Substitut de sucre

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Les édulcorants à haute intensité – un type de substitut de sucre – sont des composés dont le pouvoir sucrant est plusieurs fois supérieur à celui du saccharose, le sucre de table commun. Par conséquent, il faut beaucoup moins d’édulcorant et l’apport énergétique est souvent négligeable. La sensation de douceur provoquée par ces composés (le « profil de douceur ») est parfois notablement différente de celle du saccharose, de sorte qu’ils sont souvent utilisés dans des mélanges complexes qui permettent d’obtenir la sensation sucrée la plus intense.

Si le saccharose (ou autre sucre) qui est remplacé a contribué à la texture du produit, alors un agent gonflant est souvent également nécessaire. Cela peut être observé dans les boissons gazeuses ou les thés sucrés étiquetés « diététiques » ou « light » qui contiennent des édulcorants artificiels et ont souvent une sensation en bouche notablement différente, ou dans les substituts de sucre de table qui mélangent des maltodextrines avec un édulcorant intense pour obtenir une sensation de texture satisfaisante.

Aux États-Unis, six substituts de sucre à haute intensité ont été approuvés pour être utilisés : l’aspartame, le sucralose, le néotame, l’acésulfame de potassium (Ace-K), la saccharine et l’advantame. Les additifs alimentaires doivent être approuvés par la FDA, et l’innocuité des édulcorants doit être prouvée par la soumission par un fabricant d’un document GRAS. Les conclusions sur le GRAS sont basées sur un examen détaillé d’un grand nombre d’informations, y compris des études toxicologiques et cliniques rigoureuses. Des avis GRAS existent pour deux édulcorants végétaux à haute intensité : les glycosides de stéviol obtenus à partir de feuilles de stévia (Stevia rebaudiana) et les extraits de Siraitia grosvenorii, également appelé luo han guo ou fruit du moine.

Les cyclamates sont utilisés en dehors des États-Unis, mais il est interdit de les utiliser comme édulcorant aux États-Unis. La majorité des substituts du sucre approuvés pour un usage alimentaire sont des composés synthétisés artificiellement. Cependant, certains substituts de sucre en vrac dérivés de plantes sont connus, notamment le sorbitol, le xylitol et le lactitol. Comme il n’est pas commercialement rentable d’extraire ces produits des fruits et légumes, ils sont produits par hydrogénation catalytique du sucre réducteur approprié. Par exemple, le xylose est converti en xylitol, le lactose en lactitol, et le glucose en sorbitol.

Le sorbitol, le xylitol et le lactitol sont des exemples d’alcools de sucre (également appelés polyols). Ceux-ci sont, en général, moins sucrés que le saccharose mais ont des propriétés de masse similaires et peuvent être utilisés dans une large gamme de produits alimentaires. Parfois, le profil du goût sucré est affiné en le mélangeant avec des édulcorants à haute intensité.

AlluloseEdit

Article principal : Allulose

L’allulose est un édulcorant de la famille des sucres, dont la structure chimique est similaire à celle du fructose. On le trouve naturellement dans les figues, le sirop d’érable et certains fruits. Bien qu’il appartienne à la même famille que les autres sucres, il ne se métabolise pas sensiblement comme le sucre dans l’organisme. La FDA reconnaît que l’allulose n’agit pas comme le sucre et, à partir de 2019, n’exige plus qu’il soit mentionné avec les sucres sur les étiquettes nutritionnelles américaines. L’allulose est environ 70 % aussi sucré que le sucre, c’est pourquoi il est parfois combiné avec des édulcorants à haute intensité pour fabriquer des substituts de sucre.

Acésulfame de potassiumModifié

Article principal : Acésulfame potassique

L’acésulfame potassique (Ace-K) est 200 fois plus sucré que le saccharose (sucre ordinaire), aussi sucré que l’aspartame, environ deux tiers de la saccharine et un tiers du sucralose. Comme la saccharine, il a un arrière-goût légèrement amer, surtout à forte concentration. Kraft Foods a breveté l’utilisation de ferulate de sodium pour masquer l’arrière-goût de l’acésulfame. L’acésulfame potassique est souvent mélangé à d’autres édulcorants (généralement l’aspartame ou le sucralose), qui donnent un goût plus proche de celui du saccharose, de sorte que chaque édulcorant masque l’arrière-goût de l’autre et présente également un effet synergique dans lequel le mélange est plus sucré que ses composants.

Contrairement à l’aspartame, l’acésulfame potassique est stable à la chaleur, même dans des conditions modérément acides ou basiques, ce qui lui permet d’être utilisé comme additif alimentaire dans les pâtisseries ou dans les produits nécessitant une longue durée de conservation. Dans les boissons gazeuses, il est presque toujours utilisé en association avec un autre édulcorant, comme l’aspartame ou le sucralose. Il est également utilisé comme édulcorant dans les shakes protéinés et les produits pharmaceutiques, en particulier les médicaments à mâcher et liquides, où il peut rendre les ingrédients actifs plus appétissants.

AspartameEdit

Article principal : Aspartame

L’aspartame a été découvert en 1965 par James M. Schlatter de la société G.D. Searle. Il travaillait sur un médicament anti-ulcéreux et a accidentellement renversé de l’aspartame sur sa main. Lorsqu’il a léché son doigt, il a remarqué qu’il avait un goût sucré. Torunn Atteraas Garin a supervisé le développement de l’aspartame comme édulcorant artificiel. Il s’agit d’une poudre cristalline blanche inodore, dérivée des deux acides aminés que sont l’acide aspartique et la phénylalanine. Il est environ 180 à 200 fois plus sucré que le sucre et peut être utilisé comme édulcorant de table ou dans les desserts glacés, les gélatines, les boissons et les chewing-gums. Lorsqu’il est cuit ou stocké à haute température, l’aspartame se décompose en ses acides aminés constitutifs. Cela rend l’aspartame indésirable comme édulcorant de cuisson. Il est plus stable dans des conditions légèrement acides, comme dans les boissons gazeuses. Bien qu’il n’ait pas d’arrière-goût amer comme la saccharine, il n’a pas exactement le goût du sucre. Lorsqu’il est consommé, l’aspartame est métabolisé en ses acides aminés d’origine. Comme il est si intensément sucré, il en faut relativement peu pour sucrer un produit alimentaire, et il est donc utile pour réduire le nombre de calories dans un produit.

La sécurité de l’aspartame a été étudiée de manière approfondie depuis sa découverte avec des recherches comprenant des études animales, des recherches cliniques et épidémiologiques, et une surveillance post-marketing, l’aspartame étant l’un des ingrédients alimentaires les plus rigoureusement testés à ce jour. Bien que l’aspartame ait fait l’objet d’allégations concernant son innocuité, de nombreux examens faisant autorité ont montré qu’il était sans danger pour la consommation aux niveaux typiques utilisés dans la fabrication des aliments. L’aspartame a été jugé sûr pour la consommation humaine par plus de 100 organismes de réglementation dans leurs pays respectifs, notamment l’Agence britannique des normes alimentaires, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et Santé Canada.

CyclamateEdit

Substitut de sucre à base de cyclamate vendu au Canada (Sweet’N Low)

Article principal : Cyclamate

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration a interdit la vente de cyclamate en 1969 après que des tests en laboratoire sur des rats impliquant un mélange 10:1 de cyclamate et de saccharine (à des niveaux comparables à ceux des humains ingérant 550 canettes de soda light par jour) aient provoqué un cancer de la vessie. Cette information est toutefois considérée comme une preuve  » faible  » de l’activité cancérigène, et le cyclamate reste couramment utilisé dans de nombreuses régions du monde, notamment au Canada, dans l’Union européenne et en Russie.

MogrosidesEdit

Article principal : Siraitia grosvenorii

Les mogrosides, extraits du fruit du moine et communément appelés luo han guo, sont reconnus comme sûrs pour la consommation humaine et sont utilisés dans certains produits commerciaux aux États-Unis. Depuis 2017, ce n’est pas un édulcorant autorisé dans l’Union européenne, bien qu’il soit autorisé comme arôme à des concentrations où il ne fonctionne pas comme un édulcorant. En 2017, une entreprise chinoise a demandé un examen scientifique de son produit mogroside par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Parmi les produits qui l’incorporent, on trouve le Milo de Nestlé en Asie et certaines céréales de Kellogg aux États-Unis. Il est également à la base de l’édulcorant de table Nectresse de McNeil Nutritionals aux États-Unis et de l’édulcorant Norbu en Australie.

SaccharineEdit

Saccharine, emballage historique, Musée du sucre, Berlin

Article principal : Saccharine

A part le sucre de plomb (utilisé comme édulcorant de l’Antiquité jusqu’au Moyen Âge avant que la toxicité du plomb ne soit connue), la saccharine a été le premier édulcorant artificiel et a été initialement synthétisée en 1879 par Remsen et Fahlberg. Son goût sucré a été découvert par accident. Elle avait été créée lors d’une expérience avec des dérivés du toluène. Un processus de création de la saccharine à partir de l’anhydride phtalique a été mis au point en 1950 et, actuellement, la saccharine est créée par ce processus ainsi que par le processus original par lequel elle a été découverte. Elle est 300 à 500 fois plus sucrée que le saccharose et est souvent utilisée pour améliorer le goût des dentifrices, des aliments diététiques et des boissons diététiques. L’arrière-goût amer de la saccharine est souvent minimisé en la mélangeant à d’autres édulcorants.

La crainte à l’égard de la saccharine s’est accrue lorsqu’une étude de 1960 a montré que des niveaux élevés de saccharine pouvaient provoquer un cancer de la vessie chez les rats de laboratoire. En 1977, le Canada a interdit la saccharine en raison de la recherche sur les animaux. Aux États-Unis, la FDA a envisagé d’interdire la saccharine en 1977, mais le Congrès est intervenu et a imposé un moratoire sur une telle interdiction. Le moratoire a exigé une étiquette d’avertissement et a également mandaté des études supplémentaires sur la sécurité de la saccharine.

Par la suite, on a découvert que la saccharine provoque le cancer chez les rats mâles par un mécanisme qui n’existe pas chez les humains. À fortes doses, la saccharine provoque la formation d’un précipité dans l’urine des rats. Ce précipité endommage les cellules qui tapissent la vessie (cytotoxicité urothéliale de la vessie) et une tumeur se forme lorsque les cellules se régénèrent (hyperplasie régénérative). Selon le Centre international de recherche sur le cancer, qui fait partie de l’Organisation mondiale de la santé, « la saccharine et ses sels ont été déclassés du groupe 2B, peut-être cancérogène pour l’homme, au groupe 3, non classable quant à sa cancérogénicité pour l’homme, malgré des preuves suffisantes de cancérogénicité pour l’animal, car elle est cancérogène par un mécanisme non réactif à l’ADN qui n’est pas pertinent pour l’homme en raison des différences critiques entre les espèces dans la composition de l’urine. »

En 2001, les États-Unis ont abrogé l’obligation d’apposer une étiquette d’avertissement, alors que la menace d’une interdiction par la FDA avait déjà été levée en 1991. La plupart des autres pays autorisent également la saccharine, mais restreignent les niveaux d’utilisation, tandis que d’autres pays l’ont carrément interdite.

L’EPA a retiré la saccharine et ses sels de sa liste de constituants dangereux et de produits chimiques commerciaux. Dans un communiqué du 14 décembre 2010, l’EPA a déclaré que la saccharine n’est plus considérée comme un danger potentiel pour la santé humaine.

SteviaEdit

Article principal : Stévia

Les feuilles de stévia sont largement utilisées comme édulcorant en Amérique du Sud depuis des siècles et au Japon sous forme d’extrait depuis 1970. Elle n’a pas d’indice glycémique et ne fournit aucune calorie, et son utilisation comme édulcorant est courante dans de nombreux pays. En 1987, la FDA a interdit l’utilisation de la stévia parce qu’elle n’avait pas été approuvée en tant qu’additif alimentaire, bien qu’elle ait continué à être disponible en tant que complément alimentaire. Après avoir reçu des données scientifiques suffisantes concernant les effets secondaires de l’utilisation de la stévia comme édulcorant de la part d’entreprises telles que Cargill et Coca-Cola, la FDA a approuvé sans objection le statut GRAS (generally recognized as safe) de Truvia en décembre 2008, pour l’utilisation d’extraits raffinés de stévia sous la forme d’un mélange de rébaudioside A et d’érythritol (développé par Cargill et The Coca-Cola Company), ainsi que PureVia (développé par PepsiCo et Whole Earth Sweetener Company, une filiale de Merisant), qui utilisent tous deux du rébaudioside A dérivé de la plante stévia. En Australie, la marque Vitarium utilise Natvia, un édulcorant à base de stévia, dans une gamme de mélanges de lait pour enfants sans sucre.

En août 2019, la FDA a placé une alerte à l’importation sur les feuilles de stévia et les extraits bruts – qui n’ont pas le statut GRAS – et sur les aliments ou les compléments alimentaires qui en contiennent, en raison de préoccupations concernant la sécurité et le potentiel de toxicité.

SucraloseEdit

Article principal : Sucralose

L’édulcorant artificiel le plus utilisé au monde, le sucralose est un sucre chloré qui est environ 600 fois plus sucré que le sucre. Il est produit à partir du saccharose lorsque trois atomes de chlore remplacent trois groupes hydroxyle. Il est utilisé dans les boissons, les desserts glacés, les chewing-gums, les produits de boulangerie et d’autres aliments. Contrairement aux autres édulcorants artificiels, il est stable à la chaleur et peut donc être utilisé dans les produits de boulangerie et de friture. Découvert en 1976, la FDA a approuvé l’utilisation du sucralose en 1998.

La plupart des controverses autour de Splenda, un édulcorant à base de sucralose, ne portent pas sur la sécurité mais sur son marketing. Il a été commercialisé avec le slogan : « Splenda est fabriqué à partir de sucre, donc il a le goût du sucre. » Le sucralose est préparé à partir de l’un des deux sucres, le saccharose ou le raffinose. Avec l’un ou l’autre des sucres de base, le traitement remplace trois groupes oxygène-hydrogène dans la molécule de sucre par trois atomes de chlore.

Le site web « Truth About Splenda » a été créé en 2005 par The Sugar Association, une organisation représentant les producteurs de betteraves et de cannes à sucre aux États-Unis, pour donner son point de vue sur le sucralose. En décembre 2004, cinq plaintes distinctes pour publicité mensongère ont été déposées par la Sugar Association contre les fabricants de Splenda, Merisant et McNeil Nutritionals, pour des allégations concernant le Splenda liées au slogan « Fabriqué à partir de sucre, il a donc le goût du sucre ». Les tribunaux français ont ordonné que le slogan ne soit plus utilisé en France, tandis qu’aux États-Unis, l’affaire a abouti à un règlement non divulgué pendant le procès.

Il a été démontré que le sucralose provoque une résistance à l’insuline chez les personnes en bonne santé, mais uniquement lorsqu’il est consommé avec des glucides.

Il existe peu de problèmes de sécurité relatifs au sucralose et la façon dont le sucralose est métabolisé suggère un risque réduit de toxicité. Par exemple, le sucralose est extrêmement insoluble dans les graisses et, par conséquent, ne s’accumule pas dans les tissus adipeux ; le sucralose ne se décompose pas non plus et ne se déchlorera que dans des conditions qui ne se retrouvent pas lors de la digestion ordinaire (c’est-à-dire une chaleur élevée appliquée à la forme en poudre de la molécule). Seulement environ 15% du sucralose est absorbé par l’organisme et la plupart passe hors de l’organisme sans changement.

Acools de sucreModifié

Article principal : Alcool de sucre

Les alcools de sucre, ou polyols, sont des ingrédients édulcorants et gonflants utilisés dans la fabrication d’aliments et de boissons, en particulier les bonbons sans sucre, les biscuits et les chewing-gums. En tant que substitut du sucre, ils sont généralement moins sucrés que le sucre et fournissent moins de calories (environ un demi à un tiers de calories en moins) que le sucre, sont convertis en glucose lentement et ne provoquent pas de pics d’augmentation de la glycémie.

Le sorbitol, le xylitol, le mannitol, l’érythritol et le lactitol sont des exemples d’alcools de sucre. Ceux-ci sont, en général, moins sucrés que le saccharose, mais ont des propriétés de masse similaires et peuvent être utilisés dans une large gamme de produits alimentaires. Le profil de douceur peut être modifié pendant la fabrication en les mélangeant avec des édulcorants à haute intensité.

Les alcools de sucre sont des hydrates de carbone dont la structure biochimique correspond partiellement aux structures du sucre et de l’alcool, bien que ne contenant pas d’éthanol. Ils ne sont pas entièrement métabolisés par le corps humain. On les trouve couramment en petites quantités dans certains fruits et légumes, et ils sont fabriqués commercialement à partir de différents hydrates de carbone et de l’amidon.

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