IONE NITRITO

Lo ione nitrito è un anione simmetrico con lunghezze di legame N-O uguali. Il nitrito è importante in biochimica come fonte del potente vasodilatatore ossido nitrico. Il nitrato o nitrito (ingerito) in condizioni che provocano la nitrosazione endogena è stato classificato come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” (gruppo 2A) dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), l’agenzia specializzata sul cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) delle Nazioni Unite. Il nitrito di sodio è usato per la stagionatura della carne perché impedisce la crescita batterica e, essendo un agente riducente (opposto dell’agente ossidante), in una reazione con la mioglobina della carne, dà al prodotto un auspicabile colore rosa-rosso “fresco”, come nel caso del manzo sotto sale. Questo uso del nitrito risale al Medioevo, e negli Stati Uniti è stato usato formalmente dal 1925. A causa della tossicità relativamente alta del nitrito (la dose letale negli esseri umani è di circa 22 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo), la concentrazione massima di nitrito permessa nei prodotti di carne è di 200 ppm. A questi livelli, circa l’80-90% del nitrito nella dieta media degli Stati Uniti non proviene da prodotti di carne stagionati, ma dalla produzione naturale di nitrito dall’assunzione di nitrato vegetale. In certe condizioni – specialmente durante la cottura – i nitriti nella carne possono reagire con i prodotti di degradazione degli aminoacidi, formando nitrosammine, che sono noti cancerogeni. Tuttavia, il ruolo dei nitriti (e in una certa misura dei nitrati) nel prevenire il botulismo impedendo la germinazione delle endospore di C. botulinum ha impedito la completa rimozione dei nitriti dalla carne stagionata, e infatti per definizione negli Stati Uniti, la carne non può essere etichettata come “stagionata” senza aggiunta di nitriti. Sono considerati insostituibili nella prevenzione dell’avvelenamento da botulino dal consumo di salsicce secche stagionate, impedendo la germinazione delle spore. Il nitrito è un membro della classe dei farmaci antidoti ed è usato per trattare l’avvelenamento da cianuro.

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