Substituto do açúcar

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br>>p>Edulcorantes de alta intensidade – um tipo de substituto do açúcar – são compostos com muitas vezes a doçura da sacarose, açúcar de mesa comum. Como resultado, é necessário muito menos edulcorante e a contribuição energética é muitas vezes negligenciável. A sensação de doçura causada por estes compostos (o “perfil de doçura”) é por vezes notavelmente diferente da sacarose, pelo que são frequentemente utilizados em misturas complexas que atingem a sensação de doçura mais intensa.

Se a sacarose (ou outro açúcar) que é substituída tiver contribuído para a textura do produto, então um agente de volume é frequentemente também necessário. Isto pode ser visto em refrigerantes ou chás doces que são rotulados como “dieta” ou “light” que contêm edulcorantes artificiais e têm frequentemente uma sensação na boca notavelmente diferente, ou em substitutos de açúcar de mesa que misturam maltodextrinas com um edulcorante intenso para obter uma sensação de textura satisfatória.

Nos Estados Unidos, seis substitutos de açúcar de alta intensidade foram aprovados para utilização: aspartame, sucralose, neotame, acessulfame de potássio (Ace-K), sacarina, e advantame. Os aditivos alimentares devem ser aprovados pela FDA, e os edulcorantes devem ser comprovados como seguros através da apresentação por um fabricante de um documento GRAS. As conclusões sobre o GRAS baseiam-se numa revisão detalhada de um grande conjunto de informações, incluindo rigorosos estudos toxicológicos e clínicos. Existem avisos GRAS para dois edulcorantes de alta intensidade à base de plantas: os glicosídeos steviol obtidos a partir de folhas de stevia (Stevia rebaudiana) e extractos de Siraitia grosvenorii, também chamados luo han guo ou fruta de monge.

Cyclamates são utilizados fora dos Estados Unidos, mas estão proibidos de serem utilizados como edulcorantes dentro dos Estados Unidos. A maioria dos substitutos do açúcar aprovados para uso alimentar são compostos artificialmente sintetizados. No entanto, são conhecidos alguns substitutos do açúcar derivados de plantas a granel, incluindo sorbitol, xilitol e lactitol. Como não é comercialmente rentável extrair estes produtos de frutas e vegetais, eles são produzidos por hidrogenação catalítica do açúcar redutor apropriado. Por exemplo, a xilose é convertida em xilitol, lactose em lactitol, e glucose em sorbitol.

Sorbitol, xilitol e lactitol são exemplos de álcoois açucarados (também conhecidos como polióis). Estes são, em geral, menos doces que a sacarose, mas têm propriedades semelhantes a granel e podem ser utilizados numa vasta gama de produtos alimentares. Por vezes o perfil de doçura é afinado através da mistura com edulcorantes de alta intensidade.

AlluloseEdit

Artigo principal: Allulose

Allulose é um edulcorante da família do açúcar, com uma estrutura química semelhante à da frutose. Encontra-se naturalmente nos figos, no xarope de ácer e em algumas frutas. Embora provenha da mesma família que outros açúcares, não se metaboliza substancialmente como o açúcar no corpo. A FDA reconhece que a alulose não actua como açúcar, e a partir de 2019, já não requer que seja listada com açúcares nos rótulos nutricionais dos EUA. A alulose é cerca de 70% tão doce como o açúcar, razão pela qual é por vezes combinada com edulcorantes de alta intensidade para fazer substitutos do açúcar.

Acesulfame potassiumEdit

Artigo principal: Acesulfame de potássio

Acesulfame de potássio (Ace-K) é 200 vezes mais doce que a sacarose (açúcar comum), tão doce como o aspartame, cerca de dois terços tão doce como a sacarina, e um terço tão doce como a sucralose. Tal como a sacarina, tem um travo ligeiramente amargo, especialmente em concentrações elevadas. A Kraft Foods patenteou a utilização de ferulado de sódio para mascarar o gosto residual do acessulfame. O acessulfame de potássio é frequentemente misturado com outros edulcorantes (geralmente aspartame ou sucralose), que dão um sabor mais sucroso, em que cada edulcorante mascara o gosto residual do outro e também exibe um efeito sinérgico em que a mistura é mais doce do que os seus componentes.

Sim como o aspartame, o acessulfame de potássio é estável sob o calor, mesmo sob condições moderadamente ácidas ou básicas, permitindo a sua utilização como aditivo alimentar em panificação ou em produtos que requerem um longo período de conservação. Nas bebidas carbonatadas, é quase sempre utilizado em conjunto com outro edulcorante, como o aspartame ou a sucralose. É também utilizado como edulcorante em batidos de proteínas e produtos farmacêuticos, especialmente medicamentos mastigáveis e líquidos, onde pode tornar os ingredientes activos mais palatáveis.

AspartameEdit

Artigo principal: Aspartame

Aspartame foi descoberto em 1965 por James M. Schlatter na empresa G.D. Searle. Ele estava a trabalhar num medicamento anti-ulcerígeno e derramou acidentalmente algum aspartame na sua mão. Quando lambeu o seu dedo, notou que tinha um sabor doce. Torunn Atteraas Garin supervisionou o desenvolvimento do aspartame como um adoçante artificial. É um pó cristalino branco, inodoro, derivado dos dois aminoácidos ácido aspártico e fenilalanina. É cerca de 180-200 vezes mais doce que o açúcar e pode ser utilizado como edulcorante de mesa ou em sobremesas congeladas, gelatinas, bebidas, e pastilhas elásticas. Quando cozinhado ou armazenado a altas temperaturas, o aspartame decompõe-se nos seus aminoácidos constituintes. Isto torna o aspartame indesejável como edulcorante de panificação. É mais estável em condições um pouco ácidas, tais como em refrigerantes. Embora não tenha um travo amargo como a sacarina, pode não ter exactamente o mesmo sabor que o açúcar. Quando consumido, o aspartame é metabolizado nos seus aminoácidos originais. Por ser tão intensamente doce, é relativamente pouco necessário para adoçar um produto alimentar, sendo assim útil para reduzir o número de calorias num produto.

A segurança do aspartame tem sido estudada extensivamente desde a sua descoberta com investigação que inclui estudos animais, investigação clínica e epidemiológica, e vigilância pós-comercialização, sendo o aspartame um dos ingredientes alimentares mais rigorosamente testados até à data. Embora o aspartame tenha sido sujeito a reivindicações contra a sua segurança, várias revisões autoritárias consideraram-no seguro para consumo a níveis típicos utilizados no fabrico de alimentos. O aspartame tem sido considerado seguro para consumo humano por mais de 100 agências reguladoras nos seus respectivos países, incluindo a Agência de Normas Alimentares do Reino Unido, a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) e o Ministério da Saúde do Canadá.

CyclamateEdit

Substituto do açúcar à base de ciclamato vendido no Canadá (Sweet’N Low)

Artigo principal: Cyclamate

Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration proibiu a venda de ciclamato em 1969 após testes laboratoriais em ratos envolvendo uma mistura 10:1 de ciclamato e sacarina (a níveis comparáveis aos humanos ingerindo 550 latas de soda dietética por dia) terem causado cancro da bexiga. Esta informação, contudo, é considerada como uma prova “fraca” de actividade cancerígena, e o ciclamato permanece em uso comum em muitas partes do mundo, incluindo Canadá, União Europeia e Rússia.

MogrosidesEdit

Artigo principal: Siraitia grosvenorii

Mogrosides, extraídos da fruta monge e comummente chamados luo han guo, são reconhecidos como seguros para consumo humano e são utilizados em alguns produtos comerciais nos Estados Unidos. A partir de 2017, não é um edulcorante permitido na União Europeia, embora seja permitido como um sabor em concentrações onde não funciona como edulcorante. Em 2017, uma empresa chinesa solicitou uma revisão científica do seu produto mogrosídeo pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar. Alguns produtos que o incorporam são o Milo da Nestlé na Ásia e certos cereais Kellogg nos Estados Unidos. É também a base do adoçante de mesa da McNeil Nutritionals Nectresse nos Estados Unidos e do adoçante Norbu na Austrália.

SaccharinEdit

Sacarina, invólucro histórico, Museu do Açúcar, Berlim

Artigo principal: Sacarina

Parte de açúcar de chumbo (utilizado como adoçante nos tempos antigos até à Idade Média, antes da toxicidade do chumbo ser conhecida), a sacarina foi o primeiro adoçante artificial e foi originalmente sintetizada em 1879 por Remsen e Fahlberg. O seu sabor doce foi descoberto por acaso. Tinha sido criada numa experiência com derivados de tolueno. Em 1950 foi desenvolvido um processo para a criação da sacarina a partir do anidrido ftálico, e, actualmente, a sacarina é criada por este processo, bem como pelo processo original pelo qual foi descoberta. É 300 a 500 vezes mais doce que a sacarose e é frequentemente utilizada para melhorar o sabor das pastas de dentes, alimentos dietéticos e bebidas dietéticas. O sabor amargo da sacarina é frequentemente minimizado misturando-a com outros edulcorantes.

O medo da sacarina aumentou quando um estudo de 1960 mostrou que níveis elevados de sacarina podem causar cancro da bexiga em ratos de laboratório. Em 1977, o Canadá proibiu a sacarina devido à investigação animal. Nos Estados Unidos, a FDA considerou a proibição da sacarina em 1977, mas o Congresso interveio e decretou uma moratória sobre essa proibição. A moratória exigia um rótulo de advertência e também obrigava a um estudo mais aprofundado da segurança da sacarina.

Subsequentemente, descobriu-se que a sacarina causa cancro em ratos machos por um mecanismo não encontrado nos seres humanos. Em doses elevadas, a sacarina provoca a formação de um precipitado na urina dos ratos. Este precipitado danifica as células que revestem a bexiga (citotoxicidade urotelial da bexiga urinária) e forma-se um tumor quando as células se regeneram (hiperplasia regenerativa). De acordo com a Agência Internacional de Investigação do Cancro, parte da Organização Mundial de Saúde, “a sacarina e os seus sais foi rebaixada do Grupo 2B, possivelmente cancerígena para os seres humanos, para o Grupo 3, não classificável como carcinogénica para os seres humanos, apesar de provas suficientes de carcinogenicidade para os animais, porque é carcinogénica por um mecanismo não reactivo ao ADN que não é relevante para os seres humanos devido a diferenças críticas interespécies na composição da urina.”

Em 2001, os Estados Unidos revogaram a exigência do rótulo de advertência, enquanto a ameaça de uma proibição da FDA já tinha sido levantada em 1991. A maioria dos outros países também permitem a sacarina, mas restringem os níveis de utilização, enquanto outros países a proibiram abertamente.

A EPA removeu a sacarina e os seus sais da sua lista de constituintes perigosos e produtos químicos comerciais. Numa publicação de 14 de Dezembro de 2010, a EPA declarou que a sacarina já não é considerada um perigo potencial para a saúde humana.

SteviaEdit

Artigo principal: Stevia

As folhas de Stevia têm sido amplamente utilizadas como adoçante na América do Sul durante séculos e no Japão como um extracto desde 1970. Não tem índice glicémico e não fornece calorias, e a sua utilização como edulcorante é comum em muitos países. Em 1987, a FDA emitiu uma proibição da stevia porque esta não tinha sido aprovada como aditivo alimentar, embora continuasse a estar disponível como suplemento dietético. Após ter recebido dados científicos suficientes sobre os efeitos secundários da utilização da stevia como edulcorante de empresas como a Cargill e a Coca-Cola, a FDA concedeu à Truvia, em Dezembro de 2008, uma aprovação “sem objecções” para o estatuto geralmente reconhecido como seguro (GRAS), para utilização dos extractos refinados de estevia como uma mistura de rebaudiosídeo A e eritritol (desenvolvido pela Cargill e The Coca-Cola Company), bem como PureVia (desenvolvido pela PepsiCo e pela Whole Earth Sweetener Company, uma subsidiária da Merisant), ambas as quais utilizam rebaudiosídeo A derivado da planta de estevia. Na Austrália, a marca Vitarium utiliza Natvia, um adoçante stevia, numa gama de misturas de leite infantil sem açúcar.

Em Agosto de 2019, a FDA colocou um alerta de importação nas folhas stevia e nos extractos em bruto – que não têm estatuto GRAS – e nos alimentos ou suplementos alimentares que os contenham devido a preocupações sobre segurança e potencial de toxicidade.

SucraloseEdit

Main article: Sucralose

O adoçante artificial mais utilizado no mundo, a sucralose é um açúcar clorado que é cerca de 600 vezes mais doce do que o açúcar. É produzido a partir da sacarose quando três átomos de cloro substituem três grupos hidroxilos. É utilizado em bebidas, sobremesas congeladas, pastilhas elásticas, produtos cozinhados e outros alimentos. Ao contrário de outros edulcorantes artificiais, é estável quando aquecido e pode, portanto, ser utilizado em produtos cozidos e fritos. Descoberto em 1976, a FDA aprovou a sucralose para utilização em 1998.

A maior parte da controvérsia em torno do Splenda, um edulcorante de sucralose, não se concentra na segurança mas na sua comercialização. Tem sido comercializado com o slogan, “Splenda é feito de açúcar, por isso tem gosto de açúcar”. A sucralose é preparada a partir de qualquer um de dois açúcares, sacarose ou rafinose. Com um ou outro açúcar base, o processamento substitui três grupos de oxigénio-hidrogénio na molécula de açúcar por três átomos de cloro.

O website “Truth About Splenda” foi criado em 2005 pela The Sugar Association, uma organização que representa os agricultores de beterraba e cana-de-açúcar nos Estados Unidos, para fornecer a sua visão da sucralose. Em Dezembro de 2004, a Sugar Association apresentou cinco alegações de falsa publicidade em separado contra os fabricantes Splenda Merisant e McNeil Nutritionals por alegações feitas sobre o Splenda relacionadas com o slogan, “Feito de açúcar, por isso tem gosto de açúcar”. Os tribunais franceses ordenaram que o slogan não fosse mais utilizado em França, enquanto que nos EUA o caso chegou a um acordo não revelado durante o julgamento.

Sucralose demonstrou causar resistência à insulina em pessoas saudáveis, mas apenas quando consumida com hidratos de carbono.

Existem poucas preocupações de segurança relativas à sucralose e a forma como a sucralose é metabolizada sugere um risco reduzido de toxicidade. Por exemplo, a sucralose é extremamente insolúvel na gordura e, portanto, não se acumula nos tecidos gordos; a sucralose também não se decompõe e só se desclora em condições que não se encontram durante a digestão regular (ou seja, calor elevado aplicado à forma em pó da molécula). Apenas cerca de 15% da sucralose é absorvida pelo corpo e a maior parte passa para fora do corpo inalterada.

Álcoois de açúcarEdit

Artigo principal: Álcool de açúcar

Álcoois de açúcar, ou polióis, são ingredientes adoçantes e de volume utilizados no fabrico de alimentos e bebidas, particularmente doces sem açúcar, biscoitos, e pastilhas elásticas. Como substituto do açúcar, são tipicamente menos doces que o açúcar e fornecem menos calorias (cerca de meio a um terço menos de calorias) que o açúcar, são convertidos em glicose lentamente, e não aumentam a glicose no sangue.

Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, e lactitol são exemplos de álcoois açucarados. Estes são, em geral, menos doces do que a sacarose, mas têm propriedades semelhantes a granel e podem ser utilizados numa vasta gama de produtos alimentares. O perfil de doçura pode ser alterado durante o fabrico através da mistura com edulcorantes de alta intensidade.

Álcoois de açúcar são hidratos de carbono com uma estrutura bioquímica parcialmente compatível com as estruturas de açúcar e álcool, embora não contenham etanol. Não são totalmente metabolizados pelo corpo humano. Encontram-se normalmente em pequenas quantidades em algumas frutas e vegetais, e são fabricados comercialmente a partir de diferentes hidratos de carbono e amido.

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