ION NITRITE

L’ion nitrite est un anion symétrique avec des longueurs de liaison N-O égales. Le nitrite est important en biochimie en tant que source de l’oxyde nitrique, un puissant vasodilatateur. Le nitrate ou le nitrite (ingéré) dans des conditions qui entraînent une nitrosation endogène a été classé comme « probablement cancérogène pour l’homme » (groupe 2A) par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence spécialisée dans le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) des Nations unies. Le nitrite de sodium est utilisé pour la salaison de la viande parce qu’il empêche la croissance bactérienne et, comme c’est un agent réducteur (opposé à l’agent d’oxydation), en réaction avec la myoglobine de la viande, il donne au produit une couleur rose-rouge « fraîche » souhaitable, comme dans le cas du corned beef. Cette utilisation du nitrite remonte au Moyen-Âge et, aux États-Unis, elle est officiellement utilisée depuis 1925. En raison de la toxicité relativement élevée du nitrite (la dose létale chez l’homme est d’environ 22 milligrammes par kilogramme de poids corporel), la concentration maximale autorisée de nitrite dans les produits carnés est de 200 ppm. À ces niveaux, quelque 80 à 90 % des nitrites présents dans le régime alimentaire moyen des États-Unis ne proviennent pas des produits de salaison, mais de la production naturelle de nitrites à partir de l’apport de nitrates végétaux. Dans certaines conditions – notamment lors de la cuisson – les nitrites présents dans la viande peuvent réagir avec les produits de dégradation des acides aminés et former des nitrosamines, qui sont des substances cancérigènes connues. Cependant, le rôle des nitrites (et dans une certaine mesure des nitrates) dans la prévention du botulisme en empêchant la germination des endospores de C. botulinum a empêché la suppression complète des nitrites de la viande salée, et en effet, par définition aux États-Unis, la viande ne peut être étiquetée comme « salée » sans ajout de nitrites. Ils sont considérés comme irremplaçables dans la prévention de l’empoisonnement au botulisme dû à la consommation de saucisses sèches salées en empêchant la germination des spores. Le nitrite fait partie de la classe des antidotes médicamenteux et est utilisé pour traiter l’empoisonnement au cyanure.

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