Come bere lo scotch secondo un barista scozzese

Lo scotch può essere una bevanda difficile da assimilare per gli americani. Che sia dovuto a nomi difficili da pronunciare o alla percezione dello scotch come una bevanda per uomini seri, c’è un fattore di intimidazione associato al whisky scozzese su questo lato dell’Atlantico. Ma non deve essere così. Prendiamo ad esempio la Scozia, il luogo di nascita dello Scotch, dove i cocktail sono serviti con una forte dose di Scotch whisky. Il liquido scorre praticamente a fiumi nei programmi di cocktail di tutta Edimburgo. E gli scozzesi credono che lo scotch sia per tutti.

“Non ci sono restrizioni per entrare nel whisky scozzese”, mi dice Jon Linstead, un bartender e bar manager di Edimburgo, in Scozia.

Si chiama Jon, ma gli amici lo chiamano Jonny, e ne esce come un uomo che vive e respira la cultura del cocktail. L’abbigliamento da barista di Linstead è una comoda camicia a maniche corte, pantaloni neri e un borsalino nero. I tatuaggi gli coprono le braccia. Sulla sua mano sinistra c’è un lupo, e un angelo cavalca un’aquila sulla parte superiore del braccio sinistro. Ma è il suo braccio destro ad essere più eloquente. Sulla parte inferiore del braccio, che si estende quasi dal gomito al polso, c’è il Johnnie Walker Striding Man con lo slogan “Keep Walking” sotto di esso.

Sono seduto di fronte a Linstead al cocktail bar Voodoo Rooms di Edimburgo. Mentre prepara i drink, serve assaggi di whisky scozzese liscio e mescola nuovi intrugli, mi viene in mente che c’è una cosa o due che la gente al di fuori della Scozia può imparare sul bere l’esportazione più famosa del paese. E Linstead è l’insegnante perfetto.

Quindi, senza ulteriori indugi, ecco i quattro modi di bere lo scotch secondo un barista scozzese.

Servito con acqua

L’acqua apre nuovi sapori di whisky mentre diminuisce l’intensità dell’alcol. La Society of Chemical Industry ha studiato questo fenomeno in un documento pubblicato nel Journal of the Science of Food and Agriculture. Gli scienziati hanno scoperto che l’acqua sopprime chimicamente le molecole di etanolo (alcol) così come i sapori estratti dalle botti di legno. In particolare, l’acqua diminuisce “l’impatto degli aromi indesiderabili e immaturi quando si consumano alcolici maturati in legno”

I whisky più forti, così come i whisky con più influenza della botte, migliorano con l’acqua. Prendiamo ad esempio i whisky di forza della botte, o barrel proof. La percentuale di alcol diminuisce man mano che lo scotch invecchia in botte, quindi il liquido viene tipicamente messo nella botte a circa il 60-65% di alcol in volume. Ecco perché Linstead suggerisce di aggiungere un paio di gocce d’acqua al vostro dram se state bevendo Scotch cask-strength.

In altre parole, contrariamente a quanto si possa pensare, aggiungere acqua al vostro whisky non è per le persone che non sanno gestire il loro whisky; è per le persone che vogliono fare il punto su ogni sapore che il whisky ha da offrire. Durante una degustazione VinePair alla distilleria Glenkinchie in Scozia, tutti – dai lavoratori della distilleria alla nostra guida turistica all’ambasciatore globale del marchio Johnnie Walker – hanno usato una piccola pipetta per aggiungere dell’acqua al loro scotch. Non c’è niente di male in un whisky vaporoso e non cambierà l’esperienza di consumo. Pensatelo come l’assenzio, dove l’opacità dell’acqua è in realtà desiderata e fa parte del rituale del bere.

Servito liscio

Bere Scotch liscio significa decidere il recipiente per bere. Le opzioni qui sono quasi illimitate e vanno dalla tazza Solo al bicchiere da roccia al bicchierino da whisky. Se stai bevendo per apprezzare il gusto, però, attieniti a quest’ultimo, dice Linstead.

I bicchieri da whisky hanno un fondo largo che si assottiglia verso l’alto come un tulipano. In teoria, questo intrappola gli aromi del whisky nel bicchiere e li concentra tutti in un posto. Ma in una serata informale con gli amici, dove ci si concentra più sull’ambiente che sulla bevanda, bere da un bicchiere da roccia va benissimo (il che è un bene, perché nove volte su dieci, è quello che il bar ti darà).

I single malt non sono gli unici whisky scozzesi da bere lisci, anche. Lo scotch miscelato è “fondamentalmente la mixologia in sé”, dice Linstead, il che significa che la complessità e gli strati di sapori – affumicati, fruttati, ricchi e cremosi – sono lì da esplorare quando si beve uno scotch miscelato, proprio come quando si beve un vino miscelato di Bordeaux.

Servito con ghiaccio

Prima cosa: Assicuratevi sempre che venga usato del buon ghiaccio pulito, se volete usare il ghiaccio. Una volta che questo è sistemato, potete metterlo nel vostro drink.

Alcuni devoti del whisky si faranno beffe dell’idea di raffreddare il vostro scotch e diluirlo con ghiaccio che si scioglie. Ma per le persone che si avvicinano al whisky, il ghiaccio può essere molto benefico.

Raffreddare una bevanda deprime i sapori e gli aromi dominanti dell’alcol, rendendo la bevanda più accessibile. Tuttavia, maschererà anche alcuni dei sapori che fanno sì che lo scotch abbia il sapore dello scotch. Gran parte dell’apertura che avviene con l’aggiunta di acqua diventa irrilevante perché la bassa temperatura cancella qualsiasi sapore “aperto”.

Se avete intenzione di usare il ghiaccio a prescindere, usate grandi blocchi di ghiaccio che si sciolgono lentamente e occupano la maggior parte dello spazio nel bicchiere di ghiaccio. In questo modo si ottiene il freddo senza trasformare il whisky in una bevanda mista di cinque parti d’acqua e una parte di whisky.

Servito in un cocktail

Lo scotch non è solo per vecchi boriosi con i denti sporchi di sigaro. È per le persone che amano la sperimentazione – e lo è sempre stato.

A Johnnie Walker, uno dei più grandi marchi di scotch, le miscele sono fatte “dal retro del bar”, mi dice Ewan Gunn, l’ambasciatore globale di Johnnie Walker, mentre proviamo una delle più recenti miscele di Johnnie Walker, il Blenders’ Batch Triple Grain American Oak. Così, mentre sì, lo scotch è delizioso da solo e con un paio di gocce di acqua fresca, è anche un’incredibile aggiunta ai cocktail. Infatti, è sempre stato così, dice Linstead.

Prendiamo il Rob Roy, per esempio, che è essenzialmente un Manhattan fatto con scotch invece di whisky di segale. Il cocktail è stato inventato intorno al 1900 nel Waldorf-Astoria di New York City. I cocktail e le bevande miste continuano ad essere una grande parte della storia del whisky scozzese, specialmente in posti come Edimburgo, la capitale della Scozia.

C’è il Johnnie and Ginger, che è semplicemente Johnnie Walker Red Label con ginger ale fresco, e il leggermente più complicato cocktail Penicillin. Sostituisci lo scotch con il whiskey americano in cocktail come il Boulevardier, l’Old Fashioned o il Mint Julep per una versione affumicata di un classico.

Discorso: Diageo, la società madre di Johnnie Walker, è un investitore di VinePair.

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