Qu’est-ce qui détermine la caféine dans les grains de café ?

Voulez-vous plus ou moins de caféine dans votre café ?

Des millions de personnes comptent sur la caféine chaque jour pour rester alerte et améliorer leur concentration. La caféine est également ajoutée aux boissons énergisantes, bien que la quantité réelle de caféine soit plus importante dans une tasse de café. Une tasse de café infusé de 8 oz contient 95-200 mg de caféine et un espresso de 1 oz en contient 47-75 mg. (1)

Selon la clinique Mayo, jusqu’à 400 milligrammes (mg) de caféine par jour semblent être sans danger pour la plupart des adultes en bonne santé (2).

Les bienfaits de la caféine pour la santé –La caféine, avec modération, peut avoir des effets positifs. Pour les buveurs réguliers de café, ceux-ci comprennent une diminution du risque de développer la maladie d’Alzheimer et la démence, certains cancers, des accidents vasculaires cérébraux, la maladie de Parkinson, et une diminution du risque de suicide (de 45%). Au quotidien, des études ont montré que la caféine peut stimuler les niveaux de concentration et de mémoire… voir A propos de la caféine.

Y a-t-il une différence de caféine entre la torréfaction foncée et la torréfaction claire ?

Beaucoup de gens considèrent que boire un café à torréfaction foncée permet de bénéficier de plus de caféine. Il s’agit toutefois d’un mythe. La caféine est extrêmement stable pendant le processus de torréfaction.

« …Alors quand les différences de teneur en caféine entrent-elles en jeu ? Cela se produit lorsque le café torréfié est mesuré pour être infusé ou emballé. Comme un grain perd du poids (principalement de l’eau) pendant la torréfaction, sa teneur en caféine en poids augmente alors que sa teneur en caféine en volume diminue. Vous ne comprenez pas encore ? Mettons ce principe en pratique en mesurant du café. Les cafés de torréfaction foncée mesurés en volume à l’aide d’une cuillère contiennent en fait moins de grains de café en raison de leur taille, ce qui donne un café plus faible et moins de caféine par tasse qu’un café de torréfaction claire mesuré de la même manière. En résumé, vous ne tirez pas le maximum d’un café à torréfaction foncée si vous le mesurez en volume… »(voir référence 3)

La densité du grain change ; les grains torréfiés plus longtemps sont moins denses en raison de la perte d’eau. Remarque : les grains non torréfiés coulent dans l’eau alors que les grains torréfiés flottent dans l’eau. Si vous mesurez votre café par cuillères, le café à torréfaction légère contiendra plus de caféine puisque les grains à torréfaction légère sont plus denses qu’une torréfaction plus foncée. Cependant, si vous pesez vos cuillères, les torréfactions plus foncées auront plus de caféine, car il y a moins de masse. voir référence (4)

Une altitude plus élevée donne une plus grande densité de grains verts.

Le café flotte principalement en raison du dioxyde de carbone piégé, qui est un sous-produit du processus de torréfaction. Plus le café est frais, plus le marc est susceptible de flotter, car ce gaz se dissipe progressivement au cours des semaines et des mois qui suivent la torréfaction. (4)

Comment l’ombre affecte-t-elle la qualité du café ?

« … Il est bien connu que l’exposition limitée à la lumière du soleil et l’altitude ont un effet positif significatif sur la densité des grains, rendant les grains de café plus durs et plus lourds, les causes naturelles de la restriction de la lumière pourraient être plusieurs : la latitude, l’ombre de la canopée et l’aspect (topographie) sont parmi les principales. Cependant, ce sont définitivement l’ombre et l’élévation qui sont les deux plus importantes d’entre elles… » (5) .

Quel est l’effet de l’altitude à laquelle les grains sont cultivés sur la teneur en caféine ?

« …Spécialement, l’altitude à laquelle le café est cultivé joue un rôle majeur dans la détermination de la qualité du grain de café vert, parce qu’il y a moins d’oxygène, les plants de café cultivés à haute altitude prennent plus de temps à mûrir que les plants cultivés à plus basse altitude. Cela permet aux arômes de se développer plus pleinement et de produire des grains délicats et savoureux. Les grains de café cultivés en haute altitude ont généralement une densité plus élevée que les grains de café cultivés en basse altitude. » (6)… »

« …RÉSULTATS : Le café de haute altitude avec une ombre ouverte ou moyenne et des périodes de récolte précoce à moyenne a donné une qualité de grain supérieure. Ces conditions de culture ont également favorisé la production de grains à faible teneur en caféine. L’augmentation de l’altitude de moyenne à haute, environ 400m, a diminué la teneur en caféine de 10%. En haute altitude, l’ombre dense a diminué le café Q1 de 50%. Par rapport à la récolte tardive, la récolte précoce a augmenté le pourcentage de 27 à 73%. A moyenne altitude >80% est du café Q2. Conclusions : Les changements des scores de qualité induits par l’altitude, l’ombre et la période de récolte sont faibles, mais peuvent induire des changements dramatiques dans la fraction de café Q1 vs Q2. Cette dernière affecte le profit et la compétitivité des agriculteurs sur les marchés internationaux… » source (7)

Généralement, les grains de caféiers cultivés à des altitudes plus élevées ont généralement une densité plus élevée que les grains de caféiers cultivés à des altitudes plus basses (Sridevi & Giridhar, 2014). (8)

Les hautes altitudes au-dessus de 900m à 1500m et au-delà offrent des conditions de croissance idéales pour le caféier. Les températures plus fraîches en montagne offrent un cycle de croissance plus lent pour le caféier, ce qui prolonge le développement des grains. Ce processus de maturation plus long fournit au grain de café des sucres plus complexes, ce qui donne des saveurs plus profondes et plus convaincantes. En outre, le meilleur drainage en altitude réduit la quantité d’eau dans le fruit, ce qui entraîne une plus grande concentration des arômes. Le sol dans lequel les meilleurs cafés Arabica sont cultivés est extrêmement fertile et souvent volcanique fournissant une saveur exceptionnelle.

Pourquoi le café contient-il de la caféine ?

Le caféier contient de la caféine comme moyen de se protéger. La caféine est toxique pour la plupart des parasites, elle agit donc comme un pesticide naturel. Le plant arabica, qui contient environ la moitié de la caféine du robusta, doit pousser à des altitudes plus élevées où vivent moins de parasites. La plante robusta est capable de survivre même au niveau de la mer parce que les niveaux de caféine sont si élevés dans la plante.

« …Dans les plantes, la caféine agit comme un pesticide naturel qui paralyse et tue de nombreux insectes qui s’en nourrissent. La caféine est un stimulant du système nerveux central (SNC), ayant pour effet d’éloigner la somnolence et de rétablir la vigilance… »(9)

La caféine affecte-t-elle l’amertume du café ?

Le café est connu pour contenir plus de 1000 composés chimiques qui contribuent à la fois au goût et à l’arôme du café. Bien que la caféine soit la molécule la plus connue et que ce soit un composé amer, elle ne contribue qu’à environ 15% des composés amers du café. (10) La caféine se lie cependant aux récepteurs d’adénosine dans le cerveau, ce qui provoque un effet stimulant. La caféine est un mauvais prototype de stimulus du goût amer car elle agit sur des voies indépendantes des récepteurs du goût amer, et les produits caféinés stimulent très probablement les récepteurs du « goût » dans les cellules non gustatives. (11)

Dans une étude de recherche effectuée par Thomas Hofmann, Ph.D., professeur de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire à l’Université technique de Munich en Allemagne.– la principale source d’amertume provient de deux sources : les lactones de l’acide chlorogénique et les phéylindanes. Tant les lactones que les phénylindanes sont dérivés de l’acide chlorogénique, qui n’est pas lui-même amer. L’acide chlorogénique se trouve dans le grain de café vert non torréfié.(12,13)

Selon Hoffman, la torréfaction est le facteur clé qui détermine le goût amer des grains de café. Ainsi, plus vous torréfiez le café, plus il aura tendance à être âpre. Nous savons depuis un certain temps que les lactones de l’acide chlorogénique sont présents dans le café, mais leur rôle en tant que source d’amertume n’était pas connu jusqu’à présent », explique Hofmann. Ironiquement, les lactones ainsi que les phénylindanes sont dérivés de l’acide chlorogénique, qui n’est pas lui-même amer.(12,13)

1- Quelle quantité de caféine y a-t-il dans une tasse de café ?

2- Caféine : quelle quantité est excessive ? — Mayo Clinic

3- Lequel contient le plus de caféine : Torréfaction claire ou foncée ?

4- Densité des grains verts

5- Le café cultivé à l’ombre est-il meilleur ?

6- Corrélation entre la teneur en caféine des grains de café vert et les altitudes des caféiers cultivés dans le sud-ouest de l’Éthiopie

7- Influence de l’altitude de culture, l’ombre et la période de récolte sur la qualité et la composition biochimique du café de spécialité éthiopien

8- Variations de la teneur en diterpènes-Cafestol et Kahweol dans les grains de café Robusta cultivés à différentes altitudes

9- Caféine – Science Daily

10- Pourquoi le café est-il amer ? – La chimie du café

11- Le goût de la caféine

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