Cosa determina la caffeina nei chicchi di caffè?

Vuoi più o meno caffeina nel tuo caffè?

Milioni di persone si affidano alla caffeina ogni giorno per stare attenti e migliorare la concentrazione. La caffeina è anche aggiunta alle bevande energetiche, anche se la quantità effettiva di caffeina è maggiore in una tazza di caffè. Una tazza di caffè da 8 once contiene 95-200 mg di caffeina e un espresso da 1 oz. ne contiene 47-75 mg. (1)

Secondo la Mayo Clinic fino a 400 milligrammi (mg) di caffeina al giorno sembra essere sicuro per la maggior parte degli adulti sani (2).

Benefici per la salute della caffeina –La caffeina, con moderazione, può avere effetti positivi. Per i bevitori regolari di caffè, questi includono una diminuzione del rischio di sviluppare l’Alzheimer e la demenza, alcuni tumori, ictus, Parkinson, e una diminuzione del rischio di suicidio (del 45%). A livello quotidiano, gli studi hanno dimostrato che la caffeina può aumentare la concentrazione e i livelli di memoria… vedi Informazioni sulla caffeina.

C’è differenza di caffeina tra la tostatura scura e quella chiara?

Molte persone pensano che bevendo un caffè tostato scuro si ottiene il beneficio di più caffeina. Questo però è un mito. La caffeina è estremamente stabile durante il processo di tostatura.

“…Quindi quando entrano in gioco le differenze nel contenuto di caffeina? Questo accade quando il caffè tostato viene misurato per la preparazione o il confezionamento. Poiché un chicco perde peso (principalmente acqua) durante la tostatura, il suo contenuto di caffeina in peso aumenta mentre quello in volume diminuisce. Ancora confuso? Mettiamo in pratica questo principio misurando del caffè. I caffè tostati scuri misurati in volume con un misurino contengono in realtà meno chicchi di caffè a causa delle loro dimensioni più grandi, con conseguente infusione più debole e meno caffeina per tazza di un caffè tostato chiaro misurato nello stesso modo. In conclusione, non stai ottenendo il massimo da un caffè tostato scuro se lo misuri a volume…” (vedi riferimento 3)

La densità del chicco cambia; i chicchi tostati più a lungo sono meno densi a causa della perdita di acqua. Nota: i chicchi non tostati affondano nell’acqua mentre i chicchi tostati galleggiano nell’acqua. Se misurate il vostro caffè per misurini, il caffè tostato leggero avrà più caffeina, poiché i fagioli tostati chiari sono più densi di un arrosto più scuro. Tuttavia, se si pesano i misurini, le tostature più scure avranno più caffeina, perché c’è meno massa. vedi riferimento (4)

Un’altitudine più elevata produce una maggiore densità dei chicchi verdi.

Il caffè galleggia principalmente a causa dell’anidride carbonica intrappolata, che è un sottoprodotto del processo di tostatura. Più il caffè è fresco, più è probabile che i fondi galleggino, poiché questo gas si disperde gradualmente nel corso delle settimane e dei mesi successivi alla tostatura. (4)

Come influisce l’ombra sulla qualità del caffè?

“… È noto che l’esposizione limitata alla luce del sole e l’altitudine hanno un effetto positivo significativo sulla densità dei chicchi, rendendo i chicchi di caffè più duri e pesanti, le cause naturali della limitazione della luce potrebbero essere diverse: latitudine, ombra delle chiome e aspetto (topografia) sono tra le principali. Tuttavia, sono sicuramente l’ombra e l’elevazione le due più importanti di tutte…” (5) .

Che influenza ha l’altitudine in cui vengono coltivati i chicchi sul contenuto di caffeina?

“…In particolare, l’altitudine in cui viene coltivato il caffè gioca un ruolo importante nel determinare la qualità del chicco di caffè verde, perché c’è meno ossigeno, le piante di caffè coltivate ad altitudini più elevate impiegano più tempo a maturare rispetto alle piante coltivate ad altitudini inferiori. Questo permette i sapori di sviluppare più pienamente e produce fagioli che sono delicati e saporiti. I chicchi di caffè cresciuti ad altitudini elevate hanno di solito una densità elevata rispetto ai chicchi di caffè cresciuti ad altitudini basse…” (6)…”

“…RISULTATI: Il caffè d’alta quota con ombra aperta o media e periodi di raccolta medio-precoce ha dato una qualità superiore dei chicchi. Queste condizioni di coltivazione hanno anche favorito la produzione di chicchi con meno caffeina. Aumentando l’altitudine da media ad alta, circa 400m, il contenuto di caffeina è diminuito del 10%. Ad alta quota, l’ombra densa ha diminuito il caffè Q1 del 50%. Rispetto alla raccolta tardiva, la raccolta precoce ha aumentato la percentuale dal 27 al 73%. A media altitudine > l’80% è caffè Q2. Conclusioni: I cambiamenti dei punteggi di qualità guidati dall’altitudine, dall’ombra e dal periodo di raccolta sono piccoli, anche se possono indurre drammatici cambiamenti nella frazione di caffè Q1 vs. Q2. Quest’ultima influenza il profitto dei coltivatori e la competitività sui mercati internazionali…” fonte (7)

Generalmente, i chicchi degli alberi di caffè coltivati ad altitudini più elevate hanno di solito una densità maggiore rispetto ai chicchi degli alberi di caffè coltivati ad altitudini inferiori (Sridevi & Giridhar, 2014). (8)

Alte quote sopra i 900m a 1500m e oltre forniscono condizioni di crescita ideali per l’albero del caffè. Le temperature più fresche della montagna forniscono un ciclo di crescita più lento per l’albero del caffè che prolunga lo sviluppo dei chicchi. Questo processo di maturazione più lungo fornisce al chicco di caffè zuccheri più complessi, producendo sapori più profondi e convincenti. Inoltre, il miglior drenaggio ad alta quota riduce la quantità d’acqua nel frutto che porta a un’ulteriore concentrazione di sapori. Il terreno in cui vengono coltivati i migliori caffè Arabica è estremamente fertile e spesso vulcanico, il che fornisce un sapore eccezionale.

Perché il caffè contiene caffeina?

La pianta del caffè contiene caffeina come mezzo per proteggersi. La caffeina è tossica per la maggior parte dei parassiti, quindi la caffeina agisce come un pesticida naturale. La pianta arabica, che contiene circa la metà del contenuto di caffeina della robusta, deve crescere ad altitudini più elevate dove vivono meno parassiti. La pianta robusta è in grado di sopravvivere anche a livello del mare perché i livelli di caffeina sono così alti nella pianta.

“…Nelle piante, la caffeina agisce come un pesticida naturale che paralizza e uccide molti insetti che si nutrono di loro. La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso centrale (CNS), che ha l’effetto di allontanare la sonnolenza e ripristinare la vigilanza…”(9)

La caffeina influenza l’amarezza del caffè?

Il caffè è noto per contenere oltre 1000 composti chimici che contribuiscono sia al gusto che all’aroma del caffè. Anche se la caffeina è la molecola più conosciuta e sebbene sia un composto amaro, contribuisce solo al 15% circa dei composti amari del caffè. (10) La caffeina si lega comunque ai recettori dell’adenosina nel cervello, il che provoca un effetto stimolante. La caffeina è un povero stimolo prototipico del gusto amaro perché agisce su vie indipendenti dai recettori del gusto amaro, e i prodotti contenenti caffeina molto probabilmente stimolano i recettori del “gusto” in cellule non gustative. (11)

In una ricerca fatta da Thomas Hofmann, Ph.D., professore di chimica alimentare e scienza sensoriale molecolare presso l’Università Tecnica di Monaco di Baviera in Germania.– la fonte principale di amarezza proviene da due fonti: i lattoni dell’acido clorogenico e i feilindani. Sia i lattoni che i fenilindani derivano dall’acido clorogenico, che di per sé non è amaro. L’acido clorogenico si trova nel chicco di caffè verde non tostato.(12,13)

Secondo Hoffman, la tostatura è il fattore chiave che determina il gusto amaro nei chicchi di caffè. Quindi, più forte si tosta il caffè, più aspro tenderà a diventare. Sappiamo da tempo che i lattoni dell’acido clorogenico sono presenti nel caffè, ma il loro ruolo come fonte di amarezza non era noto fino ad ora”, dice Hofmann. Ironia della sorte, i lattoni e i fenilindani sono derivati dall’acido clorogenico, che di per sé non è amaro.(12,13)

1- Quanta caffeina c’è in una tazza di caffè?

2- Caffeina: quanto è troppo? — Mayo Clinic

3- Quale ha più caffeina: Tostatura chiara o scura?

4- Densità del chicco verde

5- Il caffè coltivato all’ombra è migliore?

6- Correlazione tra il contenuto di caffeina dei chicchi di caffè verde e l’altitudine delle piante di caffè coltivate nel sud-ovest dell’Etiopia

7- Influenza dell’altitudine di coltivazione, ombra e periodo di raccolta sulla qualità e la composizione biochimica delle specialità di caffè etiopi

8- Variazioni nel contenuto di Diterpeni-Cafestolo e Kahweol nei chicchi di caffè Robusta coltivati a diverse altitudini

9- Caffeina – Science Daily

10- Perché il caffè è amaro? – La chimica del caffè

11-Il gusto della caffeina

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