Test de goût : Lait entier local et durable de 6 grandes laiteries californiennes

La plupart des gens pensent que la certification biologique est une base de référence pour la durabilité, et tous les laits que nous avons inclus dans ce guide sont certifiés biologiques, sauf un, le lait cru Claravale (dont je discuterai la raison d’être plus tard). Tout d’abord, un bref aperçu de ce que signifie le bio dans le monde du lait, et pourquoi c’est important.

Qu’est-ce que le lait bio ?

La certification bio de l’USDA pour tous les produits alimentaires est complexe et présente de multiples facettes. Pour les consommateurs, les trois règles les plus importantes à connaître sur le lait certifié biologique sont :

Il doit provenir de vaches qui….

  1. pâturent à l’herbe pendant au moins 120 jours par an ;
  2. n’ont jamais été traitées aux antibiotiques ; et
  3. sont nourries de céréales 100 % biologiques en complément de leur fourrage.

Des informations plus détaillées sont disponibles auprès du ministère américain de l’Agriculture (USDA).

Autres contributions à la durabilité

    Alors que les pratiques d’agriculture biologique contribuent grandement à la durabilité, car elles préservent le bien-être des animaux ainsi que la protection des consommateurs contre les antibiotiques potentiellement dangereux, certains producteurs laitiers de Californie font monter les enchères en matière de durabilité d’autres manières :

  • Paiement d’une prime aux agriculteurs
  • Recyclage de l’eau
  • Agriculture carbone/agriculture régénérative
  • Transparence

Voir ci-dessous les informations sur les contributions à la durabilité apportées par chacune des laiteries présentées dans cette histoire.

Pasteurisé, homogénéisé, les deux ou aucun des deux ?

Lorsque j’étais enfant, le lait était  » pasteurisé et homogénéisé « , comme s’il s’agissait d’un seul mot. Mais la pasteurisation et l’homogénéisation sont deux processus différents.

La pasteurisation, inventée par Louis Pasteur au XIXe siècle, consiste à chauffer (dans ce cas) le lait pour tuer les microbes qui pourraient être nocifs. (Les défenseurs du lait cru soutiennent que ce processus tue également les bonnes bactéries, mais c’est un débat pour une autre fois). La température minimale légale pour la pasteurisation est de 145 degrés. « Le lait « ultra-pasteurisé » est chauffé à au moins 280 degrés, une catégorie qui ne s’applique à aucun des laits présentés dans cette histoire.

L’homogénéisation est le processus de dispersion de la matière grasse du lait dans tout le lait, empêchant la crème de remonter à la surface. L’homogénéisation vise principalement l’apparence et la texture, plutôt que la santé.

Et maintenant, un peu de chaque laiterie dont nous avons goûté le lait.

Au delà du bio : Straus Family Creamery est le leader du secteur en matière de durabilité

Lait entier biologique Straus
Lait entier biologique Straus. lait entier (Wendy Goodfriend)

Albert Straus est un producteur laitier de longue date et un leader de l’industrie en matière de durabilité. Le lait, le yogourt, le beurre, la crème sure et la crème glacée produits par la Straus Family Creamery sont tous des produits certifiés biologiques. Mais Straus va bien au-delà du bio. Les bouteilles en verre dans lesquelles est conditionnée une partie de sa gamme de lait sont d’abord rincées avec de l’eau recyclée avant d’être stérilisées. Et comme ils utilisent l’eau de rinçage pour irriguer leurs pâturages par la suite, ils utilisent des nettoyants à base de potassium qui sont bons pour le sol.

Straus achète de l’électricité 100 % renouvelable à partir de sources d’énergie éolienne et solaire certifiées Green-e Energy en Californie, grâce à leur partenariat avec le programme Deep Green Renewable de Marin Clean Energy. Et l’engagement de Straus à être une entreprise sans carbone comprend l’utilisation d’un éclairage LED dans toute la crémerie, ainsi que des équipements de refroidissement, des moteurs et des moniteurs à faible consommation d’énergie. Ils offrent même des stations de recharge pour véhicules électriques rechargeables à leurs employés.

Straus Go Electric!
Straus Go Electric ! (Wendy Goodfriend)

La caractéristique la plus impressionnante de l’exploitation Straus est peut-être son digesteur de méthane – un grand bassin (recouvert d’une bâche) qui convertit les déchets organiques des vaches en gaz méthane grâce au processus de digestion anaérobie – qui génère de l’énergie pour alimenter la ferme. Le digesteur a permis de réduire les émissions de méthane de plus de 1 600 tonnes de gaz à effet de serre par an, soit l’équivalent de l’élimination des émissions annuelles d’environ 350 voitures particulières. L’objectif ultime de l’agriculture carbone n’est pas seulement de réduire le rythme du réchauffement climatique, mais de l’inverser.

Straus a été la première laiterie vérifiée sans OGM en Amérique du Nord, et ils testent chaque chargement d’aliments pour animaux pour s’assurer qu’ils sont sans OGM.

Straus a également été, de loin, la plus transparente des laiteries présentées dans cette histoire, en termes de réponse aux questions et de partage d’informations sur les produits et les processus. Ils nous ont même invités à monter dans la crèmerie pour une visite de la ligne d’embouteillage.

Dans une longue interview, Albert Straus a souligné son engagement à transformer l’industrie laitière grâce à toutes les initiatives durables que son entreprise a entreprises, et il est aussi un militant local pour les producteurs laitiers. Il affirme que l’œuvre de sa vie consiste à « revitaliser les communautés rurales », et les neuf exploitations laitières avec lesquelles il travaille dans les comtés de Marina et de Sonoma reçoivent leur chèque en main propre par un cadre de l’entreprise chaque trimestre. Straus défend actuellement les producteurs laitiers dans un conflit avec le Point Reyes National Seashore concernant la présence de ranchs et de fermes historiques.

Albert Straus en interview pour ce guide.
Albert Straus en interview pour ce guide. (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma : Famille et philanthropie

Clover Sonoma Organic Whole Milk
Clover Sonoma. Lait entier biologique (Wendy Goodfriend)

Clover Sonoma travaille avec 27 exploitations laitières familiales basées à Marin, Sonoma et Mendocino, dont 19 sont biologiques. Ma demande d’interview avec le PDG Marcus Benedetti a été ignorée, mais Kristel Corson, vice-présidente du marketing, a offert quelques informations qui ne sont pas facilement disponibles sur le site Web de Clover Sonoma.

A propos de l’engagement de Clover Sonoma dans l’agriculture biologique (Clover Sonoma vend également du lait conventionnel), Corson déclare : « Nous sommes fiers d’avoir fait des percées précoces dans le bio, et nous nous engageons à développer notre gamme de produits laitiers biologiques. Nous payons une prime à tous nos agriculteurs pour qu’ils respectent nos normes de qualité telles qu’elles sont définies dans notre promesse d’excellence Clover. Nos fermes laitières biologiques reçoivent une rémunération plus élevée en raison du processus de certification biologique. Nous constatons une demande continue des consommateurs pour les produits laitiers biologiques et Clover s’engage à soutenir l’agriculture biologique et à donner aux consommateurs ce qu’ils veulent. »

Les initiatives supplémentaires en matière de durabilité comprennent la certification par l’American Humane Association en 2000, la première laiterie à recevoir cette distinction. Corson affirme également que la société a été la première laiterie à dire non à l’hormone de croissance synthétique rBST.

Clover Sonoma fait également don de 5 % de ses bénéfices à des banques alimentaires, à des organismes à but non lucratif du secteur de l’éducation et à d’autres organisations communautaires.

Saint Benoît offre du lait biologique provenant de vaches All-Jersey

Lait entier de vache Jersey biologique Saint Benoît
Lait entier de vache Jersey biologique Saint Benoît. Lait entier de vache Jersey (Wendy Goodfriend)

Le lait entier biologique Saint Benoît est issu à 100% de vaches Jersey. Les vaches jersiaises produisent le lait le plus riche en matière grasse laitière, ce qui lui donne un aspect jaune crème (voir notes de dégustation ci-dessous). Elyzabeth Dehapiot, directrice du marketing de Saint Benoît, n’a répondu à aucune de mes questions sur la production, mais a souligné l’engagement de l’entreprise en faveur du lait entier biologique : « L’entreprise était très en avance sur son temps, puisque le lait tout-jersey est utilisé depuis la création de l’entreprise en 2004. Au début des années 2000, il n’était probablement pas dans l’air du temps de produire un lait entier. Mais les fondateurs (Benoît et David de Korsak) avaient un objectif, celui de rester pur et simple. »

L’entreprise vendait ce lait dans des bouteilles en verre consignées, mais ne propose plus cette option. Cependant, l’emballage en verre reste réutilisable et recyclable.

Obtenez le lait entier biologique Humboldt Creamery chez Costco

Lait entier biologique Humboldt Creamery
Humboldt. Creamery Organic Whole Milk (Wendy Goodfriend)

Bien que j’aie pu joindre le directeur du marketing de Humboldt Creamery, John Harrington, après plusieurs tentatives, il n’a pas voulu me fournir d’informations sur le traitement du lait de la crémerie, au-delà du fait que  » notre température de pasteurisation répond à la définition légale  » et que  » nos races de vaches sont principalement Holstein, Jersey et des croisements. »

Malgré le manque d’accessibilité de l’entreprise, le lait entier biologique de Humboldt Creamery est un produit de qualité disponible dans les magasins Costco de la région de la baie.

Controverse mise à part, le lait cru est délicieux

Le lait cru se distingue par le fait qu’il n’est pas pasteurisé, un sujet pour le moins controversé. Ses défenseurs affirment que le lait cru contient plus de nutriments que le lait pasteurisé, et qu’ils sont plus biodisponibles. La consommation de lait cru peut également présenter des risques en raison de la présence de bactéries potentiellement dangereuses, mais les défenseurs affirment qu’ils ne sont pas plus importants que ceux de tout autre aliment non transformé. Je considère le lait cru comme des sushis ; je le consommerai volontiers si son origine est traçable, comme c’est le cas pour les deux laits crus présentés ici. Je laisserai le débat sur la nutrition et la sécurité aux experts, mais il est important de noter que l’USDA et le département californien de l’alimentation et de l’agriculture ont des normes bactériologiques qui doivent être respectées pour que le lait cru puisse être vendu légalement, et les normes californiennes sont nettement plus élevées que les directives fédérales.

Le lait cruClaravale : Intentionnellement non bio-certifié, Décidément durable

Lait cru de Jersey purClaravale
Lait cru de Jersey purClaravale (Wendy Goodfriend)

La ferme Claravale, à Panoche (comté de San Benito), a pris la décision de ne pas obtenir la certification biologique parce qu’elle estime que les réglementations biologiques sont trop strictes à certains égards et pas assez à d’autres. Le site Web de l’entreprise explique longuement sa philosophie, mais voici l’essentiel : L’entreprise n’utilise pas de pesticides dans l’alimentation de ses vaches ni d’antibiotiques, pas plus que d’aliments OGM ou d’hormones de croissance bovine. De plus, ils n’embouteillent pas le lait d’une autre laiterie que la leur, ce qui signifie que leur production de lait est assez petite, mais qu’ils peuvent en superviser chaque aspect.

Claravale vend également ses produits directement aux consommateurs, ce qui élimine toute manipulation supplémentaire par les distributeurs. Leur lait entièrement produit dans le Jersey est conditionné dans des bouteilles en verre consignées.

L’un des efforts les plus fascinants autour de la durabilité que promeut Claravale est son offre de génisses à faire paître dans votre propre jardin, vous permettant de produire votre propre lait cru, sans aucune entrave à la transformation, ni même à la manipulation. Si vous disposez des conditions propices au pâturage, vous pouvez acheter une vache à Claravale pour 2 500 dollars.

Les pâturages biologiques offrent un lait cru certifié biologique et largement disponible.Certified Raw Milk

Lait cru d'Organic Pastures
Lait cru d’Organic Pastures (Wendy Goodfriend)

Organic Pastures, basée à Fresno, est une ferme familiale de quatrième génération qui est certifiée biologique et a également obtenu le statut Certified Humane. Toutes les opérations de la ferme impliquent le recyclage de l’eau dans le sol, et la ferme est également alimentée par l’énergie solaire.

Pour plus de sécurité, l’entreprise a été la première à développer et à mettre en œuvre un programme complet de gestion de l’analyse des risques (RAMP). Ils collectent 20 échantillons uniques de chaque ID de lot de lait, puis combinent les échantillons séparés en un composite qui sera envoyé aux trois laboratoires d’analyse disponibles. Chaque ID de lot doit être débarrassé d’E. coli 0157:H7 et d’autres mauvaises bactéries par les trois laboratoires avant d’être distribué.

Le test du goût : De nombreux laits, de nombreuses expériences sensorielles

Le test de goût
Le test de goût (Wendy Goodfriend)

En tant qu’analyste sensoriel dans un laboratoire de café, évaluateur de qualité agréé, sommelier certifié et écrivain spécialisé dans le vin et le café, je passe beaucoup de temps à trouver un langage pour décrire les boissons, mais je n’avais jamais effectué de dégustation formelle de laits avant celle-ci. J’ai conçu une dégustation de ces six laits pour inclure mes deux enfants, ainsi que deux dégustateurs adultes qui pourraient offrir leurs perceptions aux lecteurs. J’ai fait en sorte que la structure de la dégustation soit aussi simple que possible afin de couvrir la gamme d’arômes, de saveurs et de textures que le buveur de lait moyen peut rencontrer, sans être trop technique. Les catégories que nous avons évaluées, lors d’une dégustation à l’aveugle où tous les laits étaient à température ambiante, sont : la couleur, l’arôme, la sensation en bouche, la saveur et l’arrière-goût.

Le système de notation du lait pour le test de goût
Le système de notation du lait pour le test de goût (Wendy Goodfriend)

Enfin, J’ai demandé à nos dégustateurs d’évaluer le goût sucré de chaque lait sur une échelle de 1 à 5 (cinq étant le plus sucré). D’après ce que j’ai pu glaner sur la pasteurisation (pour les quatre laits qui étaient pasteurisés), un niveau plus élevé de douceur perçue semble correspondre à des degrés plus élevés de pasteurisation. Vous devez lire ceci en fonction du seuil de tolérance au sucre de votre propre palais. Par exemple, je n’aime pas les boissons super sucrées, donc Humboldt Creamery a un goût de dessert pour moi ; je préfère la gamme de douceur 2-3, qui est plus équilibrée (3) et même plus savoureuse (2). Ainsi, ces notes de douceur (une moyenne de tous les dégustateurs) ne sont pas évaluatives, mais plutôt descriptives et, en comparaison avec les autres laits du tableau, destinées à vous orienter vers un lait que vous apprécierez.

Test de l'arôme
Test de l’arôme (Wendy Goodfriend)

Au lieu d’un concours, j’ai abordé cela comme une exploration sensorielle, et voici ce que nos dégustateurs avaient à dire.

Lait entier biologique Straus (bouteille en verre, bouchon crème)

  • Pasteurisé : Oui, chauffé à 170 degrés pendant 18 secondes
  • Homogénéisé : Non
  • Couleur : blanc doré, blanc cassé, blanc crème
  • Arôme : net, croquant, riche
  • Bouche : veloutée, riche, visqueuse
  • Goût : équilibré, doucement terreux, floral
  • Arrière-goût : net, vif, léger, persistant
  • Douceur : 3

Où acheter : Disponible chez plus de 25 détaillants dans toute la Bay Area (et dans de nombreux marchés de producteurs). Le site Web de Straus tient à jour une liste consultable des produits par code postal.

Lait entier biologique Sonoma de Trèfle

  • Pasteurisé : Oui, chauffé à 179 degrés
  • Homogénéisé : Oui
  • Couleur : très blanc
  • Arôme : doux, uniforme, brillant
  • Bouche : moyennement corsée, soyeuse
  • Goût : beurre non salé, doux, fruité
  • Arrière-goût : net, brillant, croquant
  • Douceur : 4

Où acheter : Le site Web de Clover Sonoma tient à jour une liste consultable des produits par code postal.

Laiterie Saint Benoît Creamery Organic Jersey Whole Milk (cream-top)

  • Pasteurisé : Pasteurisé en cuve à 145 degrés
  • Homogénéisé : Non
  • Couleur : doré, jaune foncé, crémeux
  • Arôme : floral, fromager, agréablement giboyeux, sarriette
  • Bouche : Pleine, riche, satinée
  • Saveur : beurrée, invitant à la grange, caramélisée
  • Arrière-goût : long, agréablement giboyeux
  • Douceur : 3

Où acheter : Le site web de Saint Benoît tient à jour une liste des disponibilités par état et par région.

Lait entier biologique Humboldt Creamery

  • Pasteurisé : Oui (informations spécifiques non disponibles)
  • Homogénéisé : Oui
  • Couleur : blanc
  • Aroma : sucré, fruité, semblable à un dessert
  • Bouche : légère, soyeuse, crayeuse
  • Saveur : sucrée, sucre brun
  • Arrière-goût : sec, croquant, court
  • Douceur : 5

Où acheter : Le directeur marketing de Humboldt Creamery, John Harrington, signale que ce lait est « vendu chez Costco et chez des indépendants dans toute la Bay Area et la Central Valley. » (Des informations plus précises n’ont pas été communiquées.)

Lait entier cruClaravale

  • Pasteurisé : Non
  • Homogénéisé : Non
  • Couleur : jaune, tan, doré
  • Arôme : frais, vif, floral, doucement terreux
  • Bouche : crémeuse, riche, pelucheuse
  • Saveur : beurrée, savoureuse invitante, umami
  • Arrière-goût : sucre brun, floral
  • Douceur : 2

Où acheter : Le lait Claravale est disponible à la ferme (appelez à l’avance), pour une commande en ligne sur claravalefarm.com, et par le biais de Dairy Delivery (707-778-9970) et Real Food Bay Area (408-835-9353). J’ai acheté le lait au Berkeley Bowl West.

Lait entier biologique cru Organic Pastures

  • Pasteurisé : Non
  • Homogénéisé : Non
  • Couleur : jaune pâle, doré
  • Aroma : propre, brillant, terreux
  • Bouche : croquante, crayeuse, délicate
  • Goût : acidulé, agréablement barnyardy
  • Arrière-goût : propre, sec, umami
  • Douceur : 2

Où acheter : Le site Web d’Organic Pastures tient à jour une liste consultable des produits par code postal.

Tester le lait au goût
Tester le lait au goût (Wendy Goodfriend)

Dessert : Le lait au chocolat bio Straus

Le lait au chocolat bio Straus
Le lait au chocolat bio Straus (Wendy Goodfriend)

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