O autêntico balut: história, cultura, e economia de um ícone alimentar filipino

A economia política da indústria do balut: localidades que popularizaram o balut

Produtores de grande escala estão a expandir-se para instalações de grande escala para satisfazer a procura do mercado de balut. No entanto, nem todos são capazes de estabelecer as suas próprias instalações. Isto levou a que grandes instalações de processamento de ovos comprassem os seus ovos a pequenas explorações de patos. Como tal, vários produtores de balut iniciaram a produção em larga escala de balut nas Filipinas.

Na cidade de Pateros, um local chamado Rufino Capco é proprietário do R&M Balut Industry. Consequentemente, este negócio começou durante a década de 1960 e tem vindo a funcionar desde então. Enquanto a maioria dos fabricantes de balut na sua cidade já abandonou a indústria, Capco ainda mantinha o seu próprio negócio. Da Região 3 ou Central Luzon, Nanding de Jesus é um famoso fabricante de balut na cidade de Sta. Maria, Bulacan. Iniciou o seu negócio em 1979 com apenas PhP5600 como sua capital. Inicialmente, colocou a sua incubadora de balutres ou balutanista dentro da sua própria casa, uma vez que não tem dinheiro suficiente para estabelecer uma instalação maior. Em 1990, pôde utilizar as suas próprias incubadoras comerciais que albergam cerca de 1,5 milhões de ovos de pato dentro de um período de tempo. Por conseguinte, ele pode agora vender mais de 60.000 ovos de pata diariamente. Este fornece então ovoprodutos à maioria das províncias vizinhas. Como o primeiro a entrar na indústria do balut na sua cidade, também encorajou os seus vizinhos a experimentar a produção de balut até haver cerca de 28 produtores de balut. Mais tarde, de Jesus e os seus vizinhos puderam também estabelecer a sua própria associação de produtores de balut.

O Jashacarl Balut e General Merchandise é também como um conhecido produtor comercial de balut em grande escala que começou em 1993 . Este produtor de balas em particular é um pouco diferente dos outros, uma vez que é uma combinação de criador de patos, balutanista, comerciante, e retalhista, tudo num só. A sua criação de patos tem cerca de 30.000 patos de cada vez e produz em média cerca de 20.000 ovos de baluté por dia. Foi também capaz de expandir a sua indústria noutros locais como Cavite, Las Piñas, e Quezon City.

Em 1999, Cecilia Salarda foi capaz de expandir o seu próprio negócio de balutares em pequena escala . No início, ela simplesmente compra cerca de 60 a 100 ovos de pato em quintas próximas e depois processa-os em balut por ela própria. Pouco tempo depois, ela conseguiu comprar a sua primeira incubadora moderna. O seu negócio continuou a crescer até que conseguiu estabelecer a sua própria fábrica de balut e ovos salgados e empregou mais de 20 indivíduos. Tornou-se então uma das maiores produtoras de balut e de ovos salgados da província de Negros Occidental. A crescente popularidade da produção de balut na província está a encorajar o desenvolvimento futuro da indústria. Além disso, constitui também uma boa fonte de rendimento para os habitantes locais.

Em Zamboanga Sibugay, um casal chamado Calixto e Maricris Huit têm um balutan em pequena escala. Inicialmente, eles tinham apenas três incubadoras operadas manualmente. Em 2012, receberam uma bolsa de assistência do Programa de Actualização Tecnológica Empresarial (SETUP) do Departamento de Ciência e Tecnologia (DOST) . Isto permitiu-lhes fazer crescer o seu balutan em negócios de grande escala. Da produção de cerca de 1000 a 2000 balutans por dia, conseguiram agora fabricar cerca de 5000 e entregar fornecimentos de ovos a outras províncias, incluindo Basilan, Dipolog e Cagayan de Oro. O seu negócio ficou conhecido como Marc’s Balut Processing Facility.

Processos locais de fabrico de balut

O balut perfeito consiste em quatro partes principais: embrião, gema, bato ou rocha, e o caldo que por vezes é também chamado de “sopa” . Na compra de balut, alguns podem escolher entre as que foram incubadas durante 16 ou 18 dias. Os indivíduos que o experimentarem pela primeira vez podem optar por um balut de 16 dias, uma vez que o embrião está menos desenvolvido e os ossos e o bico são muito mais macios de mastigar. Ainda assim, o balut de 18 dias é considerado como o melhor balut conhecido como “balut na puti”. Este é também chamado coloquialmente de “higop”, que na realidade se refere ao acto de choramingar todo o seu conteúdo. Em alguns casos, os vendedores de balas localizados perto de terminais rodoviários estão intencionalmente a vender principalmente balas com 19 dias de idade, uma vez que sabem que seria improvável ver os seus clientes novamente.

Localmente conhecido, existem dois tipos de balas que estão a ser produzidas e vendidas. O mamatong refere-se ao tipo de balut em que o embrião está a flutuar acima da gema e do branco. O outro é chamado “balut na puti” ou envolto em branco literalmente porque o embrião parece estar coberto com uma parte esbranquiçada quando vendido. Isto é feito permitindo a incubação dos ovos durante cerca de 18 dias. É considerado como o tipo favorito e perfeito de balut para filipinos, uma vez que o embrião ainda não desenvolveu completamente o seu bico e não tem penas. Ao distinguir os dois, há uma crença local de que os dois tipos de balut podem ser diferenciados através da sua colocação na água. Quando flutua, é um mamatong, enquanto que é um balut na puti quando afunda no fundo.

Tradicionalmente, os lagos e rios servem como fontes de alimentos aquáticos para os patos, tais como caracóis e conchas. Estes alimentos aquáticos são reconhecidos como melhores alimentos do que os comerciais, uma vez que ajudam a melhorar a qualidade dos ovos das patas. Entretanto, o aumento de grandes produtores que fazem cerca de mil balut por dia não sofre o mesmo tedioso processo. Assim, os produtores de balas afirmam que não produzem ovos com a mesma qualidade.

A preferência pelos ovos de pata em detrimento dos ovos de galinha deve-se principalmente ao facto de os primeiros terem uma casca e uma membrana da casca mais fortes . Além disso, os ovos de pata têm uma textura de casca mais lisa do que os segundos. Ao escolher o tipo de ovos a serem processados, os fabricantes de balas preferem ovos de casca grossa em vez de ovos de casca fina. Utilizando o sistema “pitik”, os fabricantes de balaustradas batem nos ovos usando os seus dedos para determinar quais os ovos com fendas ou de casca fina . Os ovos com fissuras emitem um som vazio, enquanto que os de casca fina produzem um som quebradiço. Por outro lado, os ovos com casca grossa são preferidos porque este tipo de ovos é conhecido por ser capaz de suportar o tedioso processo de incubação.

Para a incubação, o processo deve começar antes do ovo de pata atingir os 5 dias de idade. Para começar, os ovos de pata fertilizados são colocados sob o sol durante cerca de 2 a 7 h para proporcionar calor aos ovos . Isto é feito para remover qualquer humidade deixada nos ovos antes de estes serem colocados no balutan ou na incubadora. Em seguida, os ovos são transferidos para os cestos, dentro do balutaneiro. O balutano tradicional é um abrigo improvisado que é normalmente feito de bambu e de palmeira nipa. Mais importante ainda, deve ser sempre mantido escuro e húmido dentro do balutan para que a incubação tenha lugar de forma adequada.

Na incubação, os ovos são mantidos nas incubadoras de bambu que têm a forma de barris com um tamanho normal de três pés e dois pés de largura . Cada incubadora é feita para conter dez cestos de bambu que podem ser enchidos com 100 a 120 ovos cada um. Uma estimativa de cerca de 6000 ovos de pato são incubados num único período. Dentro dos cestos de bambu, os ovos são colocados dentro de um tikbo (sacos de pano de abacá) ou envoltos em panyo (tecido sinamay) . Os ovos são cuidadosamente embrulhados para garantir que são devidamente incubados. Para um aquecimento constante durante o processo, vários sacos de palay ou casca de arroz são posicionados entre os cestos . As cascas são aquecidas em caldeiras de cobre até ficarem extremamente quentes antes de serem colocadas no balutaneiro. Em Pateros, as cascas de arroz são normalmente misturadas com lama para a incubação.

Durante a incubação, a parte mais importante é virar e reposicionar cada ovo durante duas a três vezes por dia para assegurar o seu crescimento consistente . Isto também evitaria demasiado calor num determinado lado do ovo, o que poderia causar a sua deterioração. Consequentemente, os ovos devem também ser colocados de acordo com a sua idade. Os ovos mais maduros, com quase 18 dias de idade, são colocados na parte superior, enquanto os menos desenvolvidos, que normalmente têm cerca de 5 dias, estão na parte inferior dos cestos . Os avanços na indústria dos ovos de pato e de pato envolvem inovações no processo de incubação. Os produtores locais de balas utilizam incubadoras mecânicas para ter uma produção mais eficiente e conveniente de balas (ver fig. 3). À semelhança do processo tradicional, os ovos de pata ainda precisam de ser virados de cada lado para que cada ovo possa receber a mesma quantidade de calor. Tais incubadoras são alimentadas por electricidade para assegurar uma fonte constante de calor durante o processo.

Figcaption>Fig. 3
p> incubadora mecânica numa exploração de patos e instalações de fabrico de balas em Laguna

Na identificação se um ovo de pato poderia ser vendido como uma bala ou penoy, Os fabricantes de balas utilizam o processo de candling. Os ovos serão em breve retirados da incubação e serão colocados de volta quando passar a inspecção de um fabricante de balut ou magbabalte. Neste processo, cada ovo será mantido contra o buraco de um dispositivo iluminado chamado silawan durante o 11º e 17º dia de incubação . O dispositivo tipo caixa pode ter a forma de um triângulo ou de um quadrado que tenha uma lâmpada no seu interior (ver fig. 4). Quando é inserido no buraco, o fabricante de balas pode ver o conteúdo do ovo, uma vez que funciona como uma máquina de raios X. No 11º dia, os fabricantes de balas já são capazes de identificar se o ovo pode ou não ser vendido como uma bala. Este mostrará uma estrutura semelhante a uma aranha e terá uma mancha escura no centro. Por outro lado, a transparência significa que ainda não se desenvolveu. Pareceria simplesmente uma gema inteira, o que significa que o ovo é infértil. Este será então vendido como penoy, que é muito semelhante com ovos de galinha cozidos. Isto ocorre quando a fina membrana esbranquiçada no interior do ovo foi infiltrada com água. A detecção de um penoy pode ser feita já no sétimo dia de incubação, uma vez que algum magbabalut faz candling neste momento.

Fig. 4
figure4

p>p>Processo de tratamento de balut

Após o processo de incubação, os ovos devem ser momentaneamente secos ao ar antes de serem mergulhados em água a ferver com sal. Isto levaria cerca de 20 a 30 minutos antes de ficar pronto para consumo. Um balut cozido pode durar cerca de um mês quando refrigerado. No entanto, o caldo secará rapidamente. Após este processo, os produtos de balut são então transportados para venda nos mercados locais.

Descrevendo as várias formas de consumo de balut

Os alimentos de rua são uma parte significativa da cultura filipina . Isto pode ser atribuído à acessibilidade e acessibilidade de tais alimentos. A sua limpeza e segurança podem constituir uma preocupação, mas continuam a ser populares no mercado. Balut tornou-se popular como um snack nocturno pronto a comer, especialmente para aqueles que precisariam de algum energizador ou impulso energético . Também se acredita que o balut é comido durante a noite para evitar ver o seu aspecto hediondo. Consequentemente, é utilizado para aliviar a fadiga e afiar o foco, especialmente para aqueles que trabalham durante turnos de cemitério. Também era conhecido como pulutan ou algum tipo de lanche tomado durante as sessões de beber na rua. Conhecido por ser nutritivo, alguns também comem balut com a crença de que fortaleceria os seus joelhos e conteria algumas propriedades medicinais.

Tradicionalmente, o consumo de baluté era limitado comendo-o directamente da sua casca após ter sido cozido. Os ovos são comidos batendo suavemente na parte mais larga do mesmo para criar uma pequena abertura onde o consumidor podia beber o caldo. Uma pitada de sal ou vinagre pode ser colocada para um sabor mais saboroso. Depois disso, o resto da casca deve ser rachada e aberta. A gema e o embrião são então comidos juntos. Também foi descrito para ter uma textura invulgar. A maioria prefere não comer a parte branca, que é a pedra, uma vez que é bastante difícil de comer. Alguns afirmam que os ovos processados com uma incubadora mecânica não sabem tão bem como os ovos incubados com arroz, uma vez que os habitantes locais acreditam que as cascas de arroz dão ao bálut um sabor mais doce .

Embora pareça que o penoy seja “rejeitado” do bálut, os vendedores locais conseguiram desenvolver uma variação de penoy e vendê-lo no mercado. Penoy na may sabaw contém um caldo tipo balut enquanto que o penoy na tuyo é muito semelhante com ovos de galinha cozidos. Quando o penoy está a começar a estragar-se, emitirá um forte cheiro a enxofre quando exposto ao ar. Este tipo de ovo é chamado abnoy ou um termo coloquial para anormal. Embora isto pareça que o ovo não tem utilidade, alguns habitantes locais foram capazes de o utilizar como ingrediente principal para uma iguaria chamada bibingkang itlog. Isto é feito cozinhando o ovo num ovo mexido que também é chamado como omelete de ovo podre e vendido colocando sobre um pedaço de folha de bananeira. Apesar do seu cheiro podre e mal cheiroso, é conhecido por ser delicioso. No entanto, o abnoy está raramente disponível nos mercados locais. Quando ultrapassa a fase de balut, o pintainho chega a um estado de rigor mortis ou quase a eclodir, chamado ukbo. É quando já não há gema ou branco, mas apenas o pinto quase nascido. Depois de retirado da sua casca, será cozinhado no estilo adobo – temperado com molho de soja e vinagre e depois frito também. Estas variações de como os ovos de pato podem ser preparados e utilizados mostram o engenho dos filipinos para fazer uso do que têm e para evitar desperdícios.

Em Cubao, Quezon City, acredita-se que o processo de confecção de balut frito foi onde a indústria começou . Um vendedor não conseguiu vender uma parte do balut, uma vez que este foi incubado durante mais tempo. Para evitar perdas económicas, decidiu tirar o pinto da casca e enrolá-los em farinha antes de fritar. Mais tarde, a farinha é substituída por uma massa cor-de-laranja. Esta comida de rua ficou conhecida como tokneneng. É vendida enquanto é colocada em pequenas tigelas com algum vinagre e sal. Num outro caso, os pintos machos são, na sua maioria, descartados, uma vez que não produzem ovos. Então, um local decidiu fritar estes pintos de um dia de idade embrulhados numa massa semelhante de cor de laranja. Estes são geralmente vendidos colocando-os dentro de copos de plástico. É geralmente conhecido como super pintos ou dia zero.

No presente, o balut começa a ganhar reconhecimento no mundo culinário. Tal como os ovos salgados, está agora a ser incorporado em vários pratos e sobremesas. Sorpresa de balut ou surpresa é um aperitivo servido em restaurantes que tem balut temperado com farinha e depois frito ou assado numa crosta com um pouco de azeite ou manteiga. Além disso, tem sido recentemente utilizada como aromatizante de um gelado. Consequentemente, isto apresenta um potencial para aumentar o mercado de balut no cenário local e global.

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