Prova del gusto: Latte intero locale e sostenibile di 6 caseifici californiani

La maggior parte delle persone pensa alla certificazione biologica come base per la sostenibilità, e tutti i latti che abbiamo incluso in questa guida sono certificati biologici, tranne uno, il latte crudo di Claravale (di cui parlerò più avanti). Prima di tutto, una breve introduzione su cosa significa biologico nel mondo del latte, e perché è importante.

Cos’è il latte biologico?

La certificazione biologica dell’USDA per tutti i prodotti alimentari è complessa e sfaccettata. Per i consumatori, le tre regole più importanti da sapere sul latte biologico certificato sono:

Deve provenire da mucche che…

  1. pascono sull’erba per un minimo di 120 giorni all’anno;
  2. non sono mai state trattate con antibiotici; e
  3. vengono nutrite al 100% con cereali biologici come supplemento al loro foraggio.

Informazioni più dettagliate sono disponibili presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).

Altri contributi alla sostenibilità

    Mentre le pratiche di allevamento biologico sono un grande contributo alla sostenibilità, in quanto salvaguardano il benessere degli animali e proteggono i consumatori da antibiotici potenzialmente dannosi, alcuni produttori di latte in California stanno anche alzando la posta sulla sostenibilità in altri modi:

  • Pagando un premio agli agricoltori
  • Riciclando l’acqua
  • Carbon Farming/Agricoltura rigenerativa
  • Trasparenza

Vedi sotto per informazioni sui contributi alla sostenibilità fatti da ciascuno dei caseifici presentati in questa storia.

Pastorizzato, omogeneizzato, entrambi o nessuno dei due?

Quando ero bambino, il latte era “pastorizzato e omogeneizzato”, come se fosse una sola parola. Ma la pastorizzazione e l’omogeneizzazione sono due processi diversi.

La pastorizzazione, inventata da Louis Pasteur nel XIX secolo, comporta il riscaldamento del latte (in questo caso) per uccidere i microbi che potrebbero essere dannosi. (I sostenitori del latte crudo sostengono che questo processo uccide anche i batteri buoni, ma questo è un dibattito per un’altra volta). La temperatura minima legale per la pastorizzazione è di 145 gradi. Il latte “ultra-pastorizzato” è riscaldato ad almeno 280 gradi, una categoria che non si applica a nessuno dei latti presentati in questa storia.

L’omogeneizzazione è il processo di dispersione del grasso del latte in tutto il latte, impedendo alla crema di salire in superficie. L’omogeneizzazione riguarda principalmente l’aspetto e la consistenza, piuttosto che la salute.

E ora un po’ di informazioni su ciascun caseificio di cui abbiamo assaggiato il latte.

Oltre il biologico: Straus Family Creamery è leader nel settore della sostenibilità

Latte intero biologico Straus
Latte intero biologico Straus latte intero (Wendy Goodfriend)

Albert Straus è un allevatore da sempre e un leader del settore per quanto riguarda la sostenibilità. Il latte, lo yogurt, il burro, la panna acida e il gelato prodotti dalla Straus Family Creamery sono tutti prodotti biologici certificati. Ma Straus va ben oltre il biologico. Le bottiglie di vetro in cui è confezionata parte della loro linea di latte sono risciacquate con acqua riciclata prima di essere sterilizzate. E poiché usano l’acqua di risciacquo per irrigare i loro pascoli, usano detergenti a base di potassio che fanno bene al suolo.

Straus acquista il 100% di elettricità rinnovabile da fonti di energia eolica e solare certificate Green-e Energy in California, attraverso la loro partnership con il Deep Green Renewable Program di Marin Clean Energy. E l’impegno di Straus per essere un’azienda senza emissioni di carbonio include l’uso di illuminazione a LED in tutta la cremeria, così come attrezzature di raffreddamento, motori e monitor ad alta efficienza energetica. Offrono anche stazioni di ricarica per veicoli elettrici ai loro dipendenti.

Straus Go Electric!
Straus Go Electric! (Wendy Goodfriend)

Forse la caratteristica più impressionante dell’operazione Straus è il suo digestore a metano – un grande stagno (coperto da un telo) che converte i rifiuti organici delle mucche in gas metano attraverso il processo di digestione anaerobica – che genera energia per alimentare l’azienda. Il digestore ha ridotto le emissioni di metano di oltre 1.600 tonnellate metriche di gas serra ogni anno, l’equivalente dell’eliminazione delle emissioni annuali di circa 350 autovetture. Lo scopo ultimo del carbon farming non è solo quello di ridurre il ritmo del riscaldamento globale, ma di invertirlo.

Straus è stato il primo caseificio non OGM-verificato in Nord America, e testano ogni carico di mangime per assicurarsi che sia privo di OGM.

Straus è stato anche, di gran lunga, il più trasparente dei caseifici presentati in questa storia, in termini di risposta alle domande e condivisione di informazioni su prodotti e processi. Ci hanno persino invitato a salire alla latteria per un tour della linea di imbottigliamento.

In una lunga intervista, Albert Straus ha sottolineato il suo impegno a trasformare l’industria lattiero-casearia attraverso tutte le iniziative sostenibili che la sua azienda ha intrapreso, ed è anche un attivista locale per i produttori di latte. Dice che il lavoro della sua vita è quello di “rivitalizzare le comunità rurali”, e le nove aziende lattiero-casearie con cui lavora nelle contee di Marina e Sonoma ricevono i loro assegni consegnati a mano da un dirigente dell’azienda ogni trimestre. Straus sta attualmente difendendo i produttori di latte in una disputa con il Point Reyes National Seashore sulla presenza di ranch e fattorie storiche.

Albert Straus intervistato per questa guida.
Albert Straus intervistato per questa guida. (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma: Famiglia e filantropia

Latte intero biologico Clover Sonoma
Clover Sonoma Latte intero biologico (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma lavora con 27 fattorie a conduzione familiare con sede a Marin, Sonoma e Mendocino, 19 delle quali sono biologiche. La mia richiesta di un’intervista con l’amministratore delegato Marcus Benedetti è stata ignorata, ma Kristel Corson, vicepresidente del marketing, ha offerto alcune informazioni che non sono facilmente disponibili sul sito web di Clover Sonoma.

Per quanto riguarda l’impegno di Clover Sonoma nell’agricoltura biologica (Clover Sonoma vende anche latte convenzionale), Corson dice: “Siamo orgogliosi di aver fatto i primi passi nel biologico e siamo impegnati a far crescere la nostra linea di latte biologico. Paghiamo a tutti i nostri allevatori un premio per soddisfare i nostri standard di qualità come stabilito dalla nostra Clover Promise of Excellence. Le nostre aziende lattiero-casearie biologiche ricevono un compenso più alto a causa del processo di certificazione biologica. Vediamo una continua richiesta di prodotti lattiero-caseari biologici da parte dei consumatori e Clover si impegna a sostenere l’agricoltura biologica e a dare ai consumatori ciò che vogliono.”

Tra le altre iniziative di sostenibilità vi è la certificazione dell’American Humane Association nel 2000, il primo caseificio a ricevere questa distinzione. Corson dice anche che l’azienda è stata la prima a dire no all’ormone sintetico della crescita rBST.

Clover Sonoma dona anche il 5% dei suoi profitti a banche del cibo, organizzazioni non-profit per l’istruzione e altre organizzazioni comunitarie.

Saint Benoît offre latte biologico da mucche diJersey

Latte intero biologico di mucca Jersey diSaint Benoît
Saint Benoît Organic Latte intero di mucca Jersey (Wendy Goodfriend)

Il latte intero biologicoSaint Benoît proviene al 100% da mucche Jersey. Le mucche Jersey producono un latte con il più alto contenuto di grassi del latte, che gli conferisce un aspetto giallo crema (vedi note di degustazione sotto). Elyzabeth Dehapiot, direttore marketing di Saint Benoît, non ha risposto a nessuna delle mie domande sulla produzione, ma ha sottolineato l’impegno dell’azienda per il latte biologico intero: “L’azienda ha anticipato i tempi, poiché il latte di Jersey è stato utilizzato fin dalla fondazione dell’azienda nel 2004. All’inizio degli anni 2000 era probabilmente ‘fuori tendenza’ produrre un latte intero. Ma i fondatori (Benoît e David de Korsak) avevano un obiettivo: mantenerlo puro e semplice.”

L’azienda vendeva questo latte in bottiglie di vetro a rendere, ma non offre più questa opzione. Tuttavia, la confezione di vetro rimane riutilizzabile e riciclabile.

Prendi il latte intero biologico di Humboldt Creamery da Costco

Latte intero biologico di Humboldt Creamery
Humboldt Creamery Organic Whole Milk (Wendy Goodfriend)

Anche se sono riuscito a raggiungere il direttore marketing di Humboldt Creamery, John Harrington, dopo molteplici tentativi, non era disposto a fornirmi alcuna informazione sulla lavorazione del latte della cremeria, oltre al fatto che “la nostra temperatura di pastorizzazione soddisfa la definizione legale” e che “le nostre razze di mucche sono principalmente Holstein, Jersey e incroci.”

Nonostante la mancanza di accessibilità dell’azienda, il latte intero biologico di Humboldt Creamery è un prodotto di qualità che è disponibile nei negozi Costco della Bay Area.

Controversie a parte, il latte crudo è delizioso

Il latte crudo si distingue per non essere pastorizzato, un argomento a dir poco controverso. I sostenitori sostengono che ci sono più nutrienti nel latte crudo che in quello pastorizzato, e che sono più biodisponibili. Ci possono anche essere rischi nel consumare latte crudo a causa di batteri potenzialmente nocivi, ma i sostenitori affermano che non sono maggiori di quelli di qualsiasi cibo non lavorato. Penso al latte crudo come al sushi; lo consumo volentieri se il suo lignaggio è tracciabile, come nel caso di entrambi i latti crudi qui presentati. Lascerò il dibattito sulla nutrizione e la sicurezza agli esperti, ma è importante notare che sia l’USDA che il California Department of Food and Agriculture hanno degli standard batteriologici che devono essere rispettati affinché il latte crudo possa essere venduto legalmente, e gli standard della California sono significativamente più alti delle linee guida federali.

Latte crudolaravale: Intenzionalmente non certificato biologico, Decisamente Sostenibile

Claravale Raw Pure Jersey Milk
Claravale Raw Pure Jersey Milk (Wendy Goodfriend)

Claravale Farm, a Panoche (San Benito County), ha preso la decisione di non ottenere la certificazione biologica perché ritiene che i regolamenti biologici siano troppo severi per certi versi e non abbastanza per altri. Il sito web dell’azienda si dilunga a spiegare la loro filosofia, ma ecco il succo: Non usano pesticidi nei loro mangimi o antibiotici per le loro mucche, né usano mangimi OGM o ormoni della crescita bovina. Inoltre, non imbottigliano latte da altre latterie che non siano le loro, il che significa che la loro produzione di latte è piuttosto piccola, ma possono controllarne ogni aspetto.

Claravale vende anche i suoi prodotti direttamente ai consumatori, il che elimina la manipolazione extra dei distributori. Il loro latte, tutto del Jersey, è confezionato in bottiglie di vetro a rendere.

Uno degli sforzi più affascinanti per la sostenibilità promossi da Claravale è la sua offerta di manze per il pascolo nel tuo cortile, che ti permette di produrre il tuo latte crudo, completamente senza ostacoli di lavorazione o persino di manipolazione. Se avete le condizioni giuste per il pascolo, potete acquistare una mucca da Claravale per 2.500 dollari.

Organic Pastures offre ampiamente disponibile latte crudoLatte crudo certificato

Organic Pastures Raw Milk
Organic Pastures Raw Milk (Wendy Goodfriend)

Organic Pastures, con sede a Fresno, è una fattoria familiare di quarta generazione, certificata biologica e con lo status di Certified Humane. Tutte le operazioni dell’azienda comportano il riciclaggio dell’acqua nel terreno, e l’azienda è anche alimentata a energia solare.

Per garantire ulteriormente la sicurezza, l’azienda è stata la prima a sviluppare e implementare un programma completo di gestione dell’analisi del rischio (RAMP). Raccolgono 20 campioni unici da ogni lotto di latte ID, poi combinano i campioni separati in un unico composto da inviare a tutti e tre i laboratori di analisi disponibili. Ogni lotto ID deve essere ripulito dall’E. coli 0157:H7 e da altri batteri cattivi da tutti e tre i laboratori prima della distribuzione.

Il test del gusto: Molti latti, molte esperienze sensoriali

Il test del gusto
Il test del gusto (Wendy Goodfriend)

Come analista sensoriale in un laboratorio di caffè, un classificatore Q autorizzato, un sommelier certificato e uno scrittore di vini e caffè, passo molto tempo a inventare un linguaggio per descrivere le bevande, anche se non avevo mai condotto una degustazione formale di latte prima di questa. Ho progettato una degustazione di questi sei latti per includere i miei due figli, così come due assaggiatori adulti che potevano offrire le loro percezioni ai lettori. Ho reso la struttura della degustazione il più semplice possibile al fine di coprire la gamma di aromi, sapori e consistenze che il consumatore medio di latte sperimenterà, senza diventare troppo tecnico. Le categorie che abbiamo valutato, in una degustazione alla cieca in cui tutti i latti erano a temperatura ambiente, sono: colore, aroma, sensazione in bocca, sapore e retrogusto.

Il sistema di valutazione del latte per il test del gusto
Il sistema di valutazione del latte per il test del gusto (Wendy Goodfriend)

In ultimo, Ho chiesto ai nostri assaggiatori di valutare la dolcezza di ogni latte su una scala da 1 a 5 (cinque è il più dolce). Da quello che sono riuscito a capire sulla pastorizzazione (per i quattro latti che erano pastorizzati), un livello più alto di dolcezza percepita sembra corrispondere a gradi più alti di pastorizzazione. Dovreste leggere questo secondo la soglia del vostro palato per lo zucchero. Per esempio, non mi piacciono le bevande super-dolci, quindi Humboldt Creamery ha un sapore di dessert per me; preferisco la gamma 2-3 di dolcezza, che è più equilibrata (3) e anche gustosa (2). Quindi, queste valutazioni di dolcezza (una media di tutti gli assaggiatori) non è valutativa, ma piuttosto descrittiva e, in confronto con altri latti sul tavolo, destinata ad aiutarvi a guidare verso un latte che vi piacerà.

Prova dell'aroma
Prova dell’aroma (Wendy Goodfriend)

Invece di una competizione, ho affrontato questo come un’esplorazione sensoriale, ed ecco cosa hanno detto i nostri assaggiatori.

Latte intero biologico Traus (bottiglia di vetro, con tappo color crema)

  • Pastorizzato: Sì, riscaldato a 170 gradi per 18 secondi
  • Omogeneizzato: No
  • Colore: bianco dorato, bianco sporco, bianco crema
  • Aroma: pulito, croccante, ricco
  • Gusto: vellutato, ricco, viscoso
  • Sapore: equilibrato, dolcemente terroso, floreale
  • Retrogusto: pulito, vivace, leggero, persistente
  • Dolcezza: 3

Dove comprare: Disponibile in più di 25 rivenditori in tutta la Bay Area (e in molti mercati agricoli). Il sito web di Straus mantiene una lista ricercabile di prodotti per codice postale.

Clover Sonoma Organic Whole Milk

  • Pastorizzato: Sì, riscaldato a 179 gradi
  • Omogeneizzato: Sì
  • Colore: molto bianco
  • Aroma: dolce, uniforme, brillante
  • Bocca: mediamente corposo, setoso
  • Sapore: burro non salato, dolce, fruttato
  • Retrogusto: pulito, brillante, frizzante
  • Dolcezza: 4

Dove comprare: Il sito web di Clover Sonoma mantiene una lista ricercabile di prodotti per codice postale.

Saint Benoît Creamery Organic Jersey Whole Milk (cream-top)

  • Pastorizzato: Pastorizzato a 145 gradi
  • Omogeneizzato: No
  • Colore: dorato, giallo scuro, cremoso
  • Aroma: floreale, formaggioso, piacevolmente selvatico, sapido
  • Bocca: Pieno, ricco, satinato
  • Sapore: burroso, invitante barnyardy, caramellato
  • Retrogusto: lungo, piacevolmente selvatico
  • Dolcezza: 3

Dove comprare: Il sito di Saint Benoît mantiene una lista di disponibilità per stato e regione.

Humboldt Creamery Organic Whole Milk

  • Pastorizzato: Sì (informazioni specifiche non disponibili)
  • Omogeneizzato: Sì
  • Colore: bianco
  • Aroma: dolce, fruttato, da dessert
  • Gusto: leggero, setoso, gessoso
  • Sapore: dolce, zucchero di canna
  • Retrogusto: secco, croccante, breve
  • Dolcezza: 5

Dove acquistare: Il direttore marketing di Humboldt Creamery, John Harrington, riferisce che questo latte è “venduto da Costco e dagli indipendenti in tutta la Bay Area e la Central Valley”. (Informazioni più specifiche non sono state fornite.)

Claravale Raw Whole Milk

  • Pastorizzato: No
  • Omogeneizzato: No
  • Colore: giallo, tan, dorato
  • Aroma: fresco, luminoso, floreale, dolcemente terroso
  • Gusto: cremoso, ricco, felpato
  • Sapore: burroso, invitantemente sapido, umami
  • Retrogusto: zucchero di canna, floreale
  • Dolcezza: 2

Dove comprare: Il latte di Claravale è disponibile presso la fattoria (chiamare in anticipo), per l’ordine online su claravalefarm.com, e attraverso Dairy Delivery (707-778-9970) e Real Food Bay Area (408-835-9353). Ho acquistato il latte al Berkeley Bowl West.

Organic Pastures Raw Organic Whole Milk

  • Pastorizzato: No
  • Omogeneizzato: No
  • Colore: giallo pallido, dorato
  • Aroma: pulito, luminoso, terroso
  • Gusto: croccante, gessoso, delicato
  • Sapore: sapido, piacevolmente baronino
  • Retrogusto: pulito, secco, umami
  • Dolcezza: 2

Dove comprare: Il sito web di Organic Pastures mantiene una lista ricercabile di prodotti per codice postale.

Provare il sapore del latte
Provare il sapore del latte (Wendy Goodfriend)

Dessert: Straus Organic Chocolate Milk

Straus Organic Chocolate Milk
Straus Organic Chocolate Milk (Wendy Goodfriend)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *