. Dado que un grano pierde peso (principalmente agua) durante el tueste, su contenido de cafeína por peso aumenta mientras que su contenido de cafeína por volumen disminuye. ¿Ya se ha confundido? Pongamos en práctica este principio midiendo un poco de café. Los cafés de tueste oscuro medidos por volumen con una cuchara contienen en realidad menos granos de café debido a su mayor tamaño, lo que resulta en una infusión más débil y menos cafeína por taza que un café de tueste claro medido de la misma manera. En resumen, no está obteniendo lo máximo de un café de tueste oscuro si lo mide por volumen…»(ver referencia 3)

La densidad del grano cambia; los granos que se tuestan durante más tiempo son menos densos debido a la pérdida de agua. Nota: Los granos sin tostar se hunden en el agua mientras que los granos tostados flotan en el agua. Si mide su café por cucharadas, el café de tueste claro tendrá más cafeína, ya que los granos de tueste claro son más densos que los de tueste más oscuro. Sin embargo, si se pesan las cucharadas, el café tostado más oscuro tendrá más cafeína, porque hay menos masa. ver referencia (4)

Una mayor altitud produce una mayor densidad de los granos verdes.

El café flota principalmente debido al dióxido de carbono atrapado, que es un producto derivado del proceso de tostado. Cuanto más fresco es el café, más probable es que los granos floten, ya que este gas se disipa gradualmente en el transcurso de las semanas y meses siguientes al tueste. (4)

¿Cómo afecta la sombra a la calidad del café?

«… Es bien sabido que la exposición limitada a la luz solar y la elevación tienen un efecto positivo significativo sobre la densidad del grano, haciendo que los granos de café sean más duros y pesados, las causas naturales de la restricción de la luz podrían ser varias: la latitud, la sombra del dosel y el aspecto (topografía) están entre las principales. Sin embargo, son definitivamente la sombra y la elevación las dos más importantes de todas ellas…» (5)

¿Qué efecto tiene la altitud a la que se cultivan los granos para determinar el contenido de cafeína?

«…Especialmente, la altitud a la que se cultiva el café juega un papel importante en la determinación de la calidad del grano de café verde, ya que al haber menos oxígeno, las plantas de café cultivadas a mayor altitud tardan más tiempo en madurar que las plantas cultivadas a menor altitud. Esto permite que los sabores se desarrollen más plenamente y produce granos delicados y sabrosos. Los granos de café cultivados en altitudes elevadas suelen tener una densidad más alta que los granos de café cultivados en altitudes bajas..» (6)..»

«…RESULTADOS: El café de altura con sombra abierta o media y periodos de cosecha tempranos o medios dio una calidad de grano superior. Estas condiciones de cultivo también favorecieron la producción de granos con menos cafeína. El aumento de la altitud de media a alta, unos 400 m, disminuyó el contenido de cafeína en un 10%. A gran altitud, la sombra densa disminuyó el café Q1 en un 50%. En comparación con la cosecha tardía, la cosecha temprana aumentó el porcentaje del 27 al 73%. A media altitud >80% es café Q2. Conclusiones: Los cambios en los puntajes de calidad impulsados por la altitud, la sombra y el período de cosecha son pequeños, aunque pueden inducir cambios dramáticos en la fracción de café Q1 vs. Q2. Esto último afecta a los beneficios de los agricultores y a la competitividad en los mercados internacionales…» fuente (7)

En general, los granos de los cafetos cultivados a mayor altitud suelen tener una mayor densidad que los granos de los cafetos cultivados a menor altitud (Sridevi & Giridhar, 2014). (8)

Las altitudes superiores a los 900m hasta los 1500m y más proporcionan condiciones de crecimiento ideales para el cafeto. Las temperaturas más frías de la montaña proporcionan un ciclo de crecimiento más lento para el cafeto que prolonga el desarrollo del grano. Este proceso de maduración más largo proporciona al grano de café azúcares más complejos, lo que produce sabores más profundos y convincentes. Además, el mejor drenaje de las zonas altas reduce la cantidad de agua en el fruto, lo que da lugar a una mayor concentración de sabores. El suelo en el que se cultivan los mejores cafés Arábica es extremadamente fértil y a menudo volcánico, lo que proporciona un sabor excepcional.

¿Por qué el café contiene cafeína?

La planta del café contiene cafeína como medio para protegerse. La cafeína es tóxica para la mayoría de las plagas, por lo que la cafeína actúa como un pesticida natural. La planta arábica, que contiene aproximadamente la mitad de cafeína que la robusta, tiene que crecer a mayor altitud, donde viven menos plagas. La planta robusta es capaz de sobrevivir incluso a nivel del mar porque los niveles de cafeína son muy altos en la planta.

«…En las plantas, la cafeína actúa como un pesticida natural que paraliza y mata a muchos insectos que se alimentan de ellas. La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central (SNC), que tiene el efecto de alejar la somnolencia y restaurar el estado de alerta…»(9)

¿Afecta la cafeína al amargor del café?

Se sabe que el café contiene más de 1000 compuestos químicos que contribuyen tanto al sabor como al aroma del café. Aunque la cafeína es la molécula más conocida y a pesar de ser un compuesto amargo, sólo contribuye a un 15% de los compuestos amargos del café. (10) Sin embargo, la cafeína se une a los receptores de adenosina en el cerebro, lo que provoca un efecto estimulante. La cafeína es un pobre estímulo prototípico del sabor amargo porque actúa en vías independientes del receptor del sabor amargo, y los productos con cafeína probablemente estimulan los receptores del «sabor» en las células no gustativas. (11)

En un estudio de investigación realizado por el doctor Thomas Hofmann, profesor de química de los alimentos y ciencia sensorial molecular en la Universidad Técnica de Múnich (Alemania), la principal fuente de amargor procede de dos fuentes: las lactonas del ácido clorogénico y los feilindanos. Tanto las lactonas como los fenilindanos se derivan del ácido clorogénico, que no es amargo en sí mismo. El ácido clorogénico se encuentra en el grano de café verde sin tostar.(12,13)

Según Hoffman, el tueste es el factor clave que impulsa el sabor amargo en los granos de café. Así que cuanto más fuerte se tueste el café, más áspero tenderá a ser. Hace tiempo que sabemos que las lactonas del ácido clorogénico están presentes en el café, pero su papel como fuente de amargor no se conocía hasta ahora», afirma Hofmann. Irónicamente, tanto las lactonas como los fenilindanos derivan del ácido clorogénico, que no es amargo en sí mismo.(12,13)

1- ¿Cuánta cafeína hay en una taza de café?

2- Cafeína: ¿cuánto es demasiado? — Mayo Clinic

3- ¿Qué tiene más cafeína: ¿Tostado claro u oscuro?

4- Densidad del grano verde

5- ¿Es mejor el café cultivado a la sombra?

6- Correlación entre el contenido de cafeína de los granos de café verde y las altitudes de los cafetos cultivados en el suroeste de Etiopía

7- Influencia de la altitud de cultivo, la sombra y el período de cosecha en la calidad y la composición bioquímica del café especial etíope

8- Variaciones en el contenido de diterpenos-cafestol y kahweol en granos de café robusta cultivados a diferentes altitudes

9- Cafeína – Science Daily

10- ¿Por qué el café es amargo? – La química del café

11- El sabor de la cafeína

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