L’autentico balut: storia, cultura ed economia di un’icona alimentare filippina

L’economia politica dell’industria del balut: località che hanno reso popolare il balut

I piccoli produttori si stanno espandendo in strutture su larga scala per soddisfare la domanda del mercato del balut. Tuttavia, non tutti sono in grado di stabilire le proprie strutture. Questo ha fatto sì che le grandi strutture di lavorazione delle uova acquistino le loro uova da piccoli allevamenti di anatre. Così, diversi produttori di balut hanno iniziato la produzione su larga scala di balut nelle Filippine.

Nella città di Pateros, un locale di nome Rufino Capco possiede la R&M Balut Industry. Di conseguenza, questo business è iniziato durante gli anni ’60 ed è stato operativo da allora. Mentre la maggior parte dei produttori di balut della sua città ha già lasciato l’industria, Capco continua a mantenere la sua attività. Dalla regione 3 o Luzon centrale, Nanding de Jesus è un famoso produttore di balut nella città di Sta. Maria, Bulacan. Ha iniziato la sua attività nel 1979 con solo 5600 Php come capitale. Inizialmente, ha collocato la sua incubatrice di balut o balutan all’interno della sua casa poiché non aveva denaro sufficiente per stabilire una struttura più grande. Nel 1990, è stato in grado di utilizzare le sue incubatrici commerciali che ospitano circa 1,5 milioni di uova di anatra in un periodo. Di conseguenza, ora è in grado di vendere più di 60.000 uova di anatra su base giornaliera. Questo poi fornisce prodotti a base di uova alla maggior parte delle sue province vicine. Essendo il primo ad entrare nell’industria del balut nella sua città, ha anche incoraggiato i suoi vicini a provare a fare il balut fino a quando ci sono stati circa 28 produttori di balut. Più tardi, de Jesus e i suoi vicini sono stati anche in grado di stabilire la propria associazione di produttori di balut.

Il Jashacarl Balut e General Merchandise è anche un noto produttore commerciale di balut su larga scala che ha iniziato nel 1993. Questo particolare produttore di balut è un po’ diverso dagli altri in quanto è una combinazione di allevatore di anatre, balutan, commerciante e rivenditore, tutto in uno. Il suo allevamento di anatre ha circa 30.000 anatre alla volta e produce una media di 20.000 uova di balut al giorno. È stata anche in grado di espandere la sua industria in altri posti come Cavite, Las Piñas e Quezon City.

Nel 1999, Cecilia Salarda è stata in grado di espandere il suo business di balut su piccola scala. All’inizio, compra semplicemente da 60 a 100 uova d’anatra dalle fattorie vicine e poi le trasforma in balut da sola. Ben presto è riuscita a comprare la sua prima incubatrice moderna. La sua attività ha continuato a crescere fino a quando è stata in grado di stabilire la sua fabbrica di balut e uova salate e ha impiegato più di 20 persone. È diventata una delle più grandi produttrici di balut e uova salate nella provincia di Negros Occidental. La crescente popolarità della produzione di balut nella provincia sta incoraggiando lo sviluppo futuro dell’industria. Inoltre, fornisce anche una buona fonte di reddito per la gente del posto.

A Zamboanga Sibugay, una coppia chiamata Calixto e Maricris Huit ha un balutan su piccola scala. Inizialmente, avevano solo tre incubatrici azionate manualmente. Nel 2012, hanno ricevuto una sovvenzione di assistenza dal Enterprise Technology Upgrading Program (SETUP) del Dipartimento di Scienza e Tecnologia (DOST). Questo ha permesso loro di far crescere il loro balutan in un business su larga scala. Dalla produzione di circa 1000-2000 balut al giorno, ora erano in grado di produrne circa 5000 e di consegnare le forniture di uova ad altre province, tra cui Basilan, Dipolog e Cagayan de Oro. La loro attività divenne nota come Marc’s Balut Processing Facility.

Processi locali di produzione del balut

Il balut perfetto consiste di quattro parti principali: embrione, tuorlo, bato o roccia, e il brodo che a volte è anche chiamato “zuppa”. Nel comprare il balut, alcuni possono scegliere tra quelli che sono stati incubati per 16 o 18 giorni. Gli individui che lo provano per la prima volta possono optare per un balut di 16 giorni poiché l’embrione è meno sviluppato e le ossa e il becco sono molto più morbidi da masticare. Tuttavia, il balut di 18 giorni è considerato il miglior balut conosciuto come “balut na puti”. Questo è anche colloquialmente chiamato “higop” che in realtà si riferisce all’atto di succhiare tutto il suo contenuto. In alcuni casi, i venditori di balut situati vicino ai terminal degli autobus vendono intenzionalmente per lo più balut vecchi di 19 giorni poiché sanno che difficilmente rivedranno i loro clienti.

Localmente noto, ci sono due tipi di balut che vengono prodotti e venduti. Il mamatong si riferisce al tipo di balut in cui l’embrione galleggia sopra il tuorlo e il bianco. L’altro è chiamato “balut na puti” o avvolto nel bianco letteralmente perché l’embrione sembra coperto da una parte biancastra quando viene venduto. Questo è fatto lasciando le uova in incubazione per circa 18 giorni. È considerato il tipo di balut preferito e perfetto per i filippini, poiché l’embrione non ha ancora sviluppato completamente il becco e non ha piume. Nel distinguere i due, c’è una credenza locale che i due tipi di balut possono essere differenziati mettendoli sull’acqua. Quando galleggia, è un mamatong, mentre è un balut na puti quando affonda sul fondo.

Tradizionalmente, laghi e fiumi servono come fonti di cibo acquatico per le anatre, come lumache e conchiglie. Questi alimenti acquatici sono riconosciuti come mangimi migliori di quelli commerciali perché aiutano a migliorare la qualità delle uova di anatra. Nel frattempo, l’aumento dei produttori su larga scala che fanno circa mille balut al giorno non subisce lo stesso processo noioso. Quindi, i produttori di balut sostengono che non produce uova della stessa qualità.

La preferenza per le uova d’anatra rispetto a quelle di gallina è dovuta principalmente al fatto che le prime hanno un guscio e una membrana più resistenti. Inoltre, le uova d’anatra hanno una consistenza del guscio più liscia delle seconde. Quando si sceglie il tipo di uova da lavorare, i produttori di balut preferiscono le uova dal guscio spesso a quelle dal guscio sottile. Usando il sistema “pitik”, i produttori di balut battono le uova con le dita per determinare quali uova hanno crepe o sono a guscio sottile. Le uova con crepe emettono un suono vuoto, mentre le uova dal guscio sottile producono un suono fragile. D’altra parte, le uova dal guscio spesso sono preferite perché questo tipo di uova è noto per essere in grado di sopportare il tedioso processo di incubazione.

Per l’incubazione, il processo deve iniziare prima che l’uovo di anatra raggiunga i 5 giorni di vita. Per cominciare, le uova d’anatra fecondate sono messe sotto il sole per circa 2-7 ore per fornire calore alle uova. Questo viene fatto per rimuovere l’umidità rimasta sulle uova prima di metterle nel balutan o nell’incubatrice. Poi, le uova vengono trasferite nei cesti, all’interno del balutan. Il balutan tradizionale è un rifugio improvvisato che di solito è fatto di bambù e palma nipa. La cosa più importante è che deve essere sempre mantenuto buio e umido all’interno del balutan affinché l’incubazione avvenga in modo corretto.

Nell’incubazione, le uova sono tenute in incubatrici di bambù che hanno la forma di barili con una dimensione normale di tre piedi e due piedi di larghezza. Ogni incubatrice è fatta per contenere dieci cesti di bambù che possono essere riempiti da 100 a 120 uova ciascuno. Una stima di circa 6000 uova di anatra sono incubate in un solo periodo. All’interno dei cesti di bambù, le uova sono collocate all’interno di un tikbo (sacchetti di tela abaca) o avvolte nel panyo (tessuto sinamay). Le uova sono avvolte con cura per assicurare che siano correttamente incubate. Per un calore costante durante il processo, diversi sacchi di palay o di pula di riso sono posizionati tra i cesti. Le bucce sono riscaldate in bollitori di rame fino a diventare estremamente calde prima di essere messe nel balutan. A Pateros, le lane di riso sono comunemente mescolate con il fango per l’incubazione.

Durante l’incubazione, la parte più importante è quella di girare e riposizionare ogni uovo per due o tre volte al giorno per assicurare la sua crescita costante. Questo eviterebbe anche un eccessivo calore in un particolare lato dell’uovo che potrebbe causarne il deterioramento. Di conseguenza, le uova devono anche essere collocate secondo la loro età. Le uova più mature, che hanno quasi 18 giorni, sono collocate nella parte più alta, mentre quelle meno sviluppate, che di solito hanno circa 5 giorni, sono in fondo ai cesti. I progressi nell’industria dell’anatra e delle uova di anatra comportano innovazioni nel processo di incubazione. I produttori locali di balut utilizzano incubatrici meccaniche per avere una produzione più efficiente e conveniente di balut (vedi Fig. 3). Simile al processo tradizionale, le uova di anatra devono ancora essere girate da ogni lato in modo che ogni uovo sia in grado di ricevere la stessa quantità di calore. Tali incubatrici sono alimentate dall’elettricità per garantire una fonte costante di calore durante il processo.

Fig. 3
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Incubatrice meccanica in un allevamento di anatre e impianto di produzione di balut in Laguna

Nell’identificare se un uovo di anatra può essere venduto come balut o penoy, i produttori di balut utilizzano il processo di speratura. Le uova saranno presto rimosse dall’incubazione e saranno rimesse quando passeranno l’ispezione di un produttore di balut o magbabalut. In questo processo, ogni uovo sarà tenuto contro il foro di un dispositivo illuminato chiamato silawan durante l’11° e 17° giorno di incubazione. Il dispositivo a forma di scatola può avere la forma di un triangolo o di un quadrato che ha una lampadina al suo interno (vedi Fig. 4). Quando viene inserito nel buco, il produttore di balut può vedere il contenuto dell’uovo perché funziona come una macchina a raggi X. All’undicesimo giorno, i produttori di balut sono già in grado di identificare se l’uovo può essere venduto come balut o no. Mostrerà una struttura a forma di ragno e avrà una macchia scura al centro. D’altra parte, la trasparenza significa che non si è ancora sviluppato. Sembrerebbe semplicemente un tuorlo intero, il che significa che l’uovo è sterile. Questo sarà poi venduto come penoy che è molto simile alle uova di gallina sode. Questo si verifica quando la sottile membrana biancastra all’interno dell’uovo è stata infiltrata dall’acqua. Il rilevamento di un penoy può essere fatto già al settimo giorno di incubazione poiché alcuni magbabalut fanno la speratura in questo periodo.

Fig. 4
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Processo di canditura del balut

Dopo il processo di incubazione, le uova dovrebbero essere momentaneamente asciugate all’aria prima di immergerle in acqua bollente con sale. Questo richiederebbe circa 20-30 minuti prima che sia pronto per il consumo. Un balut cotto può durare per circa un mese se refrigerato. Tuttavia, il brodo si asciuga rapidamente. Dopo questo processo, i prodotti balut vengono trasportati per essere venduti nei mercati locali.

Descrizione dei vari modi di consumo del balut

I cibi di strada sono una parte significativa della cultura filippina. Questo può essere attribuito alla convenienza e all’accessibilità di tali alimenti. La sua pulizia e sicurezza possono rappresentare una preoccupazione, eppure rimane popolare sul mercato. Balut è diventato popolare come uno spuntino notturno pronto da mangiare, specialmente per coloro che hanno bisogno di un po’ di energizzante o di una spinta energetica. Si crede anche che il balut sia mangiato durante la notte per evitare di vedere il suo aspetto orribile. Di conseguenza, è usato per alleviare la fatica e migliorare la concentrazione, specialmente per coloro che lavorano durante i turni di notte. Era anche conosciuto come pulutan o come una sorta di spuntino preso durante le sessioni di bevute in strada. Noto per essere nutriente, alcuni mangiano il balut anche con la convinzione che rafforzi le ginocchia e contenga alcune proprietà medicinali.

Tradizionalmente, il consumo del balut era limitato mangiandolo direttamente dal guscio dopo che era stato bollito. Le uova vengono mangiate battendo delicatamente la parte più larga per creare una piccola apertura dove il consumatore può sorseggiare il brodo. Un pizzico di sale o di aceto può essere messo per un gusto più saporito. Dopo di che, il resto del guscio deve essere aperto. Il tuorlo e l’embrione vengono poi mangiati insieme. È stato anche descritto che ha una consistenza insolita. Molti preferiscono non mangiare la parte bianca, che è la roccia, poiché è piuttosto difficile da mangiare. Alcuni sostengono che le uova lavorate con un’incubatrice meccanica non hanno lo stesso sapore delle uova incubate con il riso, poiché i locali credono che la lolla di riso dia al balut un sapore più dolce.

Anche se sembra che i penoy siano “scarti” del balut, i venditori locali sono stati in grado di sviluppare una variazione del penoy e di venderlo al mercato. Penoy na may sabaw contiene un brodo simile al balut mentre penoy na tuyo è molto simile alle uova di pollo sode. Quando il penoy comincia a rovinarsi, emette un forte odore di zolfo se esposto all’aria. Questo tipo di uovo è chiamato abnoy o un termine colloquiale per anormale. Anche se sembra che l’uovo non abbia alcun uso, alcuni locali sono stati in grado di usarlo come ingrediente principale per una prelibatezza chiamata bibingkang itlog. Questo è fatto cucinando l’uovo in un uovo strapazzato che è anche chiamato come una frittata di uova marce e venduto mettendo su un pezzo di foglia di banano. Nonostante il suo odore di marcio puzzolente, è noto per essere delizioso. Tuttavia, l’abnoy è raramente disponibile nei mercati locali. Quando ha superato lo stadio di balut, il pulcino arriva ad uno stato di rigor mortis o quasi in procinto di schiudersi, chiamato ukbo. È quando non c’è più il tuorlo o il bianco ma solo il pulcino quasi nato. Dopo essere stato rimosso dal suo guscio, questo sarà cucinato in stile adobo-stagionato con salsa di soia e aceto e poi fritto pure. Queste variazioni di come le uova d’anatra possono essere preparate e utilizzate mostrano l’ingegnosità dei filippini nel fare uso di ciò che hanno e nell’evitare gli sprechi.

A Cubao, Quezon City, si crede che il processo di fare il balut fritto sia dove l’industria è iniziata. Un venditore non era in grado di vendere una parte del balut perché è stato incubato più a lungo. Per evitare perdite economiche, ha deciso di prendere il pulcino dal guscio e rotolarlo nella farina prima di friggerlo. Più tardi, la farina viene sostituita con una pastella di colore arancione. Questo cibo di strada è diventato noto come tokneneng. Viene venduto su piccole ciotole con un po’ di aceto e sale. In un altro caso, i pulcini maschi sono per lo più scartati perché non producono uova. Allora, un locale ha deciso di friggere questi pulcini di un giorno avvolti in una pastella simile di colore arancione. Questi sono di solito venduti mettendoli dentro dei bicchieri di plastica. È comunemente conosciuto come super pulcini o giorno zero.

Attualmente, il balut sta cominciando a guadagnare riconoscimento nel mondo culinario. Come le uova salate, viene ora incorporato in diversi piatti e dessert. La Sorpresa de balut o sorpresa è un antipasto servito nei ristoranti che ha il balut condito con farina e poi fritto o cotto in una crosta con dell’olio d’oliva o del burro. Inoltre, è stato recentemente utilizzato come condimento di un gelato. Di conseguenza, questo presenta un potenziale per aumentare il mercato del balut nell’ambiente locale e globale.

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