L’authentique balut : histoire, culture et économie d’une icône alimentaire philippine

L’économie politique de l’industrie du balut : les localités qui ont popularisé le balut

Les petits producteurs se développent en installations à grande échelle pour répondre à la demande du marché pour le balut. Cependant, tous ne sont pas en mesure d’établir leurs propres installations. Cela a poussé les grandes installations de transformation des œufs à acheter leurs œufs auprès des petits élevages de canards. Ainsi, plusieurs fabricants de balut ont commencé la production à grande échelle de balut aux Philippines.

Dans la ville de Pateros, un local nommé Rufino Capco possède la R&M Balut Industry. Cette entreprise a débuté dans les années 1960 et fonctionne depuis lors. Alors que la plupart des fabricants de balut de sa ville ont déjà quitté l’industrie, Capco a toujours maintenu sa propre entreprise. Originaire de la région 3 ou Luzon central, Nanding de Jesus est un célèbre fabricant de balut de la ville de Sta. Maria, Bulacan. Il a démarré son activité en 1979 avec un capital de seulement 5600 PhP. Au départ, il a installé sa couveuse à balut ou balutan dans sa propre maison car il n’avait pas assez d’argent pour construire une installation plus grande. En 1990, il a pu utiliser ses propres incubateurs commerciaux qui abritent environ 1,5 million d’œufs de canard en une période. En conséquence, il est maintenant en mesure de vendre plus de 60 000 œufs de canard par jour. Il fournit ensuite des ovoproduits à la plupart des provinces voisines. En tant que premier à se lancer dans l’industrie du balut dans sa ville, il a également encouragé ses voisins à se lancer dans la fabrication de balut jusqu’à ce qu’il y ait environ 28 fabricants de balut. Plus tard, de Jesus et ses voisins ont également été en mesure de créer leur propre association de producteurs de balut.

Le Jashacarl Balut and General Merchandise est également comme un producteur commercial de balut à grande échelle connu qui a commencé en 1993 . Ce fabricant de balut particulier est un peu différent des autres car il est une combinaison d’éleveur de canards, de balutan, de commerçant et de détaillant, tout en un. Son élevage de canards compte environ 30 000 canards à la fois et produit en moyenne 20 000 œufs de balut par jour. Elle a également pu développer son industrie dans d’autres endroits comme Cavite, Las Piñas et Quezon City.

En 1999, Cecilia Salarda a pu développer son propre commerce de balut à petite échelle . Au début, elle achète simplement environ 60 à 100 œufs de canard dans les fermes voisines, puis les transforme en balut par elle-même. Très vite, elle a pu acheter sa première couveuse moderne. Son entreprise a continué à se développer jusqu’à ce qu’elle puisse établir sa propre usine de balut et d’œufs salés et employer plus de 20 personnes. Elle est alors devenue l’un des plus grands producteurs de balut et d’œufs salés de la province de Negros Occidental. La popularité croissante de la fabrication de balut dans la province encourage le développement futur de l’industrie. En outre, elle constitue également une bonne source de revenus pour les habitants.

À Zamboanga Sibugay, un couple nommé Calixto et Maricris Huit possède un balutan à petite échelle. Au départ, ils ne disposaient que de trois couveuses à fonctionnement manuel. En 2012, ils ont reçu une subvention d’assistance du programme de mise à niveau technologique des entreprises (SETUP) du ministère des Sciences et des Technologies (DOST) . Cela leur a permis de faire évoluer leur balutan vers une entreprise à grande échelle. Alors qu’ils produisaient environ 1000 à 2000 balutan par jour, ils sont maintenant capables d’en fabriquer environ 5000 et de livrer des œufs à d’autres provinces, notamment Basilan, Dipolog et Cagayan de Oro. Leur entreprise est devenue connue sous le nom de Marc’s Balut Processing Facility.

Processus locaux de fabrication du balut

Le balut parfait se compose de quatre parties principales : l’embryon, le jaune d’œuf, le bato ou la roche, et le bouillon qui est parfois aussi appelé la  » soupe  » . En achetant du balut, certains peuvent choisir entre ceux qui ont été incubés pendant 16 ou 18 jours. Les personnes qui l’essaient pour la première fois peuvent opter pour un balut de 16 jours, car l’embryon est moins développé et les os et le bec sont beaucoup plus doux à mâcher. Cependant, le balut de 18 jours est considéré comme le meilleur balut, appelé « balut na puti ». On l’appelle aussi familièrement « higop », ce qui fait référence à l’acte d’aspirer tout son contenu. Dans certains cas, les vendeurs de balut situés près des terminaux de bus vendent intentionnellement des balut âgés de 19 jours pour la plupart, car ils savent qu’il est peu probable qu’ils revoient leurs clients.

Localement connu, il existe deux sortes de balut qui sont produites et vendues. Le mamatong fait référence au type de balut dans lequel l’embryon flotte au-dessus du jaune d’œuf et du blanc. L’autre est appelé « balut na puti » ou enveloppé de blanc, littéralement parce que l’embryon semble être recouvert d’une partie blanchâtre lorsqu’il est vendu. Il est fabriqué en laissant les œufs incuber pendant environ 18 jours. Il est considéré comme le balut préféré et parfait des Philippins, car l’embryon n’a pas encore développé son bec et n’a pas de plumes. Pour distinguer les deux types de balut, une croyance locale veut que l’on puisse les différencier en les mettant sur l’eau. Lorsqu’il flotte, c’est un mamatong, tandis que c’est un balut na puti lorsqu’il coule au fond.

Traditionnellement, les lacs et les rivières servent de sources d’aliments aquatiques pour les canards, tels que les escargots et les coquillages. Ces aliments aquatiques sont reconnus comme de meilleurs aliments que les aliments commerciaux car ils contribuent à améliorer la qualité des œufs de canard . Par ailleurs, l’augmentation du nombre de producteurs à grande échelle qui produisent environ mille baluts par jour ne subit pas le même processus fastidieux. Par conséquent, les fabricants de balut affirment qu’il ne produit pas des œufs de la même qualité.

La préférence pour les œufs de cane par rapport aux œufs de poule est principalement due au fait que le premier a une coquille et une membrane de coquille plus solides . De plus, les œufs de cane ont une texture de coquille plus lisse que les seconds. Lorsqu’ils choisissent le type d’œufs à transformer, les fabricants de balut préfèrent les œufs à coquille épaisse aux œufs à coquille fine. En utilisant le système « pitik », les fabricants de balut tapent les œufs avec leurs doigts pour déterminer ceux qui sont fêlés ou à coquille fine. Les œufs fêlés émettent un son vide, tandis que les œufs à coquille fine produisent un son cassant. D’autre part, les œufs à coquille épaisse sont préférés car ce type d’œuf est connu pour être capable de supporter le processus fastidieux de l’incubation.

Pour l’incubation, le processus doit commencer avant que l’œuf de canard n’atteigne 5 jours. Pour commencer, les œufs de canard fécondés sont placés sous le soleil pendant environ 2 à 7 h pour fournir de la chaleur aux œufs . Cette opération permet d’éliminer toute trace d’humidité sur les œufs avant de les placer dans le balutan ou la couveuse. Ensuite, les œufs sont transférés dans les paniers, à l’intérieur du balutan. Le balutan traditionnel est un abri improvisé qui est généralement fabriqué à partir de bambou et de palmier nipa. Surtout, il doit toujours rester sombre et humide à l’intérieur du balutan pour que l’incubation se déroule correctement.

Dans l’incubation, les œufs sont conservés dans les incubateurs en bambou qui ont la forme de tonneaux d’une taille normale de trois pieds et deux pieds de largeur . Chaque incubateur est fait pour contenir dix paniers en bambou qui peuvent être remplis de 100 à 120 œufs chacun. On estime qu’environ 6000 œufs de canard sont incubés en une seule période. Dans les paniers en bambou, les œufs sont placés dans un tikbo (sacs en tissu d’abaca) ou enveloppés dans un panyo (tissu sinamay). Les œufs sont soigneusement enveloppés pour garantir une bonne incubation. Pour une chaleur constante pendant le processus, plusieurs sacs de palay ou de balles de riz sont placés entre les paniers. Les enveloppes sont chauffées dans des marmites en cuivre jusqu’à ce qu’elles deviennent extrêmement chaudes avant d’être placées dans le balutan. À Pateros, les enveloppes de riz sont couramment mélangées à de la boue pour l’incubation.

Pendant l’incubation, la partie la plus importante est de tourner et repositionner chaque œuf pendant deux à trois fois par jour pour assurer sa croissance constante . Cela permettrait également d’éviter qu’il y ait trop de chaleur dans un côté particulier de l’œuf, ce qui pourrait entraîner sa détérioration. En conséquence, les œufs doivent également être placés en fonction de leur âge. Les œufs les plus matures, qui ont presque 18 jours, sont placés dans la partie supérieure, tandis que les œufs moins développés, qui ont généralement environ 5 jours, sont placés au fond des paniers. Les progrès réalisés dans l’industrie du canard et des œufs de canard impliquent des innovations dans le processus d’incubation. Les fabricants locaux de balut utilisent des incubateurs mécaniques pour une production plus efficace et plus pratique de balut (voir Fig. 3). Comme dans le processus traditionnel, les œufs de canard doivent être tournés de chaque côté pour que chaque œuf reçoive la même quantité de chaleur. Ces incubateurs sont alimentés par l’électricité afin de garantir une source de chaleur constante pendant le processus.

Fig. 3
figure3

Couveuse mécanique dans un élevage de canards et une installation de fabrication de balut. à Laguna

Pour déterminer si un œuf de canard peut être vendu comme un balut ou un penoy, les fabricants de balut utilisent le processus de mirage. Les œufs seront brièvement retirés de l’incubation et seront remis en place lorsqu’ils auront passé l’inspection d’un fabricant de balut ou magbabalut . Au cours de ce processus, chaque œuf est maintenu contre le trou d’un dispositif lumineux appelé silawan entre le 11e et le 17e jour d’incubation. Ce dispositif, qui ressemble à une boîte, peut avoir la forme d’un triangle ou d’un carré et contient une ampoule électrique (voir figure 4). Lorsqu’il est inséré dans le trou, le fabricant de balut peut voir le contenu de l’œuf car il fonctionne comme une machine à rayons X. Au onzième jour, les fabricants de baluts sont déjà capables d’identifier si l’œuf peut être vendu comme un balut ou non. Il présentera une structure en forme d’araignée et aura une tache sombre au centre. D’autre part, la transparence signifie qu’il ne s’est pas encore développé. Il ressemblera simplement à un jaune d’œuf entier, ce qui signifie que l’œuf est infertile. Il sera alors vendu comme penoy, ce qui ressemble beaucoup aux œufs de poule durs. Cela se produit lorsque la fine membrane blanchâtre à l’intérieur de l’œuf a été infiltrée d’eau. La détection d’un penoy peut se faire dès le septième jour d’incubation puisque certains magbabalut font du mirage à ce moment-là.

Fig. 4
figure4

Processus de mirage du balut

Après le processus d’incubation, les œufs doivent être momentanément séchés à l’air avant d’être plongés dans de l’eau bouillante avec du sel. Cela prendrait environ 20 à 30 min avant qu’il ne devienne prêt à être consommé . Un balut cuit peut se conserver pendant environ un mois s’il est réfrigéré. Cependant, le bouillon se dessèche rapidement. Après ce processus, les produits balut sont ensuite transportés pour être vendus sur les marchés locaux.

Décrire les différentes façons de consommer le balut

Les aliments de rue sont une partie importante de la culture philippine . Cela peut être attribué au caractère abordable et accessible de ces aliments. Sa propreté et sa sécurité peuvent poser problème, pourtant il reste populaire sur le marché. Le balut est devenu populaire en tant qu’en-cas prêt à consommer le soir, en particulier pour ceux qui ont besoin d’un regain d’énergie. On pense également que le balut est mangé pendant la nuit pour éviter de voir son aspect hideux. En conséquence, il est utilisé pour soulager la fatigue et améliorer la concentration, en particulier pour ceux qui travaillent pendant les quarts de nuit. Il est également connu sous le nom de pulutan ou d’une sorte d’en-cas pris lors des séances de consommation d’alcool dans la rue. Connu pour être nutritif, certains mangent également du balut avec la conviction qu’il renforcerait leurs genoux et contiendrait certaines propriétés médicinales.

Traditionnellement, la consommation de balut était limitée en le mangeant directement dans sa coquille après l’avoir fait bouillir. Les œufs sont consommés en tapant doucement sur la partie la plus large pour créer une petite ouverture où le consommateur pouvait siroter le bouillon. Une pincée de sel ou de vinaigre peut être ajoutée pour un goût plus savoureux. Ensuite, le reste de la coquille doit être ouvert. Le jaune d’œuf et l’embryon sont alors consommés ensemble. On a également décrit que le jaune d’œuf avait une texture inhabituelle. La plupart préfèrent ne pas manger la partie blanche, qui est la roche, car elle est assez dure à manger. Certains prétendent que les œufs traités avec un incubateur mécanique n’ont pas le même goût que les œufs incubés avec du riz, car les locaux pensent que les enveloppes de riz donnent au balut un goût plus sucré .

Bien qu’il semble que les penoy soient des « rejets » du balut, les vendeurs locaux ont pu développer une variation de penoy et la vendre sur le marché. Le penoy na may sabaw contient un bouillon semblable à celui du balut, tandis que le penoy na tuyo ressemble beaucoup à des œufs de poulet durs. Lorsque le penoy commence à se gâter, il dégage une forte odeur de soufre à l’air libre. Ce type d’œuf est appelé abnoy ou un terme familier pour anormal. Bien qu’il semble que l’œuf n’ait aucune utilité, certains habitants ont réussi à l’utiliser comme ingrédient principal d’un mets délicat appelé bibingkang itlog. L’œuf est cuit pour obtenir un œuf brouillé, également appelé omelette à l’œuf pourri, et vendu sur une feuille de bananier. Malgré son odeur de pourriture, il est réputé pour être délicieux. Cependant, l’abnoy est rarement disponible sur les marchés locaux. Lorsqu’il a dépassé le stade du balut, le poussin est dans un état de rigidité cadavérique ou presque sur le point d’éclore, appelé ukbo. C’est lorsqu’il ne reste plus ni jaune ni blanc mais seulement le poussin presque né. Après avoir été retiré de sa coquille, il sera cuit dans le style adobo – assaisonné de sauce soja et de vinaigre – puis frit. Ces variations de la façon dont les œufs de canard peuvent être préparés et utilisés montrent l’ingéniosité des Philippins à utiliser ce qu’ils ont et à éviter le gaspillage.

À Cubao, dans la ville de Quezon, le processus de fabrication du balut frit serait à l’origine de cette industrie . Une vendeuse n’a pas pu vendre une partie du balut car il a été incubé plus longtemps. Pour éviter les pertes économiques, elle a décidé de retirer le poussin de sa coquille et de le rouler dans la farine avant de le faire frire. Plus tard, la farine est remplacée par une pâte à frire de couleur orange. Cette nourriture de rue est devenue connue sous le nom de tokneneng. Il est vendu placé dans de petits bols avec du vinaigre et du sel. Dans un autre cas, les poussins mâles sont généralement jetés car ils ne produisent pas d’œufs. Un habitant a alors décidé de faire frire ces poussins d’un jour enveloppés dans une pâte à frire similaire de couleur orange. Ils sont généralement vendus en les plaçant dans des gobelets en plastique. On les appelle communément super poussins ou jour zéro.

À l’heure actuelle, le balut commence à être reconnu dans le monde culinaire . Comme les œufs salés, il est maintenant incorporé dans plusieurs plats et desserts. Sorpresa de balut ou surprise est un apéritif servi dans les restaurants qui a balut assaisonné avec de la farine puis frit ou cuit au four dans une croûte avec un peu d’huile d’olive ou de beurre. En outre, il a récemment été utilisé comme arôme de gelato. Par conséquent, cela présente un potentiel pour augmenter le marché du balut dans le cadre local et mondial.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *