Teste do gosto: Local, Sustainable Whole Milk From 6 Top California Dairies

Muita gente pensa na certificação orgânica como base para a sustentabilidade, e todos os leites que incluímos neste guia são orgânicos certificados, excepto um, o leite cru Claravale (cuja razão de ser discutirei mais tarde). Primeiro, uma breve cartilha sobre o que significa orgânico no mundo do leite, e porque é importante.

O que é o Leite Orgânico?

A certificação orgânica para todos os produtos alimentares é complexa e multifacetada. Para os consumidores, as três regras mais importantes a conhecer sobre o leite orgânico certificado são:

Deve vir de vacas que…

  1. graze na erva durante um mínimo de 120 dias por ano;
  2. nunca foram tratadas com antibióticos; e
  3. são alimentadas com grãos 100% orgânicos como suplementos às suas forragens.

Mais informação detalhada está disponível no Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).

Outras Contribuições para a Sustentabilidade

    Embora as práticas da agricultura biológica sejam uma grande contribuição para a sustentabilidade, uma vez que salvaguardam o bem-estar dos animais, bem como protegem os consumidores de antibióticos potencialmente nocivos, alguns produtores de lacticínios na Califórnia estão também a subir a fasquia da sustentabilidade de outras formas:

  • Pagar aos agricultores um prémio
  • Reciclagem de água
  • Agricultura de carbono/Agricultura regenerativa
  • Transparência

Ver abaixo para informações sobre as contribuições para a sustentabilidade feitas por cada uma das fábricas de lacticínios apresentadas nesta história.

Pasteurizado, Homogeneizado, Ambos ou Nenhum?

Quando era criança, o leite era “pasteurizado e homogeneizado”, como se fosse uma palavra. Mas pasteurização e homogeneização são dois processos diferentes.

Pasteurização, inventada por Louis Pasteur no século XIX, envolve o aquecimento de (neste caso) leite para matar micróbios que possam ser nocivos. (Os defensores do leite cru argumentam que este processo mata também as bactérias boas, mas isso é um debate para outra época). A temperatura mínima legal para pasteurização é de 145 graus. O leite “ultra-pasteurizado” é aquecido a pelo menos 280 graus, uma categoria que se aplica a nenhum dos leites apresentados nesta história.

Homogenização é o processo de dispersão da gordura do leite por todo o leite, impedindo que a nata suba à superfície. A homogeneização é principalmente uma questão de aparência e textura, em vez de saúde.

E agora um pouco sobre cada leite cujo leite provámos.

Até ao Orgânico: Straus Family Creamery Is the Industry Leader in Sustainability

Leite inteiro orgânico Straus
Leite inteiro orgânico Straus leite inteiro (Wendy Goodfriend)

Albert Straus é um produtor de lacticínios vitalício e um líder da indústria no que diz respeito à sustentabilidade. O leite, o iogurte, a manteiga, o creme azedo e o gelado produzidos pela Família Straus Creamery são todos produtos orgânicos certificados. Mas Straus vai muito além dos produtos biológicos. As garrafas de vidro em que algumas das suas linhas de leite são embaladas são primeiro enxaguadas com água reciclada antes de serem esterilizadas. E porque utilizam a água de lavagem para irrigar as suas pastagens posteriormente, utilizam produtos de limpeza à base de potássio que são bons para o solo.

Straus compra 100% de electricidade renovável a partir de fontes de energia eólica e solar certificadas Green-e Energy na Califórnia, através da sua parceria com o Programa Renovável Deep Green da Marin Clean Energy. E o compromisso da Straus em ser um negócio livre de carbono inclui a utilização de iluminação LED em toda a nata, bem como equipamento de arrefecimento, motores e monitores energeticamente eficientes. Eles até oferecem estações de carregamento de veículos eléctricos plug-in aos seus empregados.

Straus Go Electric!
Straus Go Electric! (Wendy Goodfriend)

Talvez a característica mais impressionante da operação Straus seja o seu digestor de metano – um grande lago (coberto com uma lona) que converte os resíduos orgânicos das vacas em gás metano através do processo de digestão anaeróbica – que gera energia para alimentar a quinta. O digestor tem reduzido as emissões de metano em mais de 1.600 toneladas métricas de gases com efeito de estufa por ano – o equivalente a eliminar as emissões anuais de cerca de 350 automóveis de passageiros. O objectivo final da agricultura de carbono não é apenas reduzir o ritmo do aquecimento global, mas também invertê-lo.

Straus foi a primeira fábrica de lacticínios não GMO-verificada na América do Norte, e eles testam cada carga de ração para garantir que está livre de GMO.

Straus foi também, de longe, a mais transparente das fábricas de lacticínios apresentadas nesta história, em termos de resposta a perguntas e partilha de informação sobre produtos e processos. Convidaram-nos mesmo para uma visita guiada à linha de engarrafamento.

Numa longa entrevista, Albert Straus enfatizou o seu empenho em transformar a indústria leiteira através de todas as iniciativas sustentáveis que a sua empresa empreendeu, e é também um activista local dos produtores de lacticínios. Ele diz que o trabalho da sua vida é “revitalizar as comunidades rurais”, e as nove explorações leiteiras com que trabalha nos condados de Marina e Sonoma recebem os seus cheques entregues em mão por um executivo da empresa todos os trimestres. Straus está actualmente a defender os produtores de leite numa disputa com Point Reyes National Seashore sobre a presença de ranchos e explorações históricas.

Albert Straus a ser entrevistado para este guia.
Albert Straus a ser entrevistado para este guia. (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma: Família e Filantropia

Sonoma do Trevo Orgânico Leite Integral Orgânico
Sonoma do Trevo Leite Integral Orgânico (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma trabalha com 27 explorações leiteiras familiares sediadas em Marin, Os condados de Sonoma e Mendocino, 19 dos quais são orgânicos. O meu pedido para uma entrevista com o CEO Marcus Benedetti foi ignorado, mas Kristel Corson, vice-presidente de marketing, ofereceu algumas informações que não estão prontamente disponíveis no website da Clover Sonoma.

Apreciando o compromisso da Clover Sonoma com a agricultura biológica (a Clover Sonoma também vende leite convencional), Corson diz, “Estamos orgulhosos por termos feito incursões precoces na agricultura biológica, e estamos empenhados em cultivar a nossa linha de produtos de leite biológico. Pagamos a todos os nossos agricultores um prémio para cumprir os nossos padrões de qualidade, tal como estabelecidos através da nossa Promessa de Excelência do Trevo”. As nossas explorações leiteiras biológicas recebem uma compensação mais elevada devido ao processo de certificação biológica. Vemos uma procura contínua de produtos lácteos biológicos por parte dos consumidores e a Clover está empenhada em apoiar a agricultura biológica e em dar aos consumidores o que estes desejam”

Iniciativas adicionais de sustentabilidade incluem a certificação pela American Humane Association em 2000, a primeira empresa leiteira a receber esta distinção. Corson diz também que a empresa foi a primeira empresa leiteira a dizer não à hormona sintética de crescimento rBST.

Clover Sonoma também doa 5% dos seus lucros a bancos alimentares, organizações sem fins lucrativos de educação, e outras organizações comunitárias.

Saint Benoît Oferece Leite Orgânico de Todos…Vacas de Jersey

Saint Benoît Organic Jersey Cow Whole Milk
Saint Benoît Organic Jersey Cow Whole Milk (Wendy Goodfriend)

Saint Benoît organic whole milk is made from 100% Jersey cows. As vacas Jersey produzem leite com o maior teor de gordura de leite, dando-lhe um aspecto amarelo cremoso (ver notas de degustação abaixo). Elyzabeth Dehapiot, directora de marketing da Saint Benoît, não falou a nenhuma das minhas perguntas sobre a produção, mas sublinhou o compromisso da empresa com o leite orgânico gordo integral: “A empresa estava muito à frente do seu tempo, uma vez que o leite de Jersey tem sido utilizado desde a fundação da empresa em 2004. No início dos anos 2000, era provavelmente “fora de tendência” produzir um leite gordo completo. Mas os fundadores (Benoît e David de Korsak) tinham um objectivo, mantê-lo puro e simples”

A empresa costumava vender este leite em garrafas de vidro retornáveis, mas já não oferece esta opção. Contudo, as embalagens de vidro permanecem reutilizáveis e recicláveis.

Get Humboldt Creamery Organic Whole Milk at Costco

Humboldt Creamery Organic Whole Milk
Humboldt Leite Cremoso Orgânico Integral (Wendy Goodfriend)

Embora tenha conseguido contactar o director de marketing da Humboldt Creamery, John Harrington, após múltiplas tentativas, não estava disposto a fornecer-me qualquer informação sobre o processamento do leite da nata, para além de que “a nossa temperatura de pasteurização corresponde à definição legal” e que “as nossas raças de vacas são maioritariamente Holstein, Jersey e cruzamentos de raças.”

Apesar da falta de acessibilidade da empresa, o leite integral orgânico Humboldt Creamery é um produto de qualidade que está disponível nas lojas Bay Area Costco.

Controversy Aside, Raw Milk Is Delicious

O leite cru distingue-se pelo facto de não ser pasteurizado, um assunto controverso, para dizer o mínimo. Os defensores argumentam que há mais nutrientes no leite cru do que no pasteurizado, e que eles são mais biodisponíveis. Também pode haver riscos de consumo de leite cru devido a bactérias potencialmente nocivas, mas os defensores afirmam que não são maiores do que os de qualquer alimento não pasteurizado. Penso no leite cru como faço sushi; consumi-lo-ei de bom grado se a sua linhagem for rastreável, como é o caso dos dois leites crus aqui apresentados. Deixarei o debate sobre nutrição e segurança para os peritos, mas é importante notar que tanto o USDA como o Departamento de Alimentação e Agricultura da Califórnia têm normas bacteriológicas que devem ser cumpridas para que o leite cru seja legalmente vendido, e as normas da Califórnia são significativamente mais elevadas do que as directrizes federais.

Claravale Raw Milk (Leite Cru): Intencionalmente Não Certificado Orgânico, Decididamente Sustentável

Leite Jersey Puro em Leite Crú de Claravale
Leite Jersey Puro em Leite Crú de Claravale (Wendy Goodfriend)

Claravale Farm, em Panoche (Condado de San Benito), tomaram a decisão de não obter a certificação orgânica porque consideram que os regulamentos orgânicos são demasiado rígidos em alguns aspectos e não o suficiente em outros. O website da empresa faz um grande esforço para explicar a sua filosofia, mas aqui está o essencial: Não utilizam quaisquer pesticidas nas suas rações ou antibióticos para as suas vacas, nem utilizam quaisquer alimentos OGM ou hormona de crescimento bovino. Além disso, não engarrafam leite de nenhum outro leite que não o seu, o que significa que a sua produção de leite é bastante pequena, mas podem supervisionar todos os seus aspectos.

Claravale também vende os seus produtos directamente aos consumidores, o que elimina a manipulação extra por parte dos distribuidores. O seu leite de Jersey é embalado em garrafas de vidro retornáveis.

Um dos esforços mais fascinantes em torno da sustentabilidade que está a ser promovido pela Claravale é a sua oferta de novilhas para pastagem no seu próprio quintal, permitindo-lhe produzir o seu próprio leite cru, completamente desimpedido pelo processamento, ou mesmo pelo manuseamento. Se tiver as condições certas para o pastoreio, pode comprar uma vaca à Claravale por $2,500.

Organic Pastagens Oferece Pastagens Orgânicas Amplamente Disponíveis…Leite cru certificado

Pastos orgânicos Leite cru
Pastos orgânicos Leite cru (Wendy Goodfriend)

Pastos orgânicos, sediada em Fresno, é uma quinta familiar de quarta geração, com certificação orgânica e que também obteve o estatuto de Certified Humane. Todas as operações da quinta envolvem a reciclagem da água de volta ao solo, e a quinta é também alimentada por energia solar.

Para maior garantia de segurança, a empresa foi a primeira a desenvolver e implementar um Programa de Gestão de Análise de Risco (RAMP) abrangente. Recolhem 20 amostras únicas de cada identificação de lote de leite, depois combinam as amostras separadas num único composto a ser enviado para os três laboratórios de testes disponíveis. Cada identificação de lote deve ser limpa de E. coli 0157:H7 e outras bactérias más pelos três laboratórios antes da distribuição.

O Teste do Gosto: Many Milks, Many Sensory Experiences

The Taste Test
The Taste Test (Wendy Goodfriend)

p>Como um analista sensorial num laboratório de café, um graduado Q licenciado, sommelier certificado, e escritor de vinho e café, passo muito tempo a inventar uma linguagem para descrever bebidas, embora nunca tivesse conduzido uma prova formal de leite antes desta. Concebi uma degustação destes seis leites para incluir os meus dois filhos, bem como dois provadores adultos que poderiam oferecer as suas percepções aos leitores. Tornei a estrutura da degustação tão simples quanto possível de modo a cobrir a gama de aromas, sabores e texturas que o bebedor de leite médio irá experimentar, sem se tornar demasiado técnico. As categorias que avaliamos, numa prova cega em que todos os leites foram à temperatura ambiente, são: cor, aroma, sensação na boca, sabor e gosto residual.

O sistema de classificação do leite para o teste de sabor
O sistema de classificação do leite para o teste de sabor (Wendy Goodfriend)

p>lastly, Pedi aos nossos provadores que classificassem a doçura de cada leite numa escala de 1-5 (sendo cinco os mais doces). Do que pude colher sobre pasteurização (para os quatro leites que foram pasteurizados), um nível mais elevado de doçura percebida parece corresponder a graus mais elevados de pasteurização. Deve ler isto de acordo com o limiar do seu próprio paladar para o açúcar. Por exemplo, não gosto de bebidas super-doces, por isso o Humboldt Creamery sabe a sobremesa para mim; prefiro a gama 2-3 de doçura, que é mais equilibrada (3) e até mesmo de limpeza saborosa (2). Assim, estas classificações de doçura (uma média de todos os provadores) não é avaliativa, mas sim descritiva e, em comparação com outros leites em cima da mesa, destinada a ajudar a guiá-lo para um leite de que vai gostar.

Teste para aroma
Teste para aroma (Wendy Goodfriend)

Em vez de uma competição, abordei isto como uma exploração sensorial, e eis o que os nossos provadores tinham a dizer.

Leite Orgânico Inteiro de Estraus (garrafa de vidro, creme-top)

  • Pasteurizado: Sim, aquecido a 170 graus durante 18 segundos
  • Homogeneizado: Não
  • Cor: branco dourado, branco fora de branco, branco cremoso
  • Aroma: limpo, estaladiço, rico
  • Sabor: aveludado, rico, viscoso
  • li> Sabor: equilibrado, docemente terroso, floral

  • Sabor: limpo, vivo, leve, persistente
  • Doçura: 3

p> Onde Comprar: Disponível em mais de 25 retalhistas em toda a Bay Area (e em muitos mercados de agricultores). O website Straus mantém uma lista pesquisável de produtos por código postal.

Leite Integral Orgânico de Sonoma de Trevo

  • Pasteurizado: Sim, aquecido a 179 graus
  • Homogeneizado: Sim
  • Cor: muito branco
  • Aroma: doce, uniforme, brilhante
  • Sabor: meio encorpado, sedoso
  • Sabor: manteiga sem sal, doce, frutado
  • Sabor: limpo, brilhante, estaladiço
  • Doçura: 4

p> Onde Comprar: O website Clover Sonoma mantém uma lista pesquisável de produtos por código postal.

Saint Benoît Creamery Organic Jersey Whole Milk (cream-top)

  • Pasteurizado: Pasteurizado a 145 graus
  • Homogeneizado: No
  • Cor: dourado, amarelo escuro, cremoso
  • Aroma: floral, queijoso, agradavelmente jogado, salgado
  • Sabor de boca: Cheio, rico, acetinado
  • Sabor: amanteigado, convidativo, caramelizado
  • Sabor: longo, agradavelmente gamey
  • Doçura: 3

Onde Comprar: O website Saint Benoît mantém uma lista de disponibilidade por estado e região.

Humboldt Creamery Organic Whole Milk

  • Pasteurizado: Sim (informação específica indisponível)
  • Homogeneizado: Sim
  • Cor: branco
  • Aroma: doce, frutado, tipo sobremesa
  • Sabor: leve, sedoso, gessado
  • Sabor: doce, açúcar mascavado
  • Sabor: seco, estaladiço, curto
  • Doçura: 5

p> Onde Comprar: O director de marketing da Humboldt Creamery John Harrington relata que este leite é “vendido na Costco e independente em toda a Bay Area e Central Valley”. (Não foi apresentada informação mais específica.)

Leite cru cru integral Claravale

  • Pasteurizado: Não
  • Homogeneizado: No
  • Cor: amarelo, bronzeado, dourado
  • Aroma: fresco, brilhante, floral, docemente terroso
  • Sabor: cremoso, rico, peludo
  • Sabor: amanteigado, convidativamente saboroso, umami
  • Sabor: açúcar castanho, floral
  • Doçura: 2

Onde Comprar: O leite Claravale está disponível na quinta (ligue com antecedência), para encomenda online em claravalefarm.com, e através de Dairy Delivery (707-778-9970) e Real Food Bay Area (408-835-9353). Comprei o leite em Berkeley Bowl West.

Pastagens Orgânicas Leite Cru Orgânico Integral

  • Pasteurizado: Não
  • Homogeneizado: No
  • Cor: amarelo pálido, dourado
  • Aroma: limpo, brilhante, terroso
  • Sabor: estaladiço, gessado, delicado
  • li> Sabor: picante, agradavelmente barrento

  • Sabor: limpo, seco, umami
  • Doçura: 2

p> Where to Buy: O website Pastagens Orgânicas mantém uma lista pesquisável de produtos por código postal.

Teste do sabor do leite
Teste do sabor do leite (Wendy Goodfriend)

Dessert: Leite de Chocolate Orgânico Straus

Leite de Chocolate Orgânico Straus
Leite de Chocolate Orgânico Straus (Wendy Goodfriend)

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