NITRITE ION

Nitrite Ion é um anião simétrico com comprimentos de ligação N-O iguais. O nitrito é importante na bioquímica como fonte do potente óxido nítrico vasodilatador. Nitrato ou nitrito (ingerido) em condições que resultam em nitrosação endógena foi classificado como “Provavelmente cancerígeno para os seres humanos” (Grupo 2A) pela Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC), a agência especializada em cancro da Organização Mundial de Saúde (OMS) das Nações Unidas. O nitrito de sódio é utilizado para a cura da carne porque impede o crescimento bacteriano e, como é um agente redutor (oposto do agente de oxidação), numa reacção com a mioglobina da carne, dá ao produto uma cor “fresca” vermelho-rosado desejável, como no caso da carne de vaca em conserva. Esta utilização de nitritos remonta à Idade Média, e nos EUA tem sido formalmente utilizada desde 1925. Devido à toxicidade relativamente elevada dos nitritos (a dose letal nos seres humanos é de cerca de 22 miligramas por quilograma de peso corporal), a concentração máxima permitida de nitritos nos produtos de carne é de 200 ppm. A estes níveis, cerca de 80 a 90% dos nitritos na dieta média dos EUA não provêm de produtos de carne curados, mas da produção natural de nitritos a partir da ingestão de nitratos vegetais. Sob certas condições – especialmente durante a cozedura – os nitritos na carne podem reagir com produtos de degradação de aminoácidos, formando nitrosaminas, que são conhecidas como carcinogéneas. No entanto, o papel dos nitritos (e até certo ponto dos nitratos) na prevenção do botulismo ao impedir a germinação de C. botulinum endospores impediram a remoção completa dos nitritos da carne curada, e de facto, por definição nos EUA, a carne não pode ser rotulada como “curada” sem adição de nitritos. São considerados insubstituíveis na prevenção do envenenamento por botulinum a partir do consumo de salsichas secas curadas, ao impedir a germinação de esporos. O nitrito é um membro da classe de medicamentos antídotos e é utilizado para tratar o envenenamento por cianeto.

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