Sustituto del azúcar

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Encontrar fuentes: «Sugar substitute» – news – newspapers – books – scholar – JSTOR (January 2018) (Learn how and when to remove this template message)

Los edulcorantes de alta intensidad -un tipo de sustituto del azúcar- son compuestos con un dulzor muchas veces superior al de la sacarosa, el azúcar de mesa común. Como resultado, se necesita mucho menos edulcorante y el aporte energético suele ser insignificante. La sensación de dulzor que provocan estos compuestos (el «perfil de dulzor») es a veces notablemente diferente a la de la sacarosa, por lo que suelen utilizarse en mezclas complejas que consiguen la sensación de dulzor más intensa.

Si la sacarosa (u otro azúcar) que se sustituye ha contribuido a la textura del producto, a menudo se necesita también un agente de carga. Esto puede verse en los refrescos o tés dulces etiquetados como «dietéticos» o «light» que contienen edulcorantes artificiales y suelen tener una sensación en boca notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa que mezclan maltodextrinas con un edulcorante intenso para lograr una sensación de textura satisfactoria.

En Estados Unidos se ha aprobado el uso de seis sustitutos del azúcar de alta intensidad: aspartamo, sucralosa, neotamo, acesulfamo potásico (Ace-K), sacarina y advantame. Los aditivos alimentarios deben ser aprobados por la FDA, y los edulcorantes deben demostrar su seguridad mediante la presentación por parte del fabricante de un documento GRAS. Las conclusiones sobre los GRAS se basan en una revisión detallada de un amplio conjunto de información, que incluye rigurosos estudios toxicológicos y clínicos. Existen notificaciones GRAS para dos edulcorantes vegetales de alta intensidad: los glucósidos de esteviol obtenidos de las hojas de stevia (Stevia rebaudiana) y los extractos de Siraitia grosvenorii, también llamados luo han guo o fruta del monje.

Los ciclamatos se utilizan fuera de Estados Unidos, pero está prohibido su uso como edulcorante dentro de este país. La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para uso alimentario son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, se conocen algunos sustitutos del azúcar a granel derivados de plantas, como el sorbitol, el xilitol y el lactitol. Como no es comercialmente rentable extraer estos productos de frutas y verduras, se producen por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa se convierte en xilitol, la lactosa en lactitol y la glucosa en sorbitol.

El sorbitol, el xilitol y el lactitol son ejemplos de alcoholes de azúcar (también conocidos como polioles). Estos son, en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden utilizarse en una amplia gama de productos alimentarios. A veces el perfil de dulzor se afina mezclándolo con edulcorantes de alta intensidad.

AlulosaEditar

Artículo principal: Alulosa

La alulosa es un edulcorante de la familia del azúcar, con una estructura química similar a la fructosa. Se encuentra de forma natural en los higos, el jarabe de arce y algunas frutas. Aunque es de la misma familia que otros azúcares, no se metaboliza sustancialmente como el azúcar en el organismo. La FDA reconoce que la alulosa no actúa como el azúcar y, a partir de 2019, ya no exige que figure con los azúcares en las etiquetas nutricionales de Estados Unidos. La alulosa es aproximadamente un 70% tan dulce como el azúcar, por lo que a veces se combina con edulcorantes de alta intensidad para hacer sustitutos del azúcar.

Acesulfamo de potasioEditar

Artículo principal: Acesulfamo de potasio

El acesulfamo de potasio (Ace-K) es 200 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), tan dulce como el aspartamo, unos dos tercios tan dulces como la sacarina y un tercio tan dulces como la sucralosa. Al igual que la sacarina, tiene un regusto ligeramente amargo, especialmente en concentraciones elevadas. Kraft Foods ha patentado el uso de ferulato de sodio para enmascarar el regusto del acesulfamo. El acesulfamo de potasio se suele mezclar con otros edulcorantes (normalmente aspartamo o sucralosa), que dan un sabor más parecido al de la sacarosa, por lo que cada edulcorante enmascara el regusto del otro y también presenta un efecto sinérgico en el que la mezcla es más dulce que sus componentes.

A diferencia del aspartamo, el acesulfamo de potasio es estable al calor, incluso en condiciones moderadamente ácidas o básicas, lo que permite utilizarlo como aditivo alimentario en repostería o en productos que requieren una larga vida útil. En las bebidas carbonatadas, casi siempre se utiliza junto con otro edulcorante, como el aspartamo o la sucralosa. También se utiliza como edulcorante en los batidos de proteínas y en los productos farmacéuticos, especialmente en los medicamentos masticables y líquidos, donde puede hacer que los principios activos sean más apetecibles.

AspartamoEditar

Artículo principal: Aspartamo

El aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter en la empresa G.D. Searle. Estaba trabajando en un medicamento contra la úlcera y accidentalmente derramó un poco de aspartamo en su mano. Cuando se lamió el dedo, notó que tenía un sabor dulce. Torunn Atteraas Garin supervisó el desarrollo del aspartamo como edulcorante artificial. Se trata de un polvo cristalino blanco e inodoro derivado de los dos aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina. Es unas 180-200 veces más dulce que el azúcar y puede utilizarse como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y chicles. Cuando se cocina o se almacena a altas temperaturas, el aspartamo se descompone en los aminoácidos que lo componen. Esto hace que el aspartamo no sea deseable como edulcorante de repostería. Es más estable en condiciones algo ácidas, como en los refrescos. Aunque no tiene un regusto amargo como la sacarina, no sabe exactamente como el azúcar. Cuando se consume, el aspartamo se metaboliza en sus aminoácidos originales. Como es tan intensamente dulce, se necesita relativamente poca cantidad para endulzar un producto alimenticio, por lo que es útil para reducir el número de calorías de un producto.

La seguridad del aspartamo se ha estudiado ampliamente desde su descubrimiento con investigaciones que incluyen estudios en animales, investigaciones clínicas y epidemiológicas, y vigilancia posterior a la comercialización, siendo el aspartamo uno de los ingredientes alimentarios más rigurosamente probados hasta la fecha. Aunque el aspartamo ha sido objeto de reclamaciones contra su seguridad, múltiples revisiones autorizadas han determinado que es seguro para el consumo en los niveles típicos utilizados en la fabricación de alimentos. El aspartamo ha sido considerado seguro para el consumo humano por más de 100 organismos reguladores en sus respectivos países, como la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Ministerio de Sanidad de Canadá.

CiclamatoEditar

Sustituto del azúcar a base de ciclamato vendido en Canadá (Sweet’N Low)

Artículo principal: Ciclamato

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos prohibió la venta de ciclamato en 1969 después de que las pruebas de laboratorio realizadas en ratas con una mezcla de 10:1 de ciclamato y sacarina (a niveles comparables a los de los humanos que ingieren 550 latas de refresco dietético al día) provocaran cáncer de vejiga. Esta información, sin embargo, se considera una evidencia «débil» de actividad cancerígena, y el ciclamato sigue siendo de uso común en muchas partes del mundo, incluyendo Canadá, la Unión Europea y Rusia.

MogrosidosEditar

Artículo principal: Siraitia grosvenorii

Los mogrósidos, extraídos de la fruta del monje y comúnmente llamados luo han guo, están reconocidos como seguros para el consumo humano y se utilizan en algunos productos comerciales en Estados Unidos. A partir de 2017, no es un edulcorante permitido en la Unión Europea, aunque se permite como saborizante en concentraciones en las que no funciona como edulcorante. En 2017, una empresa china solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria una revisión científica de su producto con mogrósido. Algunos productos que lo incorporan son el Milo de Nestlé en Asia y ciertos cereales de Kellogg en Estados Unidos. También es la base del edulcorante de mesa Nectresse de McNeil Nutritionals en Estados Unidos y del edulcorante Norbu en Australia.

SacarinaEditar

Sacarina, envoltorio histórico, Museo del Azúcar, Berlín
Artículo principal: Sacarina

Aparte del azúcar de plomo (utilizado como edulcorante en la antigüedad hasta la época medieval antes de que se conociera la toxicidad del plomo), la sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizada originalmente en 1879 por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce se descubrió por accidente. Se creó en un experimento con derivados del tolueno. En 1950 se desarrolló un proceso para la creación de sacarina a partir de anhídrido ftálico y, en la actualidad, la sacarina se crea por este proceso, así como por el proceso original por el que se descubrió. Es de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa y suele utilizarse para mejorar el sabor de los dentífricos, los alimentos dietéticos y las bebidas dietéticas. El regusto amargo de la sacarina se suele minimizar mezclándola con otros edulcorantes.

El temor a la sacarina aumentó cuando un estudio realizado en 1960 demostró que altos niveles de sacarina podían provocar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación con animales. En Estados Unidos, la FDA estudió la posibilidad de prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y estableció una moratoria sobre dicha prohibición. La moratoria exigía una etiqueta de advertencia y también ordenaba que se siguiera estudiando la seguridad de la sacarina.

Posteriormente, se descubrió que la sacarina provoca cáncer en ratas macho por un mecanismo que no se encuentra en los seres humanos. En dosis elevadas, la sacarina provoca la formación de un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga (citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria) y se forma un tumor cuando las células se regeneran (hiperplasia regenerativa). Según el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, que forma parte de la Organización Mundial de la Salud, «la sacarina y sus sales se rebajó del Grupo 2B, posiblemente cancerígeno para los seres humanos, al Grupo 3, no clasificable en cuanto a su carcinogenicidad para los seres humanos, a pesar de las pruebas suficientes de carcinogenicidad para los animales, porque es cancerígeno por un mecanismo no reactivo al ADN que no es relevante para los seres humanos debido a las diferencias críticas entre especies en la composición de la orina.»

En 2001, Estados Unidos derogó el requisito de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA ya se había levantado en 1991. La mayoría de los demás países también permiten la sacarina, pero restringen los niveles de uso, mientras que otros países la han prohibido directamente.

La EPA ha eliminado la sacarina y sus sales de su lista de componentes peligrosos y productos químicos comerciales. En un comunicado del 14 de diciembre de 2010, la EPA declaró que la sacarina ya no se considera un peligro potencial para la salud humana.

EsteviaEdit

Artículo principal: Stevia

Las hojas de estevia se han utilizado ampliamente como edulcorante en Sudamérica durante siglos y en Japón como extracto desde 1970. No tiene índice glucémico y no aporta calorías, y su uso como edulcorante es común en muchos países. En 1987, la FDA prohibió la stevia porque no había sido aprobada como aditivo alimentario, aunque siguió estando disponible como suplemento dietético. Después de recibir suficientes datos científicos sobre los efectos secundarios del uso de la stevia como edulcorante por parte de empresas como Cargill y Coca-Cola, la FDA aprobó en diciembre de 2008 el estatus de generalmente reconocido como seguro (GRAS) para la Truvia, para el uso de los extractos refinados de estevia como mezcla de rebaudiósido A y eritritol (desarrollado por Cargill y The Coca-Cola Company), así como PureVia (desarrollado por PepsiCo y Whole Earth Sweetener Company, una filial de Merisant), ambos utilizan rebaudiósido A derivado de la planta de estevia. En Australia, la marca Vitarium utiliza Natvia, un edulcorante de stevia, en una gama de mezclas de leche para niños sin azúcar.

En agosto de 2019, la FDA colocó una alerta de importación sobre las hojas de stevia y los extractos crudos -que no tienen el estatus de GRAS- y sobre los alimentos o suplementos dietéticos que los contienen debido a las preocupaciones sobre la seguridad y el potencial de toxicidad.

SucralosaEditar

Artículo principal: Sucralosa

El edulcorante artificial más utilizado en el mundo, la sucralosa es un azúcar clorado que es unas 600 veces más dulce que el azúcar. Se produce a partir de la sacarosa cuando tres átomos de cloro sustituyen a tres grupos hidroxilos. Se utiliza en bebidas, postres congelados, chicles, productos de panadería y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes artificiales, es estable cuando se calienta, por lo que puede utilizarse en productos horneados y fritos. Descubierta en 1976, la FDA aprobó el uso de la sucralosa en 1998.

La mayor parte de la controversia que rodea a Splenda, un edulcorante a base de sucralosa, no se centra en la seguridad sino en su comercialización. Se ha comercializado con el eslogan: «Splenda está hecha de azúcar, por eso sabe a azúcar». La sucralosa se prepara a partir de uno de los dos azúcares, la sacarosa o la rafinosa. Con cualquiera de los dos azúcares base, el procesamiento sustituye tres grupos de oxígeno-hidrógeno en la molécula de azúcar por tres átomos de cloro.

El sitio web «La verdad sobre Splenda» fue creado en 2005 por The Sugar Association, una organización que representa a los agricultores de remolacha y caña de azúcar en Estados Unidos, para ofrecer su opinión sobre la sucralosa. En diciembre de 2004, la Sugar Association presentó cinco demandas distintas por publicidad falsa contra los fabricantes de Splenda, Merisant y McNeil Nutritionals, por las afirmaciones hechas sobre Splenda relacionadas con el eslogan «Hecho de azúcar, por lo que sabe a azúcar». Los tribunales franceses ordenaron que el eslogan dejara de utilizarse en Francia, mientras que en Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo no revelado durante el juicio.

Sucralosa ha demostrado causar resistencia a la insulina en personas sanas, pero sólo cuando se consume con hidratos de carbono.

Hay pocos problemas de seguridad relacionados con la sucralosa y la forma en que ésta se metaboliza sugiere un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en la grasa y, por lo tanto, no se acumula en los tejidos grasos; la sucralosa tampoco se descompone y sólo se declina en condiciones que no se dan durante la digestión normal (es decir, cuando se aplica un calor elevado a la forma de polvo de la molécula). Sólo un 15% de la sucralosa es absorbida por el organismo y la mayor parte sale del cuerpo sin cambios.

Alcoholes del azúcarEditar

Artículo principal: Alcohol de azúcar

Los alcoholes de azúcar, o polioles, son ingredientes edulcorantes y de volumen que se utilizan en la fabricación de alimentos y bebidas, especialmente en caramelos, galletas y chicles sin azúcar. Como sustitutos del azúcar, suelen ser menos dulces que éste y aportan menos calorías (entre la mitad y un tercio menos de calorías) que el azúcar, se convierten en glucosa lentamente y no provocan aumentos de la glucosa en sangre.

El sorbitol, el xilitol, el manitol, el eritritol y el lactitol son ejemplos de alcoholes del azúcar. Estos son, en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden utilizarse en una amplia gama de productos alimenticios. El perfil de dulzor puede alterarse durante la fabricación mediante la mezcla con edulcorantes de alta intensidad.

Los alcoholes de azúcar son hidratos de carbono con una estructura bioquímica que coincide parcialmente con las estructuras del azúcar y el alcohol, aunque no contienen etanol. No son totalmente metabolizados por el cuerpo humano. Se encuentran comúnmente en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras, y se fabrican comercialmente a partir de diferentes carbohidratos y almidón.

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