O que determina a cafeína nos grãos de café?

Quer mais ou menos cafeína no seu café?

Milhões de pessoas dependem da cafeína todos os dias para se manterem atentas e melhorarem a concentração. A cafeína é também adicionada às bebidas energéticas embora a quantidade real de cafeína seja maior numa chávena de café. Uma chávena de café de 8 oz. contém 95-200 mg de cafeína e um expresso de 1 oz. contém 47-75 mg. (1)

Segundo Mayo Clinic, até 400 miligramas (mg) de cafeína por dia parece ser seguro para a maioria dos adultos saudáveis (2).

Os benefícios para a saúde da cafeína – A cafeína, com moderação, pode ter efeitos positivos. Para os consumidores regulares de café, estes incluem um risco reduzido de desenvolvimento de Alzheimer e demência, certos cancros, AVC, Parkinson, e uma diminuição do risco de suicídio (em 45%). A nível diário, estudos demonstraram que a cafeína pode aumentar a concentração e os níveis de memória… ver Sobre a Cafeína.

Existe uma diferença na cafeína entre torrado escuro e torrado claro?

Muitas pessoas consideram beber um café torrado escuro para obterem o benefício de mais cafeína. No entanto, isto é um mito. A cafeína é extremamente estável durante o processo de torrefacção.

“…Então, quando entram em jogo as diferenças de teor de cafeína? Isto acontece quando o café torrado é medido para a produção de cerveja ou embalagem. Uma vez que um grão perde peso (principalmente água) durante a torrefacção, o seu teor de cafeína por peso aumenta enquanto que o seu teor de cafeína por volume diminui. Já está confuso? Vamos pôr este princípio em prática através da medição de algum café. Os cafés torrados a preto medidos por volume com uma colher contêm na realidade menos grãos de café devido ao seu maior tamanho, resultando numa bebida mais fraca e menos cafeína por chávena do que um café torrado ligeiro medido da mesma forma. Resumindo, não se obtém o máximo de um café torrado escuro se o medirmos por volume…”(ver referência 3)

A densidade dos grãos muda; os grãos torrados durante mais tempo são menos densos devido à perda de água. Nota: os grãos não torrados afundam-se na água enquanto os grãos torrados flutuam na água. Se medir o seu café por colheres, o café torrado leve terá mais cafeína, uma vez que os grãos torrados leves são mais densos do que uma torra mais escura. Contudo, se pesar as suas colheres, as torradas mais escuras terão mais cafeína, porque há menos massa. ver referência (4)

Altitude mais elevada produz uma maior densidade de grãos verdes.

O café flutua principalmente devido ao dióxido de carbono retido, que é um produto do processo de torrefacção. Quanto mais fresco for o café, mais provável é que os grãos flutuem, uma vez que este gás se dissipa gradualmente ao longo das semanas e meses que se seguem à torrefacção. (4)

Como a sombra afecta a qualidade do café?

“… É bem sabido que a limitada exposição e elevação da luz solar tem um efeito positivo significativo sobre a densidade dos grãos, tornando os grãos de café mais duros e pesados, as causas naturais da restrição da luz podem ser várias: latitude, sombra da copa e aspecto (topografia) estão entre as principais. No entanto, é definitivamente a sombra e a elevação as duas mais importantes de todas elas”. (5) .

Que efeito tem a altitude que os grãos de café cultivados determinam o teor de cafeína?

“…Especialmente, a altitude a que o café é cultivado desempenha um papel importante na determinação da qualidade do grão de café verde, porque há menos oxigénio, as plantas de café cultivadas a altitudes mais elevadas demoram mais tempo a amadurecer do que as plantas cultivadas a altitudes mais baixas. Isto permite que os sabores se desenvolvam mais plenamente e produz grãos que são delicados e saborosos. Os grãos de café cultivados a altitudes elevadas têm geralmente uma densidade elevada do que os grãos de café cultivados a altitudes baixas”. (6)…”

“…RESULTADOS: O café de alta altitude com sombra aberta ou média e períodos de colheita precoce a média deu uma qualidade superior ao grão. Estas condições de cultivo favoreceram também a produção de grãos com menor teor de cafeína. Aumentando a altitude de média a alta, ca. 400m diminuiu o teor de cafeína em 10%. Em altitude elevada, a sombra densa diminuiu o café Q1 em 50%. Em comparação com a colheita tardia, a colheita precoce aumentou a percentagem de 27 para 73%. A média altitude >80% é café Q2. Conclusões: As alterações das pontuações de qualidade impulsionadas pela altitude, sombra e período de colheita são pequenas, embora possam induzir alterações dramáticas na fracção Q1 vs. Q2 do café. Esta última afecta o lucro e a competitividade dos agricultores nos mercados internacionais…” fonte (7)

Geralmente, os grãos de café cultivados a altitudes mais elevadas têm geralmente uma densidade mais elevada do que os grãos de café cultivados a altitudes mais baixas (Sridevi & Giridhar, 2014). (8)

Altitudes superiores a 900m a 1500m e superiores proporcionam condições ideais de crescimento para o cafeeiro. As temperaturas mais baixas das montanhas proporcionam um ciclo de crescimento mais lento para o cafeeiro, o que prolonga o desenvolvimento do grão. Este processo de maturação mais longo proporciona ao grão de café açúcares mais complexos, produzindo sabores mais profundos e convincentes. Além disso, a melhor drenagem em elevações elevadas reduz a quantidade de água no fruto, resultando numa maior concentração de sabores. O solo em que os melhores cafés arábicas são cultivados é extremamente fértil e muitas vezes vulcânico, proporcionando um sabor excepcional.

Por que contém o café cafeína?

A planta do café contém cafeína como meio de se proteger. A cafeína é tóxica para a maioria das pragas, por isso a cafeína actua como pesticida natural. A planta arábica, que contém cerca de metade do conteúdo de cafeína do robusta, tem de crescer em altitudes mais elevadas onde vivem menos pragas. A planta robusta é capaz de sobreviver mesmo ao nível do mar porque os níveis de cafeína são tão elevados na planta.

“…Nas plantas, a cafeína actua como um pesticida natural que paralisa e mata muitos insectos que se alimentam delas. A cafeína é um estimulante do sistema nervoso central (SNC), tendo o efeito de prevenir a sonolência e restaurar a atenção…”(9)

A cafeína afecta o amargor no café?

O café é conhecido por conter mais de 1000 compostos químicos que contribuem tanto para o sabor como para o aroma do café. Embora a Cafeína seja a molécula mais conhecida e embora seja um composto amargo, contribui apenas com cerca de 15% dos compostos amargos do café. (10) A cafeína liga-se, contudo, aos receptores de adenosina no cérebro, o que provoca um efeito estimulante. A cafeína é um pobre estímulo prototípico do sabor amargo porque actua em vias independentes dos receptores do sabor amargo, e os produtos com cafeína estimulam muito provavelmente os receptores do “sabor” nas células não habituais. (11)

Num estudo de investigação feito por Thomas Hofmann, Ph.D., professor de química alimentar e ciência sensorial molecular na Universidade Técnica de Munique na Alemanha.– a principal fonte de amargor provém de duas fontes: lactões de ácido clorogénico e feilindanos. Tanto os lactonas como os fenilindanos são derivados do ácido clorogénico, que por si só não é amargo. O ácido clorogénico é encontrado no grão de café verde não torrado.(12,13)

De acordo com Hoffman, a torrefacção é o factor-chave que determina o sabor amargo nos grãos de café. Assim, quanto mais forte for a torrefacção do café, mais dura tende a ser a vontade. Já sabemos há algum tempo que as lactonas de ácido clorogénico estão presentes no café, mas o seu papel como fonte de amargor não era conhecido até agora”, diz Hofmann. Ironicamente, tanto os lactonas como os fenilindanos são derivados do ácido clorogénico, que por si só não é amargo.(12,13)

1- Quanta Cafeína existe numa chávena de café?

2- Cafeína: Quanto é demasiado? — Mayo Clinic

3- Que Tem Mais Cafeína: Torrado claro ou escuro?

4- Densidade do grão verde

5- O café cultivado à sombra é melhor?

6- Correlação entre o teor de cafeína dos grãos de café verde e as altitudes das plantas de café cultivadas no sudoeste da Etiópia

7- Influência da altitude de cultivo, sombra e período de colheita sobre a qualidade e composição bioquímica do café especial etíope

8- Variações no teor de Diterpenes-Cafestol e Kahweol em grãos de café Robusta cultivados em diferentes altitudes

9- Cafeína – Science Daily

10- Porque é que o café é amargo? – A Química do Café

11- O Sabor da Cafeína

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *